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Une cuisine nordique inspirée par la nature


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Une cuisine nordique inspirée par la nature

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De plus en plus de chefs scandinaves regardent la nature autour d’eux pour proposer des plats particulièrement inventifs. A Aarhus au Danemark, l’un d’entre eux, Thorsten Schmidt parvient ainsi à hisser la cuisine nordique au plus haut de la gastronomie mondiale.
Avant de passer les portes de sa cuisine, il nous convie à une promenade dans les bois aux environs de son restaurant. Une étape essentielle dans sa recherche de produits locaux et traditionnels.

Ce chef randonneur nous emmène dans l’un de ses coins à champignons. Il nous explique sa cuisine qui se veut naturelle, locale, saisonnière et totalement décomplexée : “quand on a fait le point sur les aliments que l’on travaillait, on a réalisé qu’on n’avait pas de contraintes, que nous n‘étions pas soumis aux carcans d’une gastronomie classique,” lance-t-il, “donc, on s’est dit qu’on était libre et qu’on pouvait faire tout ce qu’on voulait !”
En forêt, aux côtés de Thorsten Schmidt, la récolte d’oseille sauvage est rapide. Il ne prend que ce dont il a besoin. “Parfois, lors de la cueillette,” raconte-t-il, “quand un apprenti qui élabore l’un des plats me dit : “chef, je pense que l’on pourrait mettre 10 ou 12 brins dans le plat,” je dois lui rappeler que c’est moi qui les cueille et qu’il y en aura seulement trois.”

Il y a deux ans, Thorsten Schmidt et sa femme Rikke Malling s’installaient dans leur belle maison près d’Aarhus. Leur cuisine largement ouverte est installée au centre d’une grande salle qui peut accueillir une quarantaine de convives.
Le chef nous invite à suivre l‘élaboration d’un plat. “Comme on est allé dans les bois,” insiste-t-il, “restons sur les sensations que nous avons eu et intégrons-les au plat.”
Les gestes du cuisinier sont assurés. En quelques minutes, il construit un mets avec une base de boudin et de topinambour qui symbolisent la terre et les racines, avec de l’huile fumée au feu de bois et d’autres petits mystères.

“La cuisine nordique,” affirme Thorsten Schmidt, “c’est penser localement, utiliser ce qui se trouve à proximité, faire attention aux saisons parce que dans les pays nordiques, elles sont très marquées. Donc, on doit penser à ce qu’on va utiliser et à ce que l’on va conserver (fumer, saler ou sécher) pour la prochaine saison et en particulier pour l’hiver.”

Et pour faire naître de nouvelles pratiques, il restait à cette nouvelle génération à trouver d’autres chemins pour proposer une cuisine encore plus intégrée à son environnement.
“Au début, je faisais les sauces françaises classiques que j’avais apprises – c’est d’ailleurs ma formation : la cuisine française, allemande et danoise – , puis j’ai changé de point de vue,” explique le chef, “je me suis demandé : “on peut utiliser le vin rouge, mais que peut-on utiliser à la place ? Qu’est-ce que le vin rouge ? Un liquide aigre, il comporte 300 arômes et il est de couleur rouge,” souligne-t-il. D’après lui, on peut le reproduire avec “du jus de fruit rouge à partir de baies sauvages, des arômes comme des herbes, de l’aigreur – on peut l’obtenir avec le jus – et de l’alcool que l’on peut obtenir en mettant de la bière, de l’hydromel, de l’aquavit ou du jus fermenté.”

La roue tourne et viendra un jour, où comme la cuisine moléculaire dont elle est pourtant la fille, la cuisine nordique ne sera plus à la mode, mais elle ancre le bon sens dans le quotidien et c’est bien là, la volonté principale de ce jeune chef danois.

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