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L'Anses confirme le lien entre nitrites et cancer

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Par Euronews  avec AFP
Les fabricants industriels de charcuterie utilisent les composés nitrés pour conserver plus longtemps leurs produits.
Les fabricants industriels de charcuterie utilisent les composés nitrés pour conserver plus longtemps leurs produits.   -   Tous droits réservés  DANIEL ROLAND/AFP or licensors   -  

Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi à l'issue de plusieurs mois de travaux.

L'agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)". En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1).

Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Fait pour rendre le jambon rose

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

"Bien que la réduction du taux d'additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique" – et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme – l'Anses "considère qu'elle peut être envisagée moyennant la mise en oeuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque". Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bio-protection dans les élevages et les abattoirs).

Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon "sans nitrites", l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes": "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites".

Industriels contre associations

Cet hiver, des débats musclés avaient opposé d'une part les charcutiers qui défendaient un savoir-faire centenaire dans le respect de la loi, et d'autre part des associations de consommateurs et la Ligue contre le cancer, qui plaidaient pour l'interdiction pure et simple des additifs controversés.

En février, l'Assemblée nationale avait voté le principe d'une "trajectoire de baisse" des doses maximales d'additifs nitrés dans la charcuterie. 

"À ce jour, la France et les professionnels français appliquent une quantité maximale de nitrite qui est de 40% inférieure à la réglementation européenne. Avec le Danemark, qui a eu un démarche un peu similaire, nous sommes les deux pays à avoir les quantités maximales de nitrites les plus basses au niveau européen et certainement dans le monde." précise Fabien Castanier, délégué général de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT). 

De son côté, le gouvernement a annoncé un "plan d'action visant à réduire l'ajout de composants nitrés dans les produits alimentaires". Le texte sera présenté à l'automne au Parlement.

L'Anses estime aussi important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe : l'existence d'un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population).

L'Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.

En attendant, l'agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.