L’humidité est un facteur essentiel pour fabriquer du bon pain. Des chercheurs ont développé une technologie innovante grâce aux ultrasons qui va
L’humidité est un facteur essentiel pour fabriquer du bon pain. Des chercheurs ont développé une technologie innovante grâce aux
ultrasons qui va donner un coup de pouce aux boulangers.
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— ttz Bremerhaven (@ttzBremerhaven) 24 juillet 2015
Farine, levure, eau et sel : si la recette est simple, le processus est plus complexe qu’il n’y paraît, notamment à l‘étape clé de la fermentation. Une fois mise en forme, la pâte lève dans des chambres où la température et l’humidité sont étroitement contrôlées.
A Nantes, cette boulangerie semi-industrielle teste une technologie innovante où l’humidité est produite grâce aux ultrasons.
_“Nous voilà dans la chambre de fermentation contrôlée. Donc vous voyez ce brouillard nanométrique qui est diffusé à travers toute l’ambiance de la chambre. On arrive à générer un taux d’humidité élevé, suffisant, de l’ordre de 80%, dans une ambiance qui vous le voyez est assez fraîche parce que notre process de fabrication est justement basée sur une fermentation à basse température.
On n’a pas non plus d’excès d’humidité sur le produit. On peut tester en posant son doigt, ce qui est un test courant chez les boulangers. On voit quelque chose qui n’est ni sec, ni excessivement humide, ce qui est vraiment ce qu’on recherche dans cette phase de fermentation” explique Pascal Gouvrion, directeur général de Boulangerie Patisserie Associés
En Allemagne, l’institut ttz de Bremerhaven a activement participé à ce projet de recherche européen.
Le système d’humidification ultrasonique a été développé pour répondre aux besoins des boulangers. Objectifs : optimiser la fermentation de la pâte tout en économisant de l‘énergie.
“Ici, nous avons une chambre climatique; avec cet aérosol nous pouvons humidifier les produits” explique Florian Stukenborg, reponsable de la recherche et du développement à ttz Bremerhaven.
“L’aérosol est produit grâce à un procédé mécanique poursuit-il. Ce sont des vibrations mécaniques. Et à partir de la surface de l’eau, des gouttes d’eau extrêmement fines sont expulsées. Celles-ci sont mélangées avec de l’air, ce qui produit cet aérosol. La différence avec une chambre conventionelle, c’est que cette dernièretourne avec de la vapeur. Cela veut dire, que nous devons transformer l’eau d’unephase liquide en une phase gazeuse. Et ça nécessite beaucoup d‘énergie.”
Volume du pain, croustillant de la croûte, moelleux de la mie, autant de paramètres minutieusement analysés en laboratoire.
Parmi les avantages de la technologie, éviter les effets négatifs de la condensation ou du dessèchement de la pâte.
“Dans les chambres de fermentation conventionelles, l’humidité de l’air est moins élevée (à l’intérieur de la chambre), et donc le pâton, qui renferme une forte humidité, a tendance à dégager de l’humidité. Ceci entraîne une formation de (peau) de croûte à la surface. Dans une chambre de fermentation humidifié avec ultrason, nous avons une forte humidité de l’air, qui est pratiquement identique à celle du pâton, ainsi il n’y a pas de dessèchement” souligne Sonja Guttmann, chef du projet NanoBAK2 chez ttz Bremerhaven.
Outre la fermentation, la technologie est également efficace dans la phase de refroidissement du pain. Au final, les boulangers peuvent mieux contrôler le taux d’humidité quel que soit la température et le climat extérieur. Une fois le pain cuit, la différence se ressent.
“Le principal avantage ce n’est pas forcément ce à quoi on s’attendait à savoir le gain en terme de consommation d‘énergie, certes il y a un gain, mais c’est plutôt en terme de qualité et surtout de régularité de la qualité. Cela nous permet d’avoir, quelques soient les conditions météorologiques extérieures, une qualité de fermentation et une qualité de croûte toujours optimales, avec un croustillant, vous voyez on entend chanter le pain comme disent les boulangers” indique Pascal Gouvrion.
Des ultrasons pour mieux faire “chanter le pain”, une promesse d’avenir à destination aussi bien des boulangeries industrielles qu’artisanales.