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La distillerie invisible


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La distillerie invisible

Le bateau à moteur slalome lentement entre les îles du loch Lomond. La surface ébène du lac ondule sous la coque, formant des vaguelettes qui s’échouent en silence. Cette balade très touristique dans les Highlands du sud relie Luss à Cameron House, l’un des établissements de luxe les plus célèbres d’Ecosse. Un chemin émaillé d’anecdotes, toutes plus cocasses les unes que les autres.

Au 18ème siècle on oubliait pêle-mêle les malades mentaux et les mères célibataires sur Inchmurrin. Une population oubliée de wallabies australiens importés par Lady Colquhoun dans les années 1940 s’est adaptée au climat local de Inchconnachan.

Quant à Inchcruin et Inchmoan, elles sont reliées par un passage uniquement visible à marée basse où se déroulaient les rendez-vous secrets, diplomatiques et amoureux. Un lieu animé, peuplé de personnages excentriques, qui a inspiré son nom au producteur local de whisky.

« Loch Lomond est synonyme de fête, de joie et de convivialité autour de l’alcool, toujours dans la modération bien sûr » souligne Colin Matthews, CEO du groupe Loch Lomond qui possède plusieurs distilleries dans la région. Celle d’Alexandria puise directement dans le loch et c’est de là que sortent les produits phares de la marque dont des whiskys estampillés Inchmoan et Inchmurrin.

Fondée en 1964 par les anciens propriétaires de la distillerie Littlemill ouverte en 1772 – qui serait, selon certains, la plus ancienne distillerie au monde – la marque Loch Lomond a héritée de plusieurs innovations qui l’ont rendu unique dans l’industrie du whisky.

La différenciation à travers la distillation

Dans les années 1980, elle est devenue complètement indépendante disposant d’un ensemble de trois alambics différents, sa propre tonnellerie pour la fabrication de fût en bois et la possibilité de produire de manière autonome aussi bien du single malt et du single grain. Une des seules en Ecosse.

“En alternant les céréales, les levures et le processus de distillation, nous sommes en mesure de produire plus de onze types d’alcool à base de malt que nous pouvons ensuite utiliser dans nos blend (mélanges). Le blend Loch Lomond est composé à 100% d’alcool produit ici même” explique John Peterson, responsable de la production depuis 25 ans, en dévoilant les différentes étapes de la production du whisky.

“S’il y avait une catégorie appelée ‘single blend’ (mélange unique), dans laquelle tous les spiritueux proviennent d’une même distillerie, alors c’est ce que Loch Lomond serait,” souligne t-il.

Loch Lomond possède la particularité d’opérer une fermentation d’une durée de 92 heures contre 60 habituellement. « La première étape est de produire une bière à partir d’amidon d’orge malté transformé en sucre, de levure et d’eau. Après 60 heures cela produit une bière à 9%. Nous continuons la fermentation jusqu’à 92 heures pour qu’elle développe des notes plus fruitées et corsées » poursuit-il.

L’étape suivante de la distillation comprend également une innovation majeure : l’alambic charentais à cou droit (straight neck pot still en anglais) qui ressemble à une longue et haute colonne.

A l’intérieur se trouvent plusieurs plateaux permettant de distiller plus efficacement les vapeurs d’alcools et produire des émanations à 90% alors que les alambics traditionnels ne montent qu’à 70% environ. « Cela permet de capter différentes notes fruitées et d’éliminer les impuretés » conclut-il.

Loch Lomond 50 ans d’âge

Le maître distillateur Michael Henry, également expert en bière, a rejoint Loch Lomond en 2007. « En arrivant, j’ai découvert ce rare Single Malt qui était en fut depuis déjà 40 ans », explique t-il lors d’un dîner dégustation préparé par le Chef Martin Wishart.

A table, Henry évoque le whisky Loch Lomond 50 ans d’âge, dont il n’existe que 60 bouteilles dans le monde et qu’il dévoile en exclusivité. « Les attentes sont élevées lorsque vous travaillez avec des liquides aussi spéciaux et rares que celui-ci”, confie t-il.


Michael Henry Loch Lomond Master Blender

« Ce whisky 50 ans d’âge a été distillé le 19 novembre 1967 dans l’alambic charentais à cou droit et provient d’un seul et même fût. Il a d’abord mûri dans du chêne américain pendant 31 ans avant d’être remis en fût dans une barrique de chêne européen pendant 19 ans, » décrit-il. « Cette édition limitée a été embouteillée à 46,2%. ».

L’enjeu pour un producteur de whisky est de prendre en compte la part des anges, c’est-à-dire l’alcool qui s’évapore à mesure que le temps passe. Plus le temps est long, plus la part des anges est importante. Or, pour qu’un alcool soit considéré ‘whisky’ son pourcentage en alcool doit être égale ou supérieur à 40%. C’est pourquoi, afin de limiter les pertes, cette expérience est généralement à échelle réduite.

The Tempest Chest

Rare et précieux, ce whisky a été estimé à £12,000 (13,000 euros) la bouteille. Afin de mettre en valeur le liquide, Loch Lomond s’est associé à Method Studio pour la création d’un packaging sur-mesure qui évoque le loch et son histoire.

Les ébénistes Callum Robinson and Marisa Giannasi ont imaginé un écrin en bois sculpté à la main et peint en noir ébène qui symbolise « la surface du loch au crépuscule lorsqu’il est balayé par le vent ».

Un compartiment secret dissimule une fiole du Loch Lomond 50 car la bouteille est avant tout un objet pour collectionneur et les dégustations… limitées à une poignée de moments dans une vie.

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