Les épices font partie des produits alimentaires les plus populaires. Mais comment garantir leur authenticité ? En Belgique, nous découvrons les fraudes dont elles font l'objet auprès d'un vendeur spécialisé et de chercheurs du Centre commun de recherche.
Dans le sud de Bruxelles, à Waterloo, les herbes aromatiques et les épices sont la spécialité d'Alexandre Veuve, à Waterloo dans le sud de Bruxelles.
Pour ses produits, ce propriétaire d'un magasin spécialisé cherche évidemment la meilleure qualité. Mais il sait bien que la fraude est un risque courant sur ce marché.
"Il existe en général des fraudes sur des épices assez chères," explique Alexandre Veuve, propriétaire du magasin Le Tour du Monde en Épices. "On pense par exemple au safran : le safran est une épice qui est quasiment aussi chère que l'or, donc évidemment, il y a beaucoup de convoitises à son sujet," dit-il. "Il y a aussi une possibilité de fraudes avec les poudres qui sont plus facilement falsifiables : c'est pour cela que nous prenons les épices entières au départ et nous les moulons nous-mêmes," décrit-il.
Au sein de l'Unité de détection de la fraude alimentaire du Centre commun de recherche à Geel, institut européen, des scientifiques étudient des échantillons d'épices importés en Europe grâce à des technologies de pointe. Exemple : l'analyse ADN qui permet de voir si des substances étrangères sont présentes. Des ingrédients végétaux moins coûteux ou des colorants peuvent être ajoutés pour rendre les épices plus attirantes.
"Du safran qui n'était pas du tout du safran"
"Comme exemple, je peux vous citer le safran," indique Antoon Lievens, biologiste moléculaire au sein de cette unité. "On a eu des échantillons qui n'étaient pas du tout du safran e__t l'analyse du séquençage a montré qu'il s'agissait de carthame or il était vendu sous l'appellation de safran," précise-t-il. _"_Autre exemple, le curcuma : on a trouvé un échantillon qui n'était pas du curcuma, mais du paprika en poudre qui avait été teint ou coloré pour ressembler à du curcuma," affirme le chercheur.
La chasse à la fraude s'appuie sur une série de protocoles, chacun révélant une partie du puzzle. La spectroscopie est une méthode puissante qui ne nécessite pas de préparer l'échantillon et qui délivre une réponse rapide. Ce pourrait être utile pour réaliser des tests à l'arrivée sur un territoire ou sur le point de vente.
"La spectroscopie repose fondamentalement sur l'incidence d'un rayon lumineux sur l'échantillon : ce qui fait vibrer les molécules et on obtient un spectre de ces molécules," déclare Jone Omar, chimiste analyste de l'Unité. "Donc quand on a un aliment pur, on obtient un spectre pur et quand il y a une falsification, le spectre est différent," souligne-t-elle.
Tests rapides et mesures répressives
La fluorescence X permet de détecter la présence de matières non organiques comme du sable ou de l'argile et des tests de chromatographie et de spectrométrie, de mettre en évidence des traces de colorants externes.
Ces mêmes techniques sont aussi utilisées pour établir l'équivalent des empreintes digitales chimiques pour encore mieux caractériser l'échantillon. Une fois la falsification confirmée, des mesures répressives seront prises.
"L'une des mesures supplémentaires," déclare Franz Ulberth, directeur de l'Unité de détection de la fraude alimentaire, _"_pourrait être d'envoyer des inspecteurs contrôler l'entreprise, consulter ses registres, ses documents de transport pour établir une chaîne de traçabilité et remonter du produit jusqu'à son origine."
La production et la distribution des épices se font à l'échelle de nombreux pays, ce qui complique les contrôles. Sur ce marché en croissance dans le monde, ces techniques peuvent jouer un rôle essentiel pour garantir la qualité.