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Quand la gastronomie se fait expérience


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Quand la gastronomie se fait expérience

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Un potager à Monaco, ça vous étonne ? Attendez-vous à bien des surprises dans ce premier numéro de Monaco Life. Au menu : des expériences gastronomiques hors normes.

Notre périple commence dans un jardin potager : l’annexe 100 % végétale de l’Elsa, tout premier restaurant étoilé bio au monde. Une distinction à mettre au compte de son chef, Paolo Sari.

Ce Vénitien est arrivé dans la Principauté en 2012. C’est lui qui a lancé la révolution bio de l’Elsa, un des cinq restaurants du palace Monte-Carlo Beach. Deux ans plus tard, ses efforts étaient récompensés par une première étoile au Michelin. Dans un sourire, il nous confie son secret : “ ce n’est pas moi qui fait la carte, c’est la nature qui fait la carte ! “

Un chef en croisade

Paolo Sari se donne trois ans pour convertir les restaurateurs de la Principauté au bio. Sa croisade passe par la mobilisation de petits producteurs sur un rayon de 200 kilomètres. Et à ceux qui lui objecteraient l’argument des coûts, il répond : “le prix de revient, à la fin, c’est beaucoup moins, parce que je n’ai pas d’intermédiaire. Donc le petit producteur, il est content, il gagne plus, moi je suis content, j’ai le meilleur produit et je le paie des fois la moitié d’un produit conventionnel.”

Et pour limiter l’impact du transport sur l’environnement, Paolo Sari a fédéré ses petits producteurs autour d’une quinzaine de producteurs de taille moyenne qui se chargent d’acheminer tous les produits jusqu’au Rocher.

Bio, frais et local

Ces produits sont associés en cuisine dans un savant équilibre entre terre et mer. Outre les légumes, Paolo Sari dit oui aux poissons et aux viandes blanches. Exit les viandes rouges, elles ne sont pas du cru.

Ce qui fait la valeur de sa cuisine, c’est la fraîcheur des ingrédients. “ Arriver à travailler des produits qui à 6h du matin sont dans le terrain, à 9h, en cuisine, à midi, sur l’assiette des clients ; ça, c’est le luxe, “ souligne Paolo Sari.

Le plat signature de Paolo Sari, c’est le Bio Sama – Sama en japonais, signifie respect. “Respect pour le consommateur, mais surtout respect pour la nature,” précise le chef qui explique : “on a une purée de haricots blancs, mais cela change en fonction de la saison. C’est la base de notre préparation et après, c’est vraiment une composition florale. C’est l’une des préparations les plus imitées ces deux dernières années,” se réjouit-il.

Des huîtres sur-mesure

Toujours en bord de mer, tout au bout de la digue de Fontvieille, on vient déguster les Perles de Monte-Carlo, des huîtres sur-mesure.
Brice Cachia est biologiste. Il y a quatre ans, alors qu’il travaillait comme aquaculteur, il a remarqué que des petites huîtres poussaient dans les canalisations alimentant les bassins. L’idée était née.

Bretonnes, ces huîtres ont grandi entre Monaco et l’Océan. Quatre semaines de maturation en Principauté suffisent à leur métamorphose. C’est l’affinage. Explications de Brice Cachia : “on reçoit des huîtres adultes, on les met en bassin et on travaille leur entrée d’eau, voilà. On travaille essentiellement sur le plancton naturel, c’est-à-dire le plancton qu’on puise à 12 mètres de profondeur. A terme, on voudrait quela production soit faite intégralement ici, à Monaco.”

Pour obtenir ces huîtres sur-mesure, les biologistes ont été aiguillés par les grands chefs de la région. “Comme je dis toujours, on s’est servi des palais de Monaco !” s’amuse-t-il.

Le poisson des Vikings

Et c’est au pied du palais que se poursuit notre voyage gastronomique avec une étape “retour aux sources” chez Henri Géraci qui nous accueille avec un grand sourire : “Bienvenue à la Montgolfière, vous me suivez ?”

Il est le seul à proposer le stockfish – ou morue séchée – à la carte tous les jours, un plat millénaire. “Les Vikings descendaient avec le stockfish dans les drakkars et l‘échangeaient contre les agrumes. C’est une morue que l’on pêche dans les eaux norvégiennes et qui est séchée sur des tréteaux, dans les îles Lofoten,” nous explique-t-il tout en cuisinant. “Dans le stockfish, on retrouve tous les ingrédients de la région : tomates, ail, oignons, olives, romarin, pommes de terre…” Henri Géraci nous dévoile sa recette en détail. C’est un plat dit “canaille “ : il est encore meilleur réchauffé.

Un client allemand vient de le déguster. Ravi, il veut en savoir plus. Henri Géraci lui montre la morue séchée, lui expliquant qu’il faut la laisser se réhydrater pendant quatre jours sous l’eau courante. Une fois le poisson réhydraté, comptez cinq heures de préparation. De quoi refroidir plus d’un cuisinier.

Une petite faim peut-être ? Dans notre prochain épisode de Monaco Life, nous ferons un saut dans le futur de la Principauté. Nous parlerons extension en mer et développement durable.

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