DERNIERE MINUTE

Lyon, capitale de la gastronomie

Lyon, capitale de la gastronomie
Euronews logo
Taille du texte Aa Aa

Les noix de Saint Jaques rôties paraissent bien à l’aise dans leur bouillon de morilles brunes. Mais rien n’y fait, Nicolas Le Bec les inspecte avec la minutie qu’on lui connait. En 2007, ce trentenaire aux racines bretonnes éprit de perfection a été le dernier chef lyonnais à être distingué par le guide Michelin. Il a débarqué entre Rhône et Saône il y a quelques années, avec pour seule ambition d’offrir “le meilleur du simple”. Son pari n‘était pas gagné d’avance dans une ville auréolée du titre de capitale de la gastronomie. Ses deux étoiles, Nicolas les a décrochées en bousculant les codes établis, en mitonnant ce qui fait son originalité. Pari gagné : son audace culinaire nourrie de voyages à travers le monde a tout de suite plu.

Lyon ne prend plus sa réputation gastronomique pour un truisme. Déconstruire ses emblèmes pour les construire autrement : la métropole entend ne pas se laisser enfermer dans ses acquis. Nicolas Le Bec non plus. Il va tourner bientôt la page de son deux étoiles pour venir s’installer ici, au Confluent du Rhône et de la Saône, où Lyon tient son quartier du 21ème siècle. 150 hectares de terrain qui vont pratiquement doubler son centre ville historique. Place nautique, pôle de loisirs, logements et activités tertiaires, la construction du plus grand complexe d’urbanisme d’Europe s’achêvera au-delà de 2015. Fin 2008, quand les reliefs du Confluent prendront contour, Nicolas Le Bec ouvrira ici un restaurant-concept. Ou plutôt, plusieurs restaurants-concept en un seul. De quoi répondre à une population aux goûts métissés, dans une ville où le tourisme d’affaires a le vent en poupe. Il affirme : “Lyon va chercher des architectes internationaux, là on le voit sur le site, va chercher des joueurs sportifs à l’autre bout de la planète, va chercher des ingénieurs et autre pour médical ou pour autre… donc ça veut dire qu’il y a une synergie internationale qui est là, oui.”

Synergie entre les projets de la ville et les projets de ses entrepreneurs : dans la métropole française qui connait le plus fort développement économique, les chefs ont du pain sur la planche. Il estime cependant que Lyon doit définir son identité gastronomique. Celle qu’il souhaite mettre en exergue : “Il y a un gros travail à faire pour savoir si, à destination de l’international, on parle de “bien manger”, de “concept” ou de “haute gastronomie.”

Rendons-nous maintenant à la Cité Internationale, un des jeunes quartiers actifs de Lyon. C’est le lieux de rendez-vous de ceux qui se définissent comme une bande de copains : les chefs à la tête des Toques Blanches Lyonnaises. Cette association compte derrière elle 70 ans de soutien aux intérêts des cuisiniers de la ville. Parmi les 111 chefs membres, bon nombre sont aussi des patrons d’entreprise. Leurs futurs challenges : les combats d’un secteur soumis à une concurrence internationale accrue. Tous constatent que les britanniques et les espagnols viennent de loin, et que les japonais ont tout capté du savoir-faire français. La métropole leur offre aujourd’hui un outil de développement: Délice, le réseau des villes gourmandes. A l’origine de l’initiative, Lyon préside ce groupement de 17 agglomérations urbaines qui veulent parler l’esperanto des arts culinaires.

Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises explique : « Le problème c’est qu’on est tous dans nos affaires, un peu enfermés et le fait de pouvoir faire des voyages, aller rencontrer d’autres chefs, et aussi bien recevoir des chefs étrangers, pour nous, ça va être des rencontres fabuleuses et de l’ouverture d’esprit. On va pouvoir découvrir des nouveaux produits, des techniques de travail, peut être des techniques de cuisson, du nouveau matériel peut être aussi, grâce à ces rencontres. »

Ces hommes créent dans leurs cuisines une ressource intangible, non-délocalisable: la qualité dans les assiettes. Pas étonnant alors que Lyon veuille faire de ses chefs et restaurateurs les moteurs de cette industrie créative qu’est la gastronomie. Etoilés ou pas, la ville attend d’eux qu’ils innovent, tout en se nourrissant de la tradition et qu’ils mettent en valeur l’incroyable richesse des terroirs rhône-alpins.

Si vous êtes à Lyon, faites comme les lyonnais: le samedi matin allez au marché ! Pas difficile de devenir accros au rituel… cet endroit est tout à la fois lieu de bien-être et feu d’artifices. Chaque fois qu’il peut, Alain Alexanian est de la fête. Inconditionnel du marché bio du quartier de la Croix-Rousse, ce chef aux origines arméniennes a puisé dans les richesses des producteurs locaux des recettes et un véritable credo: dans son rapport à la nourriture, l’homme doit retrouver l’intelligence perdue. Il déclare : « L’intelligence, elle est juste de dire: il ne suffit pas que ce soit beau, bien empaqueté, sucré ou salé, il faut vraiment que ça corresponde à notre organisme, et ce qui correspond le plus à notre organisme, évidemment, ce sont les marchés, les fruits, les légumes, le poisson que vous voyez, la viande que vous voyez, enfin bon, tout ce qui tourne autour et qui est fait pour nous en bonne intelligence. » Faire que la nourriture ne soit plus une source d’angoisse. Plus encore, faire qu’elle soit bonne pour les papilles, pour la santé de l’homme, et pour celle de la planète.

Au coeur d’une région véritable corne d’abondance, Lyon a les moyens de répondre aux nouvelles attentes alimentaires de ses habitants, en soutenant les filières raisonnées, bio. De quoi rendre heureux (ou faire saliver) plus d’un.

Dans une cité où le goût pour les bons produits et la bonne chère sont erigés au rang d’art de vivre, la cuisine offre un terrain propice au dialogue interculturel. Tout d’abord entre les générations. Les sociologues sonnent le glas de la transmission des savoir-faires culinaires, mais tout n’est peut être pas perdu. En France, des mères apprennent encore à leurs enfants à cuisinier, les blogs de cuisine fleurissent, professionnels et amateurs se passent des tours de main. Et comme le langage des asperges se passe de commentaires, et que le chant de l’huile d’olive remplace les concepts, les leçons d‘éducation au goût deviennent des cours d’anthropologie culturelle. C’est du moins le cas de cette brésilienne: “Je pense aussi qu’ici, la gastronomie est dans la culture française. Même les personnes qui ne font pas très bien la cuisine savent comment utiliser les condiments. Donc je me suis dit : j’ai besoin d’apprendre la culture, la gastronomie et en plus, je suis à Lyon. C’est ma chance.”

Pendant ce temps, à 82 ans, et après une chirurgie cardiaque, Paul Bocuse continue à suivre de près ses projets. En toque et uniforme au col tricolore, celui que l’on surnome le “Pape de la gastronomie française” visite à Ecully, dans la banlieue ouest de Lyon, le chantier du futur Centre de recherches de l’Institut Paul Bocuse en compagnie du directeur de celui-ci. Un centre scientifique unique, financé en partie par les communautés locales.

A partir d’octobre 2008, sociologues, nutritionnistes, économistes vont tenter de répondre aux questions de société en matière de comportements alimentaires. Et décrypter entre autres, la liaison entre santé et plaisir à table. “Plaisir”. En France, ce mot semble distiller toute une sagesse de vie. La nourriture n’est jamais ici que de la nourriture. Elle est émotion, joie, bonheur d‘être ensemble. Et si les Français détenait dans leurs codes culturels un bout du secret du “carpe diem”? C’est possible, pensent sans prétention ethnocentrique les acteurs lyonnais de la nébuleuse “gastronomie”.

Cette adjointe à la Mairie de Lyon conclut parfaitement le propos : “Le modèle français résiste pour l’instant à la malbouffe et à l’obésité, donc on pense qu’il y aurait moyen de transmettre des codes à d’autres pays pour développer ce modèle. Se base sur des repères dans la journée, c’est-à- dire qu’on mange à certaines heures fixes, ça permet de se mettre en appétit, en lieu de grignoter toute la journée et d’arriver forcément à de l’obésité. Manger, pour un Français, c’est un acte de plaisir.”

Euronews n'est plus accessible sur Internet Explorer. Ce navigateur n'est plus supporté par son éditeur, Microsoft, et les dernières fonctionnalités techniques de notre site ne peuvent plus fonctionner correctement. Nous vous encourageons à utiliser un autre navigateur, tels que Edge, Google Chrome ou Mozilla Firefox.