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Les spécialités culinaires d’Andalousie

Olives Cazorla
Olives Cazorla   -   Tous droits réservés  Turismo Andaluz
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Pour découvrir les nombreuses spécialités de la région, l’Andalousie met à la disposition de tous les voyageurs internationaux non-résidents une assurance gratuite incluant une couverture Covid-19 pour des séjours dans tous les établissements réglementés d’Andalousie, du 1er janvier au 31 décembre 2021.

S’asseoir sur une place ensoleillée, à l’ombre d’un oranger, avec un pescadito frito (petit poisson frit), des fruits de mer et un verre de fino frais est une expérience unique d’un voyage en Andalousie.

Grâce à ses longues côtes, les fruits de mer de la région méritent amplement leur réputation d’exception. Mais son trésor de fruits et légumes, produits sur dans des plaines fertiles allant jusqu’à la mer, ses grands espaces de dehesa où les porcs ibériens vivent à l’air libre, ses vignobles et ses oliviers n’ont rien à leur envier.

Cette abondance de produits méditerranéens est souvent exportée au reste de l’Espagne ou à l’étranger. Trois produits en particulier sont représentatifs de l’Andalousie : ses vins, son jambon Jabugo et son huile d’olive produite dans toute la région, notamment du côté de Jaén.

© Turismo Andaluz

Une tradition viticole

Les bodegas de xérès de Jerez sont une étape importante de toute visite en Andalousie. Au-delà de la production du vin, les bodegas sont des détours architecturaux et culturels immanquables, ainsi que des lieux de rencontre entre visiteurs et locaux, où sont souvent organisés des événements.

Le mot xérès vient du nom maure de Jerez et fait référence à différents vins divisés localement en plusieurs catégories.

Le fino est celui qui se rapproche le plus d’un vin de table, vif, sec et pâle. La manzanilla en est une version. L’amontillado est plus sombre et moins sec mais sa version adoucie ne peut plus en porter l’appellation et est désormais nommé un « xérès médium ».

De la même manière, l’oloroso, vieilli plus longtemps que le fino ou l’amontillado, est plus riche et moins sec mais doit être labellisé « xérès cream » s’il est adouci. Le palo cortado est similaire. Enfin, les xérès plus denses et sucrés, produits avec du moscatel ou des raisins Pedro Ximénez sont connus en Espagne sous le nom de Jerez dulce.

Au-delà des xérès, l’Andalousie possède une fière tradition viticole, produisant des vins blancs, rouges et rosés à partir de raisins variés grâce à sa terre volcanique. Cabernet sauvignon, merlot, syrah et tempranillo font partie des rouges trouvés dans la région, avec des blancs comme les chardonnay, macabeo et sauvignon blanc.

© Turismo Andaluz

Jamón jamón

Il y a deux types de jambon cru (jamón) produits en Andalousie : le jamón serrano et le jamón ibérico. Le premier est simplement nommé « jambon de la montagne » et fait référence à celui produit de porcs blancs nourris d’un mélange de pâturages et de céréales. Le serrano fond sur la langue et est l’un des produits les plus exportés d’Espagne. Mais les vrais connaisseurs rechercheront l’ibérico.

Le jamón ibérico se doit de venir d’une région classée destination d’origine (DO), et surtout de porcs noirs ibériens qui lui donnent ce goût plus riche, particulièrement ceux nourris de glands (il alors nommé jamón de bellota ou « jambon de gland »). Ce jambon est aussi connu sous le nom de pata negra, en référence aux pattes noires de l’animal.

Il existe deux DO de jamón ibérico en Andalousie : Los Pedroches, dans la province de Cordoue, et Jabugo dans la province de Huelva. Plusieurs producteurs de jambon proposent des visites et dégustations (plus d’informations ici) et le musée du jambon à Aracena est rempli d’expositions sur la culture montagnarde et la production du jambon.

© Turismo Andaluz

Les origines de « l’or liquide »

L’Andalousie produit plus d’huile d’olive que n’importe quelle autre région dans le monde et la province de Jaén est connue en particulier comme la « capitale mondiale de l’huile d’olive », entourée de 550 000 hectares d’oliveraies où poussent plus de 66 millions d’oliviers.

« L’or liquide », comme l’appelaient les grecs de l’Antiquité, fut introduit dans le pays par les phéniciens et est désormais un élément essentiel de l’alimentation locale. En Espagne, l’huile d’olive est utilisée de manière extravagante, entre les soupes, les salades et le pain, tournée en mayonnaise et aïoli et utilisée en cuisson et grillade.

Différents types d’olive apportent un côté parfois fruité, doux, épicé ou de noix. Les plus souvent utilisées sont la picual à Jaén et hojiblanca et picudo à Cordoue. Dégustations, explications sur les différentes catégories (de l’huile d’olive simple à l’extra vierge) et suggestions sur comment les utiliser sont proposées par les offices du tourisme d’Andalousie. Une autre manière d’apprendre et apprécier l’histoire et la géographie de cette région d’abondance.