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Quels aliments pour demain ?

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Quels aliments pour demain ?

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Autrefois, la nature et l’agriculture traditionnelle suffisaient à subvenir aux besoins de nos ancêtres. Mais aujourd’hui, la planète abrite entre 7 et 8 milliards d‘êtres humains. Notre société urbanisée ne peut plus se passer des nouvelles technologies. Dans ce numéro spécial de Futuris, nous allons découvrir comment les scientifiques et les ingénieurs viennent en aide aux fermiers et aux industriels aux quatre coins de l’Europe.
 
Alexandros Gousiaris, un mathématicien devenu apiculteur, possède près de 700 ruches à Karditsa, au centre de la Grèce. Pour s’assurer du bien-être de ses abeilles, il doit régulièrement et méthodiquement contrôler chacune de ses ruches. Pour faciliter sa tournée d’inspection, Alexandros a participé au développement d’une nouvelle application pour smartphone.

“Cette application nous offre, à nous apiculteurs, deux assistants digitaux: un qui nous accompagne lorsque l’on travaille dans les champs, et l’autre qui nous aide une fois rentrés à la maison, auquel on se connecte via internet.” 
 
“Beenotes” est une application à reconnaissance vocale. Elle pose toute une série de questions à l’apiculteur, équipé d’un kit mains libres. Ses réponses, en plein travail, sont automatiquement enregistrées dans une base de données.
 
“Si j’utilisais un simple enregistreur, j’aurai besoin de huit heures d‘écoutes le soir pour enregistrer mes données sur ordinateur. Désormais, plus besoin. Avec cette appli, on ne perd plus de temps à retranscrire ses enregistrements.”

L’application, développée grâce à un projet de recherche européen, propose une interface en ligne qui permet aux apiculteurs d’analyser leurs données et donc de gérer leurs ruchers plus efficacement – par exemple, dans la prévention des maladies ou la sélection des abeilles pour la reproduction.
 
Nassos Katsamanis, ingénieur en charge de la technologie de reconnaissance vocale: “L’apiculteur peut effectivement sélectionner ses meilleures abeilles et ses meilleures reines pour la reproduction, année après année. Ainsi, petit à petit, le nombre et la qualité de ses abeilles ne feront que s’améliorer.”
 
Le logiciel, toujours en version bêta, fonctionne dans plusieurs langues.En dehors de ce petit village grec, il est utilisé par des centaines d’apiculteurs sur les cinq continents. En Europe, en Amérique, en Afrique ou en Australie. Une véritable communauté d’utilisateurs qui permet au logiciel de sans cesse s’améliorer.
 
“C’est la première fois que les apiculteurs ont la possibilité de collecter ainsi des données à très grande échelle. Tous ensemble, ces apiculteurs nous aident à développer une intelligence artificielle, capitale pour le futur de l’apiculture.”
 
Viande fumée ou saucisses, des denrées délicieuses mais pas toujours très diététiques. Les produits alimentaires industriels peuvent- ils associer santé et goût, nous avons mené l’enquête.
 
Basée en Catalogne, à Gérone, cette usine est spécialisée dans la production de charcuterie traditionnelle: jambon serrano, salami ou chorizo. Toujours en recherche d’innovation, elle s’est associée à un autre programme de recherche européen afin de produire des aliments avec peu de matières grasses et de sel.
 
“Pour fabriquer le chorizo traditionnel et le chorizo allégé en matière grasse, nous utilisons la même viande de porc de qualité. La principale différence, c’est que le chorizo allégé ne compte que 3% de gras.”
 
Le chorizo traditionnel, lui, peut contenir jusqu‘à 30% de matières grasses, ce qui évidemment lui donne cette saveur et cette texture tant recherchées par les amateurs. Pour le chorizo allégé, les matières grasses animales sont remplacées par de l’huile de tournesol.
 
“Le principal objectif du projet était d’obtenir le même goût que le chorizo traditionnel. Nous avons dû faire plus de 70 tests avant d’arriver au résultat recherché.“ 
 
Selon les premiers retours, ce nouveau chorizo avec 60 % de matières grasses et 40% de sel en moins satisfait les consommateurs à la recherche de produits plus sains. Il serait même quasi impossible de différencier les deux chorizos. Mais peut-on réellement mesurer le goût d’un aliment ?
 
Pour répondre à cette question, direction Dijon, en France.
A l’Institut National de Recherche Agricole (INRA), on étudie la perception des produits industriels par les consommateurs.
 
“Nous avons travaillé sur les fromages, la charcuterie, des gâteaux et des sauces, et le challenge á été difficile parce qu’en général ces ingrédients sont multi-fonctionnels dans l’aliment – par exemple, le sel ne va pas uniquement agir sur la saveur salée, il va également agir sur les arômes qui vont être libérés, sur la texture de produit, sur la durée de conservation.”
 
Changer la recette altère la complexe chimie de la saveur des aliments. Cet instrument permet de mesurer les arômes libérés lorsque le sujet mâche un aliment. Les effets de la transformation du produit intial sur la saveur finale peuvent ainsi être précisément mesurés.

“On va dire que tel processus va influencer vers une disponibilité plus accrue de certaines molécules par rapport à d’autres, donc peut-être que ces arômes, comme ils vont être plus libérés, vont être perçus différemment. Mais c’est à ce moment que l’on a besoin de l’information hédonique de la perception du sujet dégustateur.”
 
“Manger local” – un slogan de plus en plus entendu à l’heure où chacun se soucie de sa santé et de son environnement. Mais est-il possible de produire sa propre nourriture en ville ? Ici, à Rotterdam, des sociologues se penchent sur une expérience de ce type.
 
Chaque mois, les machines à café de ces bureaux produisent une tonne de marc de café. Dans ces déchets, on trouve 99% des composants d’origine des grains de café torréfiés. Des éléments nutritifs précieux récupérés par une petite entreprise locale afin d‘être réutilisés.
 
“Vous pouvez faire beaucoup de choses avec. Vous pouvez le semer dans votre jardin pour nourrir vos plantes, ou faire pousser votre propre nourriture. Ici, à Rotterdam, d’habitude, les restes de café sont considérés comme des déchets normaux et partent directement à l’incinération.”
 
Les grains de café récupérés sont transformé en un substrat qui permet de cultiver des champignons, en plein centre-ville. Cet exemple d’agriculture urbaine fait l’objet d’une étude sociologique européenne à la recherche de modèles durables pour rapprocher la production alimentaire des citadins.

“Les gens se détachent de la manière dont est produit leur nourriture. Ils ne veulent pas payer, ils ne savent pas ce qui est sain pour eux, ils n’ont pas conscience des problèmes liés à la distance. Avec l’agriculture urbaine, nous essayons de rapprocher la production et la consommation des aliments. Ce qui, espérons-le, résoudra pas mal de problèmes rencontrés par le système alimentaire traditionnel.”

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