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L'ouzi d'agneau, un plat traditionnel cuit sous le sable du désert de Dubaï

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Il peut faire jusqu'à 50°C dans le désert de Dubaï autrefois parcouru par des tribus de Bédouins qui devaient voyager léger. L'une de leurs astuces consistait à creuser un four dans le sable pour cuire leur nourriture.

Nous découvrons au cours d'un safari comment un plat traditionnel est préparé selon cette technique : il s'agit d'un ouzi d'agneau ou de chameau. "C'est un incontournable de la vie bédouine," affirme notre guide Eddie Robinson.

Le chef Musaab Altouhan commence par énumérer les épices qui sont nécessaires : "On a besoin de sel, de cardamome, de coriandre noire, de curry et de cumin," liste-t-il."Il suffit d'avoir du citron séché en marinade par exemple et cela donne beaucoup de saveur," fait remarquer Eddie Robinson. "Cet agneau a été laissé en saumure pendant au moins une journée," ajoute-t-il en nous montrant la viande qui sera mise à cuire.

24h de cuisson

"On cuisinait ce plat pour une occasion particulière parce que sa préparation prend du temps," fait remarquer notre guide. "Il est cuit dans le sable avec du charbon pendant toute une journée et il est prêt quand la viande se détache toute seule de l'os," précise-t-il.

La technique que le chef nous montre est très similaire de celle utilisée par les nomades bédouins : "La seule différence, c'est qu'il y avait des tribus qui n'avaient pas de casserole," indique Eddie Robinson. "Les feuilles de palmier leur permettaient d'envelopper la viande très serrée, elles étaient mouillées ou imprégnées," dit-il. Le chef en place quelques-unes sur la viande dans la casserole.

Prochaine étape : placer la viande sous terre. Le chef met des braises de charbon sur le dessus et mettre autour pour s'assurer que la chaleur soit bien répartie. L'agneau sera laissé à cuire pendant 24 heures.

Nous avons la chance de pouvoir en déguster un qui est tout juste prêt. Le chef approche une autre casserole : "C'est le grand moment, le soleil s'est couché et l'ouzi qui a été mis à cuire hier est prêt," précise notre journaliste Evan Bourke avant d'ajouter : "Ça a l'air délicieux."

Eddie Robinson nous explique la suite de la préparation : "On peut sortir la viande et la poser sur du riz, on voit le jus qui s'échappe. C'est parce qu'on l'a enveloppée dans des feuilles de palmier et qu'elle a cuit lentement," fait-il remarquer.

La dernière étape, c'est la garniture. Il s'agit d'un mélange de noix de cajou, de pignons de pin et de lentilles disposé sur le riz.

Un plat de fête que l'on mange dans un même plat avec les doigts

"On dirait un festin, je remercie l'équipe de Platinum Heritage qui nous a permis de faire cette découverte," indique notre journaliste Evan Bourke. "Y a-t-il des traditions à respecter quand on déguste ce plat ?" demande-t-il à son guide.

"C'est un plat familial, de fête que l'on mange tous ensemble," déclare Eddie Robinson. "Traditionnellement, on le déguste avec les doigts : il faut prendre un morceau de viande et un peu de riz en même temps. Le riz ne colle pas vraiment, donc on peut ajouter du yaourt," dit-il. "On en ajoute un peu avec une cuillère, on fait une boule avec le tout et on la pousse dans sa bouche avec son pouce," décrit-il.

"C'est incroyable, succulent," affirme notre journaliste. "On peut vraiment sentir tous les arômes," souligne-t-il.