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Cacao et café, les saveurs d'exception du Pérou


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Cacao et café, les saveurs d'exception du Pérou

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Savez-vous que le cacao de la forêt du Pérou peut comporter jusqu‘à 20 saveurs différentes ? Et que dans les Andes, on trouve l’une des variétés de café les plus rares au monde ? C’est ce que nous découvrons dans cette édition aux côtés de petits producteurs péruviens qui travaillent en culture biologique et commerce équitable.

Commerce équitable

  • La production de café existe au Pérou depuis le XVIIème siècle. La variété typica représente 60% des exportations du pays.
  • Il y a plus de 110,000 producteurs de café au Pérou.
  • Entre 15 et 25% des producteurs de café appartiennent à des coopératives en lie avec les réseaux de commerce équitable internationaux.
  • Le Pérou est le troisième plus grand producteur de cacao en Amérique Latine.

En pleine cordillère des Andes, le café se mérite : tous les jours de juin à octobre, Jorge Minaya Huamàn se rend sur son terrain qui s‘étend de 1300 à 2400 mètres d’altitude pour récolter les précieuses baies ou cerises du caféier. Il est l’un des trois cents petits producteurs de la coopérative Huadquiña implantée dans le sud du Pérou près du Machu Picchu. Le travail se fait en équipe avec les proches et les voisins, parcelle après parcelle.

“Le service technique nous montre comment être plus efficaces quand on récolte, explique Jorge Minaya Huamàn. Il nous dit aussi comment sélectionner les semences, faire des pépinières, organiser le champ, comment gérer et fertiliser les sols,” énumère-t-il.

Pour les producteurs, une rémunération minimales et des primes

Ces exploitations en culture biologique et commerce équitable ont adopté sous l’impulsion de la coopérative, des pratiques durables comme la cueillette sélective et le remplacement d’anciens plants. Résultat : la qualité du café s’est améliorée.

La coopérative achète : soit des grains dits “Pergamino”, issus de cerises dépulpées avant séchage ; soit des cerises fraîches. Dans ce cas, en retirant la pulpe, on obtient des grains qui sont ensuite placés dans des bacs à fermentation pendant une vingtaine d’heures avant d‘être lavés et séchés au soleil.

“Le produit qu’on obtient a une qualité homogène : on essaie de maintenir des niveaux de qualité constants, sans défauts, affirme Hebert Quispe Palomino, manager de la coopérative. Concernant les prix, on paie aux producteurs, une avance de 80% du prix du marché ; ensuite, on leur verse les 20% restants, mais au final, cela peut être beaucoup plus grâce à d’autres primes, cela peut aller jusqu‘à 50-60%, souligne-t-il.

Marchés de niche

Quant aux débouchés de la coopérative, le manager indique : “Près de 80% de notre production part pour le Royaume-Uni, on vend le reste aux Etats-Unis, au Canada et dans une partie de l’Europe.”

Depuis sa création il y a cinquante-deux ans, la coopérative a peu à peu élargi son panel de clients et misé sur la qualité. Un travail qui a payé. Aujourd’hui, ses produits parviennent à se placer sur des marchés de niche comme les cafés de spécialité.

Benjamin Schweitzer est acheteur pour une entreprise privée d’import-export. “La variété que l’on trouve dans cette région s’appelle Typica : c’est l’une des plus anciennes variétés de café, mais elle est difficile à trouver parce qu’elle ne résiste pas à certaines maladies qui touchent le caféier,” explique-t-il.

Parmi les critères de Benjamin Schweitzer pour sélectionner un cru de café, son arôme – floral dans le cas de Typica -, son acidité et son corps, ce qui veut dire sa consistance visuelle et gustative. “On choisit ce qui sera vendu comme café de spécialité – synonyme de meilleur prix pour le producteur – et ce qui sera vendu comme café classique issu du commerce équitable pour lequel le producteur touche une rémunération minimum garantie,” précise l’acheteur.

Cacao “Chuncho” : des saveurs de banane, rose ou mangue

Nous quittons les plantations de café de Santa Teresa pour prendre de l’altitude et rejoindre la ville de Quillabamba. Sur place, nous rencontrons Edwin Cuentas Chacon. Il nous emmène découvrir les plantations de cacao en culture biologique de la coopérative Urubamba. Il y dirige le programme dédié au cacao biologique.

“On a deux variétés de cacao : “Chuncho” et hybride : l’hybride, c’est de la bonne qualité, mais la meilleure qualité, c’est le “Chuncho”, fait remarquer Edwin Cuentas Chacon avant d’ajouter : C’est un cacao qui a tendance à avoir différentes saveurs : il peut avoir un goût de banane, de rose et même de mangue.”

Cette variété locale est aussi plus difficile à récolter. Au sein de la coopérative, 141 petits exploitants participent au programme dédié au cacao biologique. Leurs parcelles font entre un demi et cinq hectares et la production annuelle est d’une tonne l’hectare. “Notre objectif, renchérit Edwin Cuentas Chacon, c’est de favoriser la production de “Chuncho” par des mesures incitatives et des projets.”

Le Pérou est le huitième producteur mondial de cacao et le troisième à l‘échelle de l’Amérique latine.

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