Pays entouré par les mers, le Japon produit un alcool unique : le saké. La fabrication de cette boisson subtile et encore méconnue en Europe s'appuie sur ce que nous offre la nature.
PUBLICITÉPays entouré par les mers, le Japon produit un alcool unique : le saké. La fabrication de cette boisson subtile et encore méconnue en Europe s'appuie sur ce que nous offre la nature.
Au Japon, on n'est jamais très loin de la mer qui apporte une humidité constante favorable à la culture du riz. À l'approche de Kyoto en venant du port d'Ine, les rizières s'étendent à perte de vue. C'est le cas en particulier à Ayabe. On y cultive bien sûr le riz pour l'alimentation, mais aussi un riz destiné spécialement au saké, le Yamada Nishiki. Mais c'est l'eau qui compose 80% du saké et qui lui donne sa qualité finale.
Ce miracle de la nature est célébré par les sanctuaires shintô comme celui de Gokono Mija dans le quartier de Fushimi à Kyoto où jaillit la source Gokusui, réputée pour être l'une des plus pures du Japon. Les liens entre shintoïsme et saké sont ancestraux : il est considéré comme une boisson des dieux, synonyme de santé et de longue vie. Sur place, des sources de cette eau provenant des profondeurs sont en accès libre pour les habitants.
Récolter la meilleure eau
Les fabriques de saké sont naturellement installées depuis des siècles, dans ce quartier pour récolter la meilleure eau. Gekkeikan est l'une des fabriques emblématiques de Fushimi. Elle détient un savoir-faire traditionnel ancestral.
Nous sommes accueillis par le maître Toji qui supervise toutes les étapes de la fabrication du saké. Mototsune Aikawa nous convie à la source d'eau qui jaillit au cœur même de la fabrique : "Dans cette eau, les minéraux comme les ions de calcium et de magnésium sont en parfait équilibre," explique-t-il. "Ces minéraux sont essentiels pour l'action du koji qui est ajouté, c'est-à-dire la levure, et qui donne la particularité du saké," renchérit-il.
Le riz est donc cuit, lavé, étalé, puis ajouté à une enzyme : le koji qui change l'amidon en sucres, puis les sucres en alcool. Le saké est une boisson fermentée comme le vin ou la bière et titre entre 14 et 18 degrés.
Le saké et "son pouvoir magique pour les cuisiniers"
Les étrangers, et notamment les restaurateurs, sont tombés amoureux du saké. Dans le quartier de Ginza à Tokyo, ville connue pour ses innombrables restaurants, nous rencontrons Dominique Bouchet, doublement étoilé au Michelin, qui vit depuis 35 ans entre la France et le Japon.
Pour lui, le saké a été une révélation : "Je le compare à un diamant qui s'allie avec tous les éléments que nous donne la mer, qu'il s'agisse des crustacés, des coquillages, des coquilles Saint-Jacques, du homard, des poissons et même des algues : il se marie très bien avec tout ce qui vient de la mer," fait-il remarquer. "C'est ce qui en fait sa beauté, son charme et son pouvoir magique pour les cuisiniers," estime-t-il.
Le chef nous invite à déguster son carpaccio de Saint-Jacques sur sa gelée de pomme : "On vous a préparé un carpaccio de Saint-Jacques sur une petite brunoise de fruits, mangue et pomme verte pour donner de l'acidité, mais aussi du sucre," précise Dominique Bouchet.
"La coquille Saint-Jacques est coupée en fines tranches sur lesquelles on dépose une fine couche de gelée à la pomme verte, puis on met quelques petits grains de caviar qui amèneront un peu plus de côté iodé," poursuit-il.
"Le saké a ce côté magnifique de s'allier avec tout ce qui est iodé, tout ce qui vient de la mer," assure le chef.
Au port de pêche d'Ine au bord de la mer du Japon, nous prenons conscience que le saké et la mer forment une union naturelle qui revèle l'Umami, cette saveur si chère aux Japonais qui signifie "délicieux, savoureux" et qui nous invite à déguster et à voyager...