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Guide Michelin : les yeux rivés vers les étoiles


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Guide Michelin : les yeux rivés vers les étoiles

Les chefs et les amateurs de bonne chère l’attendaient avec impatience : l‘édition 2014 du guide Michelin consacré à la France est sortie ce vendredi.

Cette année, le livre rouge couronne six cent dix restaurants de ses précieuses étoiles. Mais ils ne sont que vingt sept à en décrocher trois, la récompense ultime décernée par les inspecteurs du guide.

Les restaurants 3 étoiles en France :

S’il s’est imposé depuis sa création en 1900 comme une référence, à chaque nouvelle édition, le Michelin fait rarement l’unanimité dans ses choix et les controverses sont récurrentes.

Malgré les polémiques, les étoiles du Michelin sont toujours autant convoitées.

L’institut Paul Bocuse – dont le chef légendaire est président d’honneur – fait partie des écoles qui transmettent à leurs élèves les compétences nécessaires pour atteindre l’excellence, aussi bien en cuisine qu’en service.

Le chef Florent Boivin, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011, est à l’Institut depuis 2012. Ayant travaillé pour des chefs étoilés pendant plus de dix ans, il enseigne désormais techniques et recettes aux futurs chefs stars de demain. Concernant l’attribution des étoiles, ce qui prime pour lui, c’est la qualité des produits, l’identité culinaire du cuisinier, sans oublier bien sur le restaurant.

*** Trois étoiles récompensent une cuisine exceptionnelle. La table partagée par les convives est également digne de tous les superlatifs. Des plats uniques et originaux sont superbement et précisément exécutés, en utilisant des ingrédients hors du commun. Un véritable voyage des sens.

** Deux étoiles désignent une excellente cuisine, des plats savamment et minutieusement préparés, d'une très grande qualité. Ces adresses méritent le détour.

* Une étoile indique une très bonne table dans sa catégorie, offrant une cuisine concoctée avec une très grande maîtrise. Sur la route des vacances ou lors d'un voyage d'affaire, ces établissements vous offriront une pause salutaire.

Les étudiants de l’Institut viennent des quatre coins du globe pour acquérir les compétences nécessaires pour atteindre l’excellence, aussi bien en cuisine qu’en service. Et ils ont tous les yeux tournés vers les étoiles du fameux guide. C’est le cas d’Alicja, une étudiante polonaise. Le choix de ses différents stages s’est fait sur la base des étoiles du Michelin : d’abord dans un restaurant deux étoiles, puis dans un trois étoiles.

Une formation au sein de ces prestigieuses maisons est un gage de reconnaissance pour ces jeunes talents.

Les étoiles ne sont néanmoins pas une fin en soi. Et les plats ne sont pas les seuls faiseurs d‘étoiles. Le service est également crucial pour l’obtention de ces sésames tant recherchés. C’est ce que nous explique Hervé Fleury, directeur général de l’Institut Paul Bocuse: “Il y a une technique, il y a une gestuelle, il y a une manière de servir, si je compare avec la musique on va dire qu’on leur apprend le solfège.”

Cette édition 2014 du Michelin a donc rendu son verdict. La France, au niveau international, se rapproche du Japon : le pays du soleil levant ne compte plus qu’un seul restaurant trois étoiles de plus que l’Hexagone. Mais pour les aspirants chefs venus de tous horizons, une chose est certaine : la France reste et restera LA patrie de la gastronomie.

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