Pour un menu festif et écoresponsable, il est possible de se tourner vers les produits locaux. Nous avons rencontré le chef Cédric Dominguez du restaurant la Tête dans le local, à Lyon, et il nous a concocté ses meilleures recettes de fêtes.
PUBLICITÉPour un menu festif et écoresponsable, il est possible de se tourner vers les produits locaux. Nous avons rencontré le chef Cédric Dominguez du restaurant la Tête dans le local, à Lyon, et il nous a confié ses meilleures recettes de fête.
Pour un menu pour 4 personnes :
En entrée, le chef nous propose une Tartelette à la noisette, crème de panais, truite fumée et truffe.
Pour la tartelette à la noisette :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre à température ambiante
- 30 ml d'eau
- 50 g de noisettes concassées
- 1 pincée de sel
Mélanger le beurre préalablement coupé en morceaux, la farine et le sel. Sabler avec les mains ou au robot. Ajouter l'eau et mélanger. Ajouter les noisettes concassées. Laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l'étaler. Mouler dans les moules à tartelette, piquer la pâte.
Cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Pour la crème de panais :
- 250 g de panais
- 50 g de crème
- 50 g d'eau
Éplucher et couper les panais. Les cuire à l'eau salée pendant 30 à 40 minutes. Mixer les panais avec la crème et l'eau au blender.
Pour dresser l'entrée :
Mettre la crème de panais dans les fonds de tartelette. Disposer des lamelles de truite fumée (environ 200 g au total). Ajouter des lamelles de truffe du Tricastin ou de la Drôme.
En plat principal, Cédric Dominguez suggère un Suprême de poulet, sauce à la liqueur de châtaigne et marrons, gratin de pommes de terre aux cèpes et potimarron rôti.
Pour le suprême et la sauce :
- 4 suprêmes de poulet
- 10 cl de liqueur de châtaigne
- 100 g de marrons
- 20 cl de crème de Bresse
- 10 cl de vin blanc
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
Dans une poêle, saisir les suprêmes de poulet salés et poivrés dans le beurre. Les retirer et finir de les cuire au four à 160 degrés pendant 5-6 minutes. Saisir les marrons dans la même poêle et déglacer avec la liqueur de châtaigne. Laisser réduire. Ajouter le vin blanc puis la crème. Mixer la sauce.
Pour le gratin pommes de terre et cèpes :
- 600 g de pommes de terre
- 30 g de cèpes séchés
- 100 g de crème
- 50 g de comté
Réhydrater les cèpes dans de l'eau. Conserver l'eau et la filtrer. Éplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles. Mettre les pommes de terre dans un plat à gratin, ajouter la crème, les cèpes et leur eau filtrée. Saler et poivrer. Ajouter le comté râpé sur le dessus. Cuire avec un papier d'aluminium au four à 160 degrés pendant environ 40 minutes, puis retirer l'aluminium et cuire à nouveau à 180 degrés pendant 10 à 15 minutes pour gratiner.
Pour les potimarrons rôtis :
- 2 potimarrons
- Huile d'olive
Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur, le vider, puis détailler de petites tranches dans la hauteur. Cuire à l'eau pendant 15 minutes. Égoutter puis faire rôtir avec un peu d'huile d'olive au four 10 minutes à 180 degrés. Saler et poivrer.
Enfin, pour le dessert, Cédric Dominguez opte pour une Poire pochée au vin blanc pétillant et safran, crème chiboust au Grand Marnier, croustillant au miel :
Pour la poire pochée au vin blanc pétillant et safran :
- 4 poires
- 30 cl de vin blanc pétillant
- 100 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 2 pistils de safran des Monts du Lyonnais ou d'Ardèche
Éplucher et vider la poire. Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter le vin blanc pétillant puis le safran. Cuire les poires dans le sirop pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau).
Pour la crème chiboust au Grand Marnier :
- 150 g de lait
- 5 cl de Grand Marnier
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'œuf
- 15 g de fécule
- 2 blancs d'œuf
- 125 g de sucre
- 20 cl d'eau
Dans une casserole, mettre le lait et le Grand Marnier puis porter à ébullition. Laisser reposer 5 minutes. Dans un saladier, battre les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. Ajouter le lait infusé au Grand Marnier. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Transvaser dans un saladier et le mettre dans de la glace pour stopper la cuisson.
PUBLICITÉDans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau. Lorsque le sirop atteint 100 degrés, commencer à monter les blancs en neige. Une fois les blancs bien montés, y ajouter en filet le sirop porté à 121 degrés. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige dans la crème au Grand Marnier.
Pour le croustillant au miel :
- 100g de farine
- 50g de sucre
- 30g de miel
- 50g de beurre pommade
Mélanger farine, sucre et miel. Ajouter le beurre pommade et malaxer. Émietter la pâte sur une plaque de cuisson et cuire au four à 160 degrés pendant 10 à 15 minutes.
Bon appétit !