Les scientifiques de l'alimentation ont trouvé un moyen de fabriquer des nuggets de poulet et des galettes de poisson à partir d'os et de tissus durs d'origine animale.
PUBLICITÉOn pourrait croire au scénario d'un troisième film "Chicken Run", mais la solution proposée par la startup finlandaise SuperGround repose sur de solides raisons environnementales.
L'idée est de réduire le gaspillage alimentaire et les émissions de carbone dues à l'agriculture animale en tirant un meilleur parti de la viande, afin d'obtenir la même production alimentaire en élevant moins d'animaux.
"J'ai dressé une liste de problèmes alimentaires non résolus depuis de nombreuses années", explique Santtu Vekkeli, fondateur et inventeur en chef de SuperGround, à Euronews Green. "L'utilisation des os dans l'alimentation sans produits chimiques tels que les enzymes figurait sur la liste depuis environ huit ans".
En combinant et en modifiant un certain nombre de machines existantes, les inventeurs ont créé une "pâte lisse et savoureuse" fabriquée à partir de tissus durs pour la première fois il y a trois ans. SuperGround cherche maintenant à s'associer à des entreprises mondiales de production alimentaire enthousiasmées par sa mission durable.
Envie d'y goûter ? Voici ce qu'il faut savoir.
Comment les os peuvent-ils être utilisés dans l'alimentation ?
La méthode de SuperGround laisse la plupart des nutriments de la viande - comme les vitamines sensibles à la chaleur - sous une forme utilisable et non dénaturée. Autre atout : *la pâte obtenue est facile à mélanger avec les produits alimentaires existantsà base de muscles*, tels que les galettes de poisson et les nuggets de poulet.
"Les tissus durs sont d'excellents matériaux pour l'alimentation et contiennent à peu près la même quantité de protéines et de graisses que la viande hachée", explique Santtu Vekkeli.
Jusqu'à 30 % d'un nugget peut être fabriqué à partir de cuisses, de poitrines, d'arêtes dorsales et de pointes d'ailes réduites en pâte, sans compromettre le goût, l'odeur ni d'autres caractéristiques telles que la "résistance à la morsure".
Ce chiffre est inférieur à celui du poisson, pour lequel les inventeurs affirment avoir réussi à remplacer jusqu'à 50 % de la masse par des matières premières telles que la tête, la peau, les écailles et les arêtes du poisson.
Santtu Vekkeli explique cela par le fait que les gens ont une image plus précise du goût des nuggets que de celui des boulettes de poisson. De plus, les produits à base de poisson ont tendance à être plus tendres.
Pour les produits à base de poulet et de poisson, SuperGround affirme que son procédé peut réduire les émissions de CO2 en augmentant le rendement alimentaire de 20 à 70 %.
"Les émissions de CO2 ne diminueront que si la consommation de produits animaux n'augmente pas plus que notre solution n'augmente la quantité de nourriture disponible", explique Santtu Vekkeli.
Qu'advient-il actuellement des os et des déchets animaux ?
Lorsque le poulet devient de la volaille et la vache du bœuf, leurs "restes" ont tendance à disparaître du circuit. Pourtant, l'agriculture animale produit une quantité énorme de déchets.
Plus de 130 millions de tonnes de viande de volaille sont consommées chaque année, selon les données de Statista. Environ 20 % de la masse d'une volaille est constituée de tissus durs, explique Santtu Vekkeli, cela représente un "énorme gaspillage".
"Normalement, les os sont cuits en bouillons ou fractionnés pour séparer les protéines, les graisses et d'autres éléments s'ils sont transformés en aliments. La plupart des os sont ensuite simplement mis en décharge", ajoute Santtu Vekkeli.
Les économistes agricoles sont plus prudents dans leur évaluation. "D'après ce que je sais de l'industrie des fruits et légumes, je suppose que les déchets sont gérés et réutilisés de manière très efficace", déclare Brenna Daun Ellison, professeur agrégé d'économie agricole à l'université de Purdue.
"Je m'attends à ce que la réutilisation la plus courante soit l'alimentation animale, les biocarburants, les cosmétiques, etc.".
Dans l'UE, les os de poulet sont exportés pour être utilisés dans les aliments pour animaux de compagnie ou pour nourrir le bétail. Depuis 2021, l'Union a assoupli ses règles afin que les protéines animales transformées (PAT) issues des poulets, y compris les os, puissent être données aux porcs, et vice versa.
PUBLICITÉLa consommation d'os peut-elle faire baisser les émissions de gaz à effet de serre ?
"Bienvenue dans un monde où la viande durable n'est plus un paradoxe", peut-on lire sur le site web de SuperGround.
Les systèmes alimentaires sont responsables d'un tiers de tous les gaz qui réchauffent la planète, et l'utilisation d'animaux pour la viande est deux fois plus polluante que les aliments d'origine végétale.
"Le système alimentaire moderne basé sur les animaux n'est évidemment pas le meilleur moyen de produire de la nourriture pour la population mondiale", explique Santtu Vekkeli par courrier électronique, "mais c'est le système que nous avons aujourd'hui".
"Les gens et l'industrie y sont habitués, et il faut beaucoup de temps pour l'améliorer. Mais le climat a besoin d'actions immédiates ! Nous avons besoin de changements positifs maintenant etla manière la plus efficace d'améliorer la situation est de faire quelque chose qui ne nécessite pas de changements dans les habitudes d'achat des consommateurs", ajoute-t-il.
Les produits à base de poulet haché représentent une part relativement faible du marché global de la viande, souligne Jayson Lusk, vice-président et doyen de la faculté des sciences agricoles et des ressources naturelles de l'université d'État de l'Oklahoma, dans une lettre adressée à Wired.
PUBLICITÉIl est donc peu probable que l'ajout d'os dans les nuggets de poulet rende soudainement la viande durable. Mais il s'agit d'un "concept intéressant", selon Brenna Daun Ellison, dans un secteur qui a besoin de changer de toute urgence.
Les consommateurs l'adopteront-ils ?
L'être humain doit désormais faire preuve d'une plus grande ouverture d'esprit dans ses choix alimentaires : des insectes frits aux hamburgers cultivés en laboratoire figurent désormais au menu.
"Nous avons appris que les gens ne veulent pas que le goût, la sensation en bouche ou l'odeur de leurs produits changent", explique Santtu Vekkeli. "Les changements de recettes sont une pratique normale et les gens les acceptent tant que les produits présentent les mêmes caractéristiques sensorielles et nutritionnelles".
Il est possible que les producteurs de denrées alimentaires soient d'abord tentés par l'efficacité et les économies de coûts, et qu'ils se fassent les champions de la "viande à l'os" auprès de leurs consommateurs.
Le "Upcycled Certified Program" - un moyen de réglementer les sous-produits alimentaires aux États-Unis - pourrait être un exemple de la manière de commercialiser cette viande, suggère Brenna Daun Ellison.
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