Petite plongée dans les coulisses du chocolatier belge élu meilleur pâtissier du monde 2020.
PUBLICITÉC'est un bâtiment discret en bordure de Bruxelles. Derrière des murs blancs se cache la fabrique du meilleur pâtissier du monde 2020. Pour la 2e fois de sa carrière, le chocolatier belge Pierre Marcolini reçoit cette récompense.
Pour cet artisan du cacao cette distinction a une saveur différente du prix obtenu en 1995. Elle souligne une carrière longue de 25 ans et l’ensemble de son équipe. Pierre Marcolini aime préciser que le jury récompense un engagement. "On a essayé de faire des chocolats qui sont responsables, on a fait de la pâtisserie mais en travaillant en local, on évite les colorants. Et toutes ces avancées qui ont modernisé une pâtisserie, qui ont modernisé le monde du chocolat, et bien la consécration c'est ça", explique le lauréat.
Entouré d'une quinzaine de personnes, Pierre Marcolini échange, élabore, des recettes, des mélanges et des textures. Il dit avoir mis de côté la fougue et la création débridée de ses débuts. Il cherche cependant toujours à faire bouger les lignes pour proposer des créations gourmandes. Pour savoir si la recette plaît la réponse est simple. "Vous savez ce concept, un peu judéo-chrétien, quand vous avez terminé et que vous regardez et vous vous dîtes: j'espère qu'il en reste encore un", c’est le signe qui ne trompe pas, assure-t-il.
Ce prix est une petite lueur pour le chocolatier dans un horizon assombri par la pandémie de coronavirus. Cette récompense ne le préserve pas des incertitudes. Les touristes ne sont plus là et le chiffre d’affaire est à la baisse. Pierre Marcolini avoue ne pas savoir répondre à ses collaborateurs et ses artisans qui s’interrogent sur l'avenir de leur secteur. "C'est angoissant", glisse-t-il.
Optimistes, Pierre Marcolini et son équipe se préparent tout de même pour Noël. Ils espèrent pouvoir apporter quelques bouchées de plaisir en ces temps de confinement.