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Dans une brasserie Bocuse au Japon, les chefs pleurent "un dieu"

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Dans une brasserie Bocuse au Japon, les chefs pleurent "un dieu"

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“Pour nous c’est un dieu!”, s’exclame dans le cadre futuriste de la première brasserie Paul Bocuse au Japon le chef Kazunori Nakatani avant de filer à l’aéroport pour arriver à temps vendredi aux obsèques de “Monsieur Paul”.

“Il est un de ceux qui ont lancé la nouvelle cuisine. Il en est un personnage central. La cuisine française actuelle existe grâce à Monsieur Paul”, ajoute le chef exécutif de la marque Paul Bocuse au Japon.

“Bon produit, bien assaisonné, bonne cuisson. C’est la bonne cuisine”, lance-t-il cette fois en français dans un sourire, au sujet du grand chef, à l’origine du mouvement de modernisation de la gastronomie française: cuissons plus courtes, moins de sauces, utilisation des produits du marché. “Ce sont les paroles qui me resteront”.

L’“ambassadeur” de la cuisine française, décédé le 20 janvier à l‘âge de 91 ans, laisse un héritage particulier au Japon dont nombre de chefs ont étudié à l’Institut Paul Bocuse à Ecully, près de Lyon, et où deux restaurants et six brasseries, nés de sa rencontre avec le chef japonais Hiroyuki Hiramatsu, portent son nom.

Le premier de ces établissements a ouvert en 2007. Etonnante structure que celle de la Brasserie Paul Bocuse Le Musée: un cône de béton qui surgit du sol, pointe en bas, à l’intérieur du grand atrium du Centre national des arts de Tokyo fait de courbes de verre et d’acier, oeuvre de l’architecte Kisho Kurokawa.

On y mange perché très haut sur la base du cône baignée de lumière et percée d’un petit escalier qui plonge dans les cuisines, privées elles des rayons du soleil.

Là, dans un espace étroit en anneau faisant un tour complet, sorte de vaisseau spatial, les grosses casseroles de cuivre étincelantes pendues de toutes parts, les tranches de terrine de canard et leurs petits cornichons, les cuisses de poulet confites dodues et dorées, les tomates soigneusement mondées et le gros sel qui jaillit des mains des cuisiniers vous transportent à une dizaine de milliers de kilomètres, dans la région lyonnaise.

- ‘Simplicité’ –

“C’est profondément triste. J’ai perdu mon père à l‘âge de 17 ans et je peux vous dire que le choc a été aussi important”, dit à l’AFP Jun Ueda, 42 ans, chef, depuis sa création, de la Brasserie Le Musée.

“C’est lui qui m’a donné envie de faire de la cuisine française”, ajoute-t-il, tandis que les cuisiniers préparent dans le calme le premier service de 11 heures de ce restaurant de 160 à 180 couverts où, les jours de grandes expositions, l’affluence peut atteindre 500 personnes.

Chacun des restaurants et chacune des brasseries de Paul Bocuse au Japon, fait miroir par son style de cuisine et la composition de sa carte, à un des établissements du chef en France. Ainsi, celle du musée rappelle la Brasserie des Lumières, située dans le stade de football de Lyon.

“Un musée est un lieu qui réunit des gens très divers, des petits enfants aux personnes âgées, Japonais et étrangers, un lieu très particulier, sans frontières. C’est une des raisons pour lesquelles nous avons voulu ouvrir notre premier restaurant ici car le but est de répandre partout la cuisine française”, explique Yuriko Narusawa, responsable de la communication de la marque Paul Bocuse au Japon.

Tous les établissements sont gérés par le groupe Hiramatsu et supervisés par M. Nakatani. Le propriétaire de la marque détenant les franchises japonaises est le fils de Paul Bocuse, Jérôme.

“Il nous a laissé sa philosophie, la façon dont il pense la cuisine. Il disait souvent simplement et je pense que c’est ce qui résume le mieux sa philosophie en cuisine. Il traitait chacun comme un membre de sa famille, le personnel, les plongeurs, le staff japonais”, témoigne M. Nakatani.

“C’est un dieu mais aussi un père”, poursuit le chef exécutif, qui fait partie des quelque 1.500 chefs du monde entier attendus vendredi à Lyon pour rendre un dernier hommage au “pape” de la gastronomie.

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