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Délices des Philippines


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Délices des Philippines

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Nous avons débuté notre voyage culinaire philippin à Manille. Nous nous sommes tout d’abord rendus dans un marché où l’on peut trouver de toutes sortes de fruits, de légumes et de viandes et de poissons. Nous y avons rencontré Gonzalo Misso, un homme d’affaire épicurien qui détient une compagnie qui produit des salades. Nous avons acheté tous les ingrédients nécessaires à la préparation du plat national, l’Adobo.
Chacun le prépare un peu à sa manière, mais principalement il s’agit d’une viande –poulet, boeuf, cochon ou poisson– qui est braisée dans de l’ail, du sel et du poivre et de la sauce soja.
Les maisons philippines sont très curieuses. Les plats sont toujours préparées dans ce qu’ils appellent la cuisine sale pour être ensuite servis dans la cuisine propre dans la pièce d‘à côté.
Gonzalo nous a expliqué qu’avec ses huit frères et soeurs ils se réunissent tous les dimanches et font une sorte de concours culinaire pour savoir qui cuisine le mieux.

Ensuite nous nous sommes rendus au centre asiatique d‘études culinaires. Nous avons rencontré l’un des plus éminent et plus respecté chef du pays : Gene Gonzalez.
Il aime beaucoup promouvoir la cuisine philippine à l‘étranger. Il a publié de nombreux livres et anime aussi des émissions culinaires à la télé. Il forme aussi la future génération de grands chefs philippins.
Nous avons eu la chance de pouvoir filmer l’une de ses classes culinaire et de le voir préparer un Kare-Kare, une sorte de soupe de queue de boeuf à la sauce d’arachide, ainsi que le Lapu-Lapu, un poisson farci.


Ensuite il nous a emmené au marché fermier ou nous avons pu découvrir de nombreux produits de la mer, ainsi que des fruits et des légumes. Nous avons acheté beaucoup de choses que nous voulions essayer et Gene Gonzalez nous fait la surprise de nous concocter un menu spécial pour la soirée.

Mais pour aller au coeur de la cuisine des Philippines, il faut se rendre dans la province de Pampanga, qui est considérée comme le centre culinaire du pays, grâce à sa terre fertile et sa situation géographique en plein centre de l‘île principale de Luzon. Pour expérimenter quelque chose de spécial dans cette région, il faut se rendre au restaurant Bale Dutung, ce qui signifie maison de bois. C’est la maison d’un important ambassadeur de la cuisine Philippine : Claude Tayag. Il n’est pas seulement chef, c’est aussi un talentueux écrivain et un artiste accompli.


Sa maison est un oasis couvert de chefs-d’oeuvres artistiques et d’artisanat local. Il a lui même dessiné et construit sa maison au début des années 90. Il a plusieurs cuisines, et nous avons choisi de filmer dans la cuisine extérieure.

Il nous a cuisiné le plat tympique de Pampanga, le Sisig, un plat fait de morceaux de cochon, comme les oreilles, les joues et le museau. Je n’avais jamais mangé d’oreille de porc auparavant, et je dois dire que c’est très goûteux.

Puis il nous a servi en dessert leTibok-Tibok, ce qui veut dire battement de coeur. Cela ressemble à la Pana cotta italienne. C’est le dernier segment du reportage que nous avons filmé, un fin parfaite pour cette aventure culinaire. Je peux dire maintenant que j’ai vraiment fait immersion totale dans la cuisine philippine.

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