Mélange d'influences avec la recette mexico-péruvienne du ceviche de Richard Sandoval

Par Evan Bourke

Publié le 16/05/2021 - 08:00

Le chef d'origine mexicaine nous livre sa recette dans "Taste" sur euronews.

Les influences se mêlent les unes aux autres avec la recette mexico-péruvienne de Richard Sandoval. Le chef d'origine mexicaine, lauréat de nombreux prix, était récemment à Dubaï pour cuisiner dans son restaurant latino Toro Toro. Ce haut lieu de la gastronomie à Dubaï n'est que l'un des 45 restaurants que possède Richard Sandoval dans le monde.

Défenseur de la cuisine sud-américaine, le chef nous a préparé un ceviche, qui tire son nom de la ville de Huauchinago, dans le centre du Mexique. Bien qu'il porte le nom d'une ville mexicaine, le ceviche de Sandoval utilise des ingrédients que l'on trouve aussi dans d'autres régions d'Amérique du Sud.

L'approche du chef tient ainsi compte de diverses influences. Et en l’occurrence, ce plat est aussi fortement influencé par la cuisine péruvienne. Le mantra de Richard Sandoval, "vieilles méthodes, nouvelles mains", transparaît dans cette recette, où le chef a pris un plat classique pour y ajouter sa touche personnelle. Le résultat est un ceviche débordant d'une saveur fraîche et citronnée.

Recette :

90 gr de loup de mer en dés

2 gr de coriandre hachée

5 gr de piment rouge de hollande en brunoise

30 gr d'oignon en julienne

30 gr de patate douce

80 gr de Leche de tigre

30 gr de sauce à l'avocat

10 gr de cancha

Mélanger le poisson avec la Leche de Tigre, l'oignon coupé en tranches, l'avocat et le jus d'orange, en assaisonnant avec du sel et du poivre, selon votre goût. Placer immédiatement dans un bol réfrigéré et garnir de patates douces, cuites avec 50 grammes de jus de citron vert, 5 grammes de cannelle, 2 litres de jus d'orange et 100 grammes de sucre.