DERNIERE MINUTE

Vous lisez:

Balade à Lyon au coeur de la meilleure gastronomie du monde


life

Balade à Lyon au coeur de la meilleure gastronomie du monde

En partenariat avec

Lyon, cité deux fois millénaire, attire près de 6 millions de visiteurs par an, dont 30% d‘étrangers, notamment pour sa cuisine… car Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie. On y déguste une cuisine de terroir, et les gourmands n’ont que l’embarras du choix dans une ville qui compte plus de 2.000 restaurants dont 15 étoilés Michelin.

Pour découvrir Lyon à la lumière de sa gastronomie, les Halles Paul Bocuse sont une étape incontournable. Véritable “ventre” de la ville, comme aime à les décrire le chef Mathieu Viannay, deux étoiles au Michelin, meilleur ouvrier de France, à la tête d’un restaurant bientôt centenaire, la Mère Brazier

Les Halles de Lyon sont un temple de la bonne nourriture. Un lieu unique situé dans le quartier de la Part-Dieu où 48 commerçants proposent l’excellence du terroir. Ecaillers, fromagers, boulangers, pâtissiers, maraîchers, vollaillers et bouchers… ces passionnés du goût vendent aux restaurateurs, aux épiceries de la ville mais aussi aux particuliers, gourmets, qui viennent faire leur marché ou déguster sur place des produits d’exception. Au fil des années, les Halles sont devenues un lieu de visite pour les touristes français ou étrangers dans une ville où la gastronomie est reine.

Se promener dans les Halles de Lyon en période de fêtes, c’est découvrir les chapons, les pintades, les poulets de Bresse qui font la richesse de la cuisine lyonnaise. Admirer les stands de saucissons à cuire, pistachés, truffés, briochés… que l’on retrouvera dans les assiettes des “bouchons”. Côté sucré c’est aussi admirer les étales de tartes aux pralines et de brioches de Saint-Genis, si typiques à Lyon.

Mais pour bien comprendre les fondamentaux de la gastronomie lyonnaise, il faut se rendre chez l’une de ses fameuses “mères” qui ont régné sur les restaurants de la ville fin XIXe et début XXe siècle. Les “mères” lyonnaises étaient pour la plupart des cuisinières, qui après avoir été au service des grandes familles lyonnaises, se sont installées à leur compte. Proposant une cuisine familiale et de bonne facture, leur clientèle populaire au départ s’est embourgoisée jusqu‘à ce que leurs restaurants deviennent des lieux incontournables à Lyon. On peut citer, entre autres, la “mère Guy”, la “mère Vittet”, la “mère Brazier”…

C’est à la tête de l’une de ces institutions lyonnaises, “la Mère Brazier”, que le chef Mathieu Viannay s’est installé en 2008. Dans son restaurant de la rue Royale, il a remis au gôut du jour une cuisine traditionnelle modernisée. A la carte : andouillette lyonnaise et huître normande servies dans une galette de blé noir bretonne agrémentée de crème et de caviar… poulet de Bresse demi-deuil, artichauts et foie gras poilé. Mathieu Viannay propose aussi un menu qui revisite les classiques d’Eugénie Brazier et de la cuisine française. “Comme on dit ici, c’est pas la cuisine à l’eau, c’est la cuisine où il a du beurre, où il y a de la crème, mais c’est Lyon… c’est comme ça !”, explique le chef à notre journaliste.

Notre parcours gastronomique nous conduit à Ecully, banlieue huppée de l’Ouest lyonnais, à l’Institut Paul Bocuse. C’est ici, dans un cette école créée par Paul Bocuse que les futurs chefs viennent apprendre l’art culinaire français. On y forme des cuisiniers, des spécialistes de l’hôtellerie et de la restauration qui travaillent ici dans des conditions réelles.

L’Institut possède aussi un retsaurant qui propose un repas gastronomique intégralement préparé par les élèves. Sous la houlette du chef Tissot, les élèves cuisinent des plats traditionnels français, souvent revisités. On donne la part belle aux produits de saison et du terroir, dont ceux de la région de Lyon. Au menu ce jour-là notamment des quenelles. Un incontournable à Lyon. “Une quenelle d’Italie, qui était à base de veau, que j’ai remodifiée un petit peu et là, elle est à base de langoustines. Toujours pour garder ce côté tradition de Lyon. Mais à Lyon on les fait à base de brochet et de panade, là c’est vraiment sur une mousseline, quelque chose de très aérien”, explique Davy Tissot.

A Lyon comme ailleurs, la cuisine a su évoler au fil du temps. Elle n’est plus pantagruélique comme alors et sait, quand elle le veut, se faire légère. “Les choses ont évolué, les gens veulent un peu moins de graisse, quelque chose de plus aérien. Ce qu’on veut nous aussi c’est concentrer les goûts et les saveurs”, explique Davy Tissot.

L’Institut accueille des élèves venus de 49 pays, comme Carla Kirsh Lopez venue du Mexique pour se “perfectionner et “approfondir” ses connaissances en matière de cuisine. “L’Institut Bocuse c‘était une évidence pour moi. Le fait que la cuisine française soit carrée, il y a toujours des règles à suivre, c’est le savoir-faire de la cuisine française qui m’a plu le plus,” explique la jeune femme.

Et comme Lyon a l’excellence culinaire chevillée à son blason, elle inaugurera
en 2018 la cité de la gastronomie internationale au coeur de la ville. Son architecte, Albert Constantin détaille le projet. “A l’Hôtel Dieu dans la partie historique on va pouvoir implanter cette cité avec une partie d’expositions permanentes et des expositions temporaires avec comme thèmes la gastronomie et la santé. Il y aura des démonstrations, on pourra déguster, il y aura des soirées privées qui pourront évidemment profiter des 3.600 m2 de cette cité. Donc je pense que ce sera un lieu ludique, pédagogique, généreux, un lieu de partage”.

Loin d’une image d’Epinal, la gastronomie lyonnaise est en constant mouvement, toujours à la recherche de l’excellence. Depuis Rabelais jusqu‘à nos jours, c’est elle qui a donné ses lettres de noblesse à la capitale des Gaules.

Pour aller plus loin, lire aussi :

Lyon est-elle toujours la capitale de la gastronomie française?

Le choix de la rédaction

Prochain article

life

Cacao et café, les saveurs d'exception du Pérou