Les arancini casher du Armani/Kaf à Dubaï

Tous les plats du restaurant Armani/Kaf, le premier établissement casher qui vient d'ouvrir ses portes à Dubaï, sont certifiés "Glatt casher" : ce qui veut dire qu'ils sont conformes à la plus stricte interprétation des prescriptions rituelles du judaïsme. Le choix des ingrédients et la totalité des étapes d'élaboration se font sous la supervision du rabbin Levi Duchman.

On peut noter par exemple que le chef Fabien Fayolle utilise de la margarine à la place du beurre dans la recette parce que selon les règles du judaïsme, la préparation, mais aussi la consommation de la viande et des produits laitiers doivent être strictement séparées. Cet interdit se rapporte à ce commandement répété à trois reprises dans la Torah : "Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère".

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Pour autant, ce plat peut également être préparé de manière non-casher.

Ingrédients

Huile d'olive

Gousses d'ail

Carottes

Céleri

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Bœuf haché

Concentré de tomates

Riz Arborio

Margarine

Farine

Œufs

Chapelure

Sel, poivre, sucre, paprika, cumin, feuilles de laurier, feuilles de coriandre, mayonnaise au citron

Préparation

Bolognaise

1. Réalisez une brunoise avec quelques carottes et du céleri et coupez un peu d'ail.
2. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et ajoutez les carottes, le céleri et l'ail. À mesure qu'ils ramollissent, baissez un peu le feu.
3. Quand les légumes ont suffisamment ramolli, ajoutez le bœuf haché et faites revenir.
4. Mixez le tout dans le concentré de tomates, ajoutez de l'eau et des feuilles de laurier et laissez mijoter pendant environ 15 minutes. Assaisonnez de sel.
5. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur (plus la préparation est froide, plus elle sera adaptée pour ensuite réaliser les boules d'arancini (vous pouvez même la placer au congélateur pour gagner du temps).

Fondue de tomates

1. Versez plusieurs cuillères à soupe dans une casserole très chaude et ajoutez quelques oignons et de l'ail finement hachés et des tomates pelées.
2. Assaisonnez avec du sel, du poivre, un peu de sucre, du cumin en poudre et du paprika.
3. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le mélange ait la consistance d'une marmelade de tomates.

Riz Arborio

1. Chauffez de l'huile d'olive dans une casserole et versez le riz Arborio directement dessus pour que cela devienne brûlant. Ce qui aidera à rendre le riz collant.
2. Pour chaque mesure de riz, ajoutez trois mesures d'eau.
3. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Le riz doit sembler presque trop cuit et collant. (Un conseil : si le risotto que vous venez de préparer est trop cuit, transformez-le en arancini car quand ces derniers seront frits, le riz trop cuit sera meilleur et croustillant).
4. Ajoutez de la margarine (ou du beurre dans le cas d'une cuisine non casher) et laissez le riz refroidir.

Arancini

1. Prenez du riz froid et collant dans la main, formez une boule dans votre paume et faites un creux au centre avec votre pouce.
2. Ajoutez la bolognaise froide au centre et fermez la boule pour former un arancino.
3. Passez les arancini dans un bol de farine, d'œufs et de chapelure.
4. Placez vos arancini dans une friteuse profonde et faites cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée et une consistance croustillante.

Présentation

1. Réchauffez la fondue de tomates et versez-un peu dans une assiette en utilisant un anneau pour la contenir.
2. Prenez les arancini frits et placez-les sur la fondue de tomates.
3. Retirez l'anneau et garnissez de mayonnaise au citron et de feuilles de coriandre.