Deux éminents chefs japonais, Kiyomi Mikuni et Yusuke Nomura nous font découvrir leur Tokyo, une ville empreinte de culture et de gastronomie où fusionnent tradition et innovation.
PUBLICITÉDeux chefs japonais nous font découvrir leur Tokyo, une ville bouillonnante qui est une source d'inspiration pour leur cuisine.
Chef spécialisé dans la cuisine française, Kiyomi Mikuni est un grand admirateur de la capitale japonaise et de sa scène culinaire. "Si vous venez à Tokyo, vous apprécierez la gastronomie du monde entier," souligne-t-il. À Tokyo, il est propriétaire du restaurant Mikuni Marunouchi, situé à Marunouchi Brick Square. "Un endroit spécial avec beaucoup de grands immeubles, on y trouve le seul parc du quartier dans la cour," décrit le chef.
Kiyomi Mikuni : "J'aime évaluer les produits de saison et les goûter"
De son expérience en Europe auprès de chefs triplement étoilés, il a gardé une attention particulière pour les légumes, mais pas n'importe lesquels. "Des légumes [...] provenant de producteurs locaux," fait-il remarquer avant d'ajouter : "Les caractéristiques de ma cuisine ont été influencées par cela et c'est ce que j'exprime en mettant des ingrédients et des légumes de Tokyo au centre de mes plats."
"À 18 ans, j'ai commencé à travailler à l'hôtel Imperial [à Tokyo], à la plonge," rappelle-t-il. "J'avais l'habitude d'aller dans un restaurant de ramen appelé Houran, à cinq minutes de marche de l'hôtel Imperial," explique-t-il avant de nous y emmener. Il nous fait remarquer que l'établissement existe depuis près de 50 ans. "J'adore cet endroit, c'est excellent," estime-t-il.
"Je n'ai pas beaucoup de jours de congé, mais quand j'en ai, je vais au marché de Tsukiji," poursuit Kiyomi Mikuni. "J'aime regarder les couteaux et les ingrédients, mais le plus intéressant, c'est d'évaluer les produits de saison et de les goûter," dit-il avant de se diriger vers un étal où un poissonnier est en train de découper un filet de thon local. Le chef en déguste un morceau. "Il fond dans la bouche comme du beurre, c'est bon !" lance-t-il.
Yusuke Nomura : "Cette fusion entre tradition et innovation"
Chef du restaurant de cuisine Shojin, Daigo, deux étoiles Michelin, situé dans le quartier de Toranomon à Tokyo, Yusuke Nomura est lui aussi, à sa manière, un ambassadeur de la capitale japonaise, "une ville délicieuse, amusante, belle, moderne et très excitante", affirme-t-il.
Daigo a été fondé en 1950 par Yoshiko Nomura, la grand-mère du jeune homme qui est ainsi, "la quatrième génération de chef" comme il le fait remarquer.
"La cuisine Shojin est centrée sur les légumes," décrit Yusuke Nomura. "Basée sur l'enseignement du bouddhisme, elle s'attache à ne pas gaspiller la nourriture et à cuisiner de manière réfléchie, on dit aussi qu'elle est bonne pour la santé," explique-t-il.
"Je m'appuie sur le savoir-faire de la cuisine Shojin pour réaliser des plats végétaliens que les jeunes connaissent, comme le curry et le ramen," décrit-il.
"À côté de mon restaurant," poursuit le jeune chef, "il y a un temple appelé Seishoji : quand j'ai des doutes sur ma cuisine ou ma vie, j'y vais pour chercher un soutien spirituel et des réponses."
"La construction de gratte-ciel en forme de fleur de lotus, admirer la vue sur la tour de Tokyo, ce genre de fusion entre tradition et innovation est une autre grande source d'inspiration pour ma cuisine," confie-t-il.
"Pendant mes jours de congé, j'aime me promener à Shibuya," ajoute Yusuke Nomura. "Ce que j'aime à Shibuya, c'est que les idées des jeunes artistes avant-gardistes dans tous les domaines comme le numérique, le design architectural et la musique, se superposent et se confrontent sans cesse," fait-il remarquer. "À Shibuya, je suis aussi impliqué dans un nouveau projet : un sauna" qui proposera également une forme de restauration.
"Tokyo est une ville très culturelle : elle peut être stimulante pour tous les visiteurs," conclut-il.