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Les secrets du Dolma, plat traditionnel azéri


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Les secrets du Dolma, plat traditionnel azéri

Dans ce premier numéro de Taste, notre série sur la gastronomie, nous découvrons les recettes des plats typiques d’Azerbaïdjan. Claudio Rosmino part à Bakou pour apprendre à préparer le Dolma : de la viande, du riz et des épices enroulées dans des feuilles de vigne.

“L’une des principales spécialités en Azerbaïdjan, c’est le Dolma, des feuilles de vigne farcies à la viande, au riz et aux légumes, précise notre reporter Claudio Rosmino avant de goûter lui-même et de lancer : “C’est très bon !”

Pour trouver les meilleurs ingrédients dans un marché traditionnel de la capitale, nous sommes avec le chef Elmin Sharifov, spécialiste de la cuisine du pays. Il va nous apprendre à préparer le Dolma, terme qui veut dire “farci” en azéri. Pour la farce, il nous faut choisir un bon morceau d’agneau et des légumes qui changeront en fonction des saisons. L‘été, on peut utiliser des poivrons, des tomates, des aubergines ou encore des concombres. Ce plat dont la composition est variable fait partie du quotidien des Azéris.

“Dans mon enfance, à la maison, on cuisinait souvent notre plat national, le Dolma, raconte Elmin Sharifov. Quand on était petit, on voulait apprendre à le faire et nos parents nous ont montré, je me souviens qu’on voulait rouler les petits farcis nous-mêmes,” dit-il, sourire aux lèvres.

Menthe et coriandre “obligatoires”

Passons derrière les fourneaux dans le restaurant d’Elmin Sharifov, Ay Qonshu. Les feuilles de vigne font l’objet d’un soin tout particulier. La préparation du plat est assez simple, mais nécessite d’avoir le coup de main. Claudio Rosmino s’essaie à la réalisation d’un petit roulé : “C’est loin d‘être parfait !” reconnaît-il jugeant sa propre préparation.

“Quel est le détail le plus important quand on cuisine du Dolma ?” demande notre reporter à Elmin Sharifov. “Le Dolma qu’on a ici est farci avec de la viande d’agneau, mais je dirais que les herbes sont essentielles : la menthe et la coriandre sont obligatoires ; si vous oubliez l’une des deux, le goût sera totalement différent,” insiste-t-il.

Voyons quel est le résultat dans l’assiette. Le Dolma peut être dégusté avec du yaourt frais. Claudio Rosmino s’interroge sur le nombre de manières dont on peut préparer ce plat. Elmin Sharifov lui précise : “En général, il y a trois types de Dolma : à la viande, aux légumes ou avec les deux ; mais en tout cas, on en cuisine de toutes sortes. Quand il y a du Dolma sur la table, poursuit-il, pour nous, cela veut dire que c’est la fête. Allez-y goûter !” lance le chef. “C’est excellent !” assure Claudio Rosmino.

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