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Blog : Thorsten Schmidt, un chef durable

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Blog : Thorsten Schmidt, un chef durable

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C’est toujours un problème de se retrouver dans un pays dont la langue est très étrangère. Le Danemark n’a pas échappé à ma règle de terra incognita linguistique et je me suis retrouvé avec ce double sentiment d‘être à la marge d’une société, mais aussi en grande liberté. Ceci dit, on n’est jamais à l’abri d’un gros contresens. A peine arrivé à l’hôtel, me voilà en train de zapper sur la télévision (fascinant mètre-étalon d’une société ou d’un pays) et je tombe sur une tête couronnée en train de s’adresser à ses sujets dans une langue que donc, je ne comprends pas. Etant au Royaume du Danemark (lequel n’est pas aussi pourri qu’on l’a dit), je suppose qu’il s’agit de la reine locale car je ne suis pas au fait de l’actualité du gotha. Funeste erreur : il s’agit de la Reine Béatrix (du Royaume voisin des Pays-Bas) et qui vient tout juste d’abdiquer en faveur de son fils…

De toute façon, je ne suis pas là pour tenir la chronique mondaine. Au fait, je ne suis pas à Copenhague, mais à Aarhus (prononcez O rousse). Et si on y arrive au bout de trois décollages dans la journée, c’est quand même la deuxième ville du pays et elle sera le théâtre d’un épisode de Terra Viva sur la cuisine nordique… Parce que la Scandinavie est le théâtre d’une belle évolution culinaire. Elle propose une cuisine plus en phase avec la nature, les saisons, les produits locaux… Rien de bien nouveau, me diriez-vous. Et bien, c’est vrai, cela fait des décennies maintenant que certains chefs, dont Michel Bras pour ne citer que lui, sont allés faire la cueillette autour de leur restaurant, en pleine quête d’un développement durable dont on n’avait pas encore inventé le nom. Mais en Scandinavie on a mis les bouchées doubles et surtout on n’avait pas le poids d’une grande tradition gastronomique sur les épaules. Du coup, un chef comme René Redzépi qui préside aux destinées du restaurant Noma à Copenhague truste la place du “meilleur restaurant au monde” pour la troisième année consécutive. Et derrière lui, une génération de jeunes chefs lui a emboîté le pas.

Aussi nous sommes venus rencontrer l’un des membres de cette génération : Thorsten Schmidt. Jeune chef, il a voulu savoir pourquoi la France avait une cuisine aussi renommée. Alors, il a sillonné le pays pendant ses jours de congé (il travaillait alors dans des restaurants français à gauche à droite). La réponse s’est vite imposée : “le terroir”, c’est-à-dire les produits certes, mais aussi la connaissance du terrain et des gens, des producteurs.

Ceci dit, je me demandais bien ce que nous allions trouver dans la nature du Jutland par une matinée de janvier. La neige fondait difficilement sur la plage (Aarhus est au bord d’une Mer du Nord dont la ligne d’horizon à cette époque de l’année n’est jamais très nette) et plus nous discutions dans la voiture de Thorsten plus la nature semblait muette et frigorifiée. Jusqu’à un bois aux sapins hauts comme des cathédrales et qui semblaient encore hantés par l’âme des derniers vikings. Et là dans ce décor sublime, notre chef se baisse, sort des ciseaux de sa poche et cueille ce qui semble être un trèfle ras et rare. En fait, il s’agit d’oseille sauvage.

Une petite demi-heure plus tard on est là, avec l’oseille sauvage, dans la cuisine autour de laquelle
s’organise son restaurant “Malling & Schmidt” Malling. C’est le nom de son épouse, partie prenante dans cette grande aventure. En quelques minutes, Thorsten s’inspirant de la nature et de la forêt fait rissoler des morceaux de boudin qui prennent l’aspect de la terre, puis quelques topinambours (normal : ce sont des racines), le tout avec une émulsion à base d’une huile fumée au feu de bois et quelques secrets… De la durabilité quoi, absolument délicieuse. Mais je crois que ce qui est le plus délicieux, c’est bien notre hôte qui est revenu sur ce concept de “durabilité.”
“On parle toujours de durabilité des produits, mais on oublie souvent de parler de durabilité pour les chefs. Je n’ai pas envie d’arriver à 60 ans après trois divorces.” Alors il se préserve, prend le temps de faire des choses, se réserve un samedi par mois pour proposer des menus inédits. Et puis si un jour il en a marre, il rendra son tablier à un autre chef et il fera ce qu’il adore “passer du temps au jardin.” Je crois que je vais me mettre à la cuisine nordique, moi.

Philippe Mathieu