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Une révolution en douceur


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Une révolution en douceur

En partenariat avec

Lilia Ahrné, directrice du développement de technologie et de transformation au SIK, l’institut suédois pour la nourriture et la bio technologie :
 
“Nous avons développé des techniques pour repousser la date de péremption de ces pralines. Et pour cela nous avons utilisé des techniques microscopiques pour étudier la structure du chocolat. Nous avons utilisé ce savoir pour identifier des solutions qui ont pu être utilisées par des PME.”
 
La recette pour obtenir la parfaite praline n’est pas particulièrement facile à faire.
Tout type de problèmes chimiques, physiques et structurels peuvent avoir lieu à l’intérieur du chocolat y compris ce qui est connu sous le nom de fatbloom, le blanchiment gras.
 
Lilia Ahrné :
 
“Le blanchiment gras c’est ce voile gris ou blanc qui recouvre les pralines. Si on fait la comparaison avec une autre praline on peut voir qu’il y a une claire différence et ce problème est dû à la migration de graisses de l’intérieur de la praline vers la surface où elles se cristallisent”.
 
Lilia dirige un projet européen dénommé
ProPraline visant à développer des solutions douces contre cet ennemi qu’est le blanchiment gras. Ce savoir scientifique est ensuite adressé à de petits producteurs de chocolat comme Szamos Marcipan ici en Hongrie.
 
Edina Rosza, assisante exportation chez Szamos Marcipán :
 
“Pour cette raison, les ingénieurs ont pris des échantillons de notre chocolat pour l’analyser dans leur labo. Ils doivent désormais nous fournir les valeurs que nous devons avoir dans notre chocolat. Des valeurs que nous devons avoir dans notre chocolat pour faire un bon chocolat”.
  
Après cette analyse, Szamos a investi dans de nouveaux outils pour fabriquer le chocolat. Et il semble que la clé pour créer une praline stable sans blanchiment gras  c’est une bonne courbe de température.
 
Edina Rosza : 
“Cela signifie qu’il faut réchauffer le chocolat jusqu‘à 42 degrés, il faut ensuite le refroidir à 27 degrés et, avant de le mélanger, de le réchauffer encore à 32 degrés. Quand tout cette procédure est faite alors le chocolat sera brillant et vraiment croquant”.
 
La maîtrise de la science de production de praline devrait ouvrir la voie à de nouvelles possibilités.
 
Lilia Ahrné : 
“Je pense que nous allons avoir de nouveaux produits sur le marché, parce que si nous comprenons mieux comment fonctionne cette migration alors nous allons pouvoir développer des garnitures beaucoup plus exotiques avec beaucoup plus d’eau et de goûts de fruits”.

Szamos Marcipan

ProPraline Project

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