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La morue charbonnière marinée et grillée du chef Shane Macneill de Dubaï

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La morue charbonnière marinée et grillée du chef Shane Macneill de Dubaï
Tous droits réservés  euronews   -   Credit: Dubai Tourism
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Préparation de la morue charbonnière (avec le chef Shane Macneill du restaurant Shanghai Me de Dubaï)

  • Morue charbonnière
  • Eau
  • Sel de table
  • Miso au yuzu

Salez de l'eau froide placée dans un grand plat. Quand le sel est dissous, elle est prête à être utilisée.

Écaillez le poisson et retirez la tête et la queue. De l'abdomen jusqu'à la base de la queue, découpez le poisson dans la longueur afin de lever les filets. Nettoyez la zone ventrale et placez les filets sur de la glace jusqu'à ce que vous soyez prêts à les découper en portions.

Une fois réalisées, placez les portions dans l'eau salée pendant dix minutes. Laissez égoutter une nuit, rincez-les dans de l'eau glacée et plongez-les dans le miso au yuzu le lendemain pour 48 heures ou le temps que vous estimez nécessaire. Le poisson doit devenir légèrement marron et prendre un aspect légèrement transparent.

Préparation de la marinade au miso

  • 300 grammes de saké (alcool de riz)
  • 300 grammes de mirin (saké doux)
  • 900 grammes de miso blanc
  • 450 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes de zestes de yuzu surgelés
  • 25 grammes de jus de yuzu

Dans une grande casserole, portez le saké à ébullition. Quand l'ébullition est atteinte, faites flamber l'alcool et maintenez l'ébullition jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Ajoutez ensuite le mirin et intégrez le tout à la pâte de miso avec un mélangeur à bras (un saké et un mirin sans alcool peuvent être utilisés à la place).

Une fois que le miso est assez mélangé, ajoutez le sucre en poudre. Refroidissez le mélange aussi vite que possible. Réduisez les zestes de yuzu surgelés en petits morceaux et ajoutez-les au jus de yuzu non salé. Enfin, ajoutez le jus de yuzu agrémenté des zestes à la marinade. Battez le tout pour être sûr que l'agrume soit réparti de manière uniforme. Placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Cuisson et dressage de la morue charbonnière marinée

  • 1 portion de morue charbonnière marinée
  • Sauce miso au yuzu
  • Feuilles de bambou
  • Hajikami (tiges de gingembre mariné)
  • Tranche de citron

Sortez la portion de morue du réfrigérateur et laissez reposer pendant cinq minutes avant de la cuire.

Faites cuire le poisson du côté de la peau en premier au-dessus des braises en utilisant une pique à brochette en inox. Une fois que la peau est cuite, retournez le poisson et cuisez l'autre côté en éloignant la pique des braises pour que la température soit supérieure à 65 degrés et qu'il ne prenne pas une couleur trop sombre. Retirez les arêtes. Coupez le hajikami en trois et en angle à une extrémité. Servez le poisson avec de la sauce miso au yuzu et une tranche de citron.