“ Les épidémies liées aux légumes concernent plus de monde, et impliquent plus d’hospitalisations que celles liées à la consommation de viande “ affirme Ana Allende, microbiologiste alimentaire du CBAS-CSIS, le Centre International d’Etudes Stratégiques.
“ En tant que consommateur , je dois toujours faire attention quand j’achète un produit : il ne doit être ni endommagé ni déchiré, en aucune façon, parce que c’est une porte d’entrée pour les bactéries “, affirme quant à lui Imke Mattulat, nutritionniste de l’institut sensoriel de Bremerhaven en Allemagne.
Les chercheurs européens tentent aujourd’hui de réduire les risques, en travaillant dans des endroits inhabituels, comme des usines de traitement des salades comme à Brême en Allemagne. Chaque semaine environ 100 tonnes de légumes sont préparés, dont 20 tonnes de laitue Lollo Bionda.
Pour les directeurs de cette usine , le défi est quotidien : fournir aux clients un produits frais, croustillant , et en toute sécurité … sans additif alimentaire.
Benjamin Heinemann , directeur général :
«Nous travaillons avec une chaîne de production très froide , pour que la salade maintienne une température stable : comme cela elle ne peut pas gonfler ou rétrécir. De cette façon, nous pouvons garantir que le produit est ferme et croquant quand il arrive au client. C’est difficile, parce que la durée de vie de la laitue est courte ; 3 à 5 jours selon les produits. Nous aimerions que cette durée de vie soit supérieure. Ce qu’il faut, c’est qu’elle reste ferme pendant une longue période, qu’elle garde sa cohérence et son croquant. C’est la même chose pour la carotte , nous ne voulons pas qu’elle devienne molle et perde son goût “ .
Les scientifiques d’un projet de recherche européen veulent garantir que les légumes frais, emballés, peuvent être à la fois croustillants et sûr . Première étape : comprendre avec des analyses sensorielles comment les légumes emballés réagissent. On analyse donc leur aspect , leur texture , leur goût et leur odeur, qui varient en fonction du temps restés dans l’emballage. Même les différents types de paquets font varier la composition des gaz à l’intérieur,.
Les analyses chimiques et micro-biologiques aident les chercheurs à comprendre comment les légumes survivent, une fois emballés, et comment des micro-organismes ou des éléments indésirables peuvent altérer la sécurité et la qualité.
Christine Jewan , biologiste , coordinateur du projet Bremerhaven :
«Nous pouvons aider les agriculteurs pour gérer la matière première, c’est-à-dire les salades elles-mêmes, par exemple avec des procédures d’emballage, ou avec un emballage adéquat et satisfaisant.”
Les données obtenues ont permis de développer un logiciel. Son rôle : mesurer l’effet des étapes de la production, sur la qualité et sur la sécurité alimentaire.
Et cela, pour de nombreux légumes frais .
La sécurité alimentaire doit relever de nombreux autres défis , comme l’impact du réchauffement climatique . Pour mieux comprendre , nous avons parcouru le sud de l’ Espagne.
Chaque saison, dans cette immense plantation espagnole, poussent environ 1 million de kilos de feuilles de laitue, de rocket ou d‘épinards. L’occasion parfaite pour installer un laboratoire à ciel ouvert, idéal pour les chercheurs qui tentent de comprendre comment le changement climatique affectera les récoltes du futur .
Si les modèles climatique actuels sont exacts, l’Europe du Sud devra faire face à des pénurie d’eau très importantes. Les scientifiques veulent savoir de quelles manières ces pénuries affecteront la qualité et la sécurité alimentaire. Ils ont déjà quelques conseils.
Mabel Gil , microbiologiste alimentaire du CEBAS -CSIC :
“ Nous pensons qu’une irrigation réduite de 25 pour cent peut être bénéfique. D’abord pour l’environnement, puisque vous utilisez beaucoup moins d’eau. Et aussi pour certains légumes, car ils peuvent avoir une durée de vie allongée».
Mabel Gil , microbiologiste alimentaire du CEBAS -CSIC .
“ On sait qu’il y a des espèces adaptées et résistantes à la sécheresse. Vous pouvez aussi utiliser différents nutriments , ajoutez par exemple plus d’azote dans votre produit , pour qu’il maintienne sa qualité. Nous étudions aussi si les sources d’eau peuvent être modifiées ; comme l’eau provenant des usines de traitement des légumes par exemple. Nous regardons si les légumes arrosés avec ces eaux traitées sont suffisamment sains, et s’ils ont une durée de vie suffisante.»
Les scientifiques examinent aussi les agents pathogènes , les toxines et les pesticides, tous ces éléments qui ont un impact sur la sécurité alimentaire, avant et après la récolte. Tout cela pourrait évoluer avec le changement climatique, plus sec dans le sud de l’Europe, éventuellement plus chaud ou plus humide en Europe du Nord.
A l’Université de Gand en Belgique , les chercheurs se concentrent sur la façon dont les moisissures pourraient évoluer dans les tomates fraîches, sous des phénomènes météorologiques extrêmes .
Liesbeth Jacxsens, Ingénieur biologique :
“Les moisissures que nous avons étudiés sont stoppées par des températures maximales . Si la température va au-dessus de 25 ou 30 degrés , elles cessent de croître . Il y a donc une espèce de compensation naturelle dans le processus du changement climatique.
Les scientifiques affirment que des recherches complémentaires sont nécessaires, pour connaître précisément l’impact du changement climatique sur la sécurité des produits frais.
Et , pour ces chercheurs , à l’avenir, l’utilisation de l’eau devra faire l’objet d’une vigilance particulière. Les exigences en matière d’hygiène, de conditionnement et de stockage seront toujours nécessaires, pour améliorer encore la fraîcheur des produits.
Mieke Uyttendaele , microbiologiste alimentaire à l’Université de Gand :
“Nous devons toujours rester aux aguets, attentifs aux nouvelles menaces comme le changement climatique ou la mondialisation . Nous devons être très vigilants, et renforcer notamment la formation et la sensibilisation”