Chaque jour, on en consomme plus de deux milliards de tasses dans le monde et la troisième vague du café, un mode de dégustation qui met l'accent sur l'artisanat et la qualité, continue de se propager, notamment à Dubaï.
La maison de torréfaction Raw Coffee Company dans le quartier d'Al Quoz dispose de son propre café, d'un centre de formation pour les baristas, l'équivalent des sommeliers du café, et d'un espace de vente au détail. Son propriétaire et PDG Matt Toogood nous fait visiter les lieux et nous présente son stock de sacs de café qu'il nous indique provenir du monde entier.
PUBLICITÉDes cafés du monde entier cultivés en altitude
"Beaucoup viennent d'Asie, d'Afrique - principalement de l'Afrique du Nord et de l'Afrique orientale - et puis, la production est immense dans les pays d'Amérique centrale et du Sud," explique Matt Toogood avant de préciser : "On parle de la ceinture du café, c'est sa zone de culture entre les deux Tropiques. Ensuite, on doit regarder l'altitude à laquelle se trouvent les cultures," poursuit-il. "Ce qui nous intéresse, ce sont les parcelles situées à plus de 1000 mètres d'altitude : c'est là que l'on trouve la meilleure qualité," affirme-t-il.
Nous lui demandons comment il sélectionne ses cafés. "Quand on visite les lieux de production, la première chose que l'on regarde, ce sont les conditions de vie des enfants, s'ils sont en bonne santé, heureux ou non," indique Matt Toogood. "C'est toujours un indicateur de qualité, le café aura alors une saveur incroyable," assure-t-il.
Concernant les grains de café, "il y a deux grandes variétés," déclare le torréfacteur. "Celle que vous aurez toujours dans le monde des cafés de spécialité, ce sera de l'arabica ; celle que vous trouverez dans un paquet de café, ce sera en général du robusta," dit-il.
"Le torréfacteur révèle les saveurs"
Nous l'interrogeons sur l'étape de la torréfaction. "Chaque grain de café renferme toute une diversité de saveurs," répond Matt Toogood. "Donc ce que fait le torréfacteur, c'est qu'il révèle ces saveurs : si au départ, vous avez vraiment de l'excellente qualité, alors il pourra mettre en valeur les saveurs ; c'est comme un chef étoilé qui travaille un ingrédient parfait et qui le sublime," estime-t-il.
"Dans la torréfaction, on peut utiliser différentes températures à différentes étapes du processus pour souligner certaines saveurs ou éliminer celles qui ne nous intéressent pas," explique-t-il.
PUBLICITÉNous passons à l'étape de la dégustation. Quelles saveurs peut-on trouver dans un café ? "Souvent, on a un goût de chocolat, mais ensuite cela peut aller vers les fruits : souvent de la fraise, de la framboise et d'autres fruits d'été : de l'abricot, de la pêche et de la nectarine et on trouve des saveurs d'épices aussi," énumère-t-il. "Donc toutes les saveurs que l'on peut avoir dans notre alimentation peuvent se retrouver dans un café," affirme-t-il.
Puis Matt Toogood nous montre comment il goûte son café : en l'aspirant, puis en le recrachant comme lors d'une dégustation de vins.
Des cafés d'exception
Les maisons de torréfaction comme la Raw Coffee Company approvisionnent les bars de Dubaï qui proposent des cafés artisanaux.
L'établissement MOKHA 1450 s'inscrit dans le mouvement de la troisième vague du café qui mise sur la meilleure qualité. Son PDG Garfield Kerr nous invite à une dégustation.
"Les deux cafés les plus célèbres que nous proposons, c'est d'abord le Jamaica Blue Mountain, il est commercialisé depuis plusieurs centaines d'années et il est très connu, en particulier au Japon où 80% de la production est vendue des années à l'avance," explique-t-il. "Et l'autre," ajoute-t-il, "c'est l'appellation Geisha d'Éthiopie, la plante mère du fameux Geisha du Panama qui en général, est vendu aux enchères."
Nous lui demandons quelle est selon lui, la meilleure manière de préparer ces cafés de luxe."Cela dépend des préférences de chacun," estime Garfield Kerr. "Beaucoup de gens préfèrent une Chemex parce que c'est une infusion douce, très équilibrée qui permet vraiment d'apprécier le café, mais moi, je dirais la cafetière à siphon parce que c'est très théâtral et on obtient un café très équilibré également," précise-t-il.
"Comme un parfum"
Ensuite, il nous propose d'utiliser la Chemex pour déguster du Geisha d'Éthiopie. "Vous pouvez sentir les arômes dans un premier temps," invite-t-il. "C'est très fruité," indique notre journaliste Sarah Hedley Hymers. "C'est presque comme un parfum," souligne Garfield Kerr. "C'est la différence entre un café de spécialité et un café de qualité inférieure : on a une idée des saveurs avec les arômes," juge-t-il.
"Le café aura une odeur de fruits ; parfois, on peut sentir le chocolat, cela dépend de ses saveurs dominantes," explique-t-il.
C'est en Arabie au XVe siècle que le café a été consommé pour la première fois et il fait toujours partie intégrante de la culture locale en associant le passé de Dubaï à un business d'avenir valant plusieurs milliards d'euros.
