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Espagne : à la découverte du "pays aux 200 fromages"

Par Nichola Daunton
Le parc national de Picos de Europa est le centre de la fabrication du fromage dans les Asturies.
Le parc national de Picos de Europa est le centre de la fabrication du fromage dans les Asturies.   -   Tous droits réservés  ICEX/Enric Canut

Quand vous pensez au fromage espagnol, quelle est la première chose qui vous vient à l'esprit ? Peut-être la saveur riche et crémeuse du manchego ou le goût sucré et fruité du Mahón. Mais regardez au-delà et vous découvrirez une grande variété de fromages.

L'Espagne a gagné le surnom de "pays aux 200 fromages" et ses fromages à pâte molle, en particulier, ont le vent en poupe et remportent des prix internationaux. Nombre d'entre eux bénéficient d'ailleurs du statut d'appellation d'origine protégée (AOP).

Du nord verdoyant au sud ensoleillé, les fromages à pâte molle espagnols peuvent être produits de manière nouvelle ou traditionnelle. Mais quelles sont les régions à visiter si vous espérez avoir une idée précise de ce que l'Espagne a à offrir ?

© ICEX/J. Ruiz de Cenzano
Fromages AOP© ICEX/J. Ruiz de Cenzano

"La région des Asturies est sans aucun doute celle qui présente le plus de variété et de tradition", affirme Enric Canut, ingénieur technique agricole, spécialiste des fromages et consultant en alimentation chez ARDAI.

"Mais la Catalogne est également une région importante, car elle a développé plus de 200 nouvelles laiteries artisanales, gérées par des personnes très jeunes et dynamiques, avec une grande variété de fromages de toutes sortes."

Si ces régions sont l'épicentre de la production de fromage, le pays compte des fromagers, des artisans et des fabricants de la côte ouest à l'est, et l'avenir de la production de fromage s'annonce prometteur....

"Les fromages espagnols de chèvre et de brebis (à pâte dure et molle) ont un grand avenir dans le contexte européen", explique Jose Luis Martin, maître fromager chez Qava, une fromagerie artisanale de Madrid.

"Le climat méditerranéen apporte ici de nombreuses nuances au lait - il est plus gras, avec plus de protéines - ce qui produit des fromages avec beaucoup d'intensité aromatique", ajoute-t-il.

Si vous voulez goûter à certains des fromages à pâte molle les plus savoureux d'Espagne, du bleu aux fromages plus doux, suivez le guide !

Asturies et Parc national des Picos de Europa

Les montagnes herbeuses et luxuriantes de cette région du nord-ouest en font l'endroit idéal pour la production de fromage. Qu'ils soient fabriqués à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache, les fromages à pâte molle des Asturies sont assaisonnés par le paysage.

Le Parc national des Picos de Europa est le centre de la fabrication du fromage dans les Asturies, et M. Canut l'appelle affectueusement "le Parc national du fromage". Particulièrement réputées pour leurs bleus, les Asturies en comptent de nombreuses variétés, dont le Cabrales, un bleu fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé ou mélangé à du lait de brebis ou de chèvre. Cela donne au fromage un goût prononcé et épicé. Si vous préférez un fromage plus doux, ce n'est pas celui qu'il vous faut.

© ICEX/Luis Carré
Cabrales, un bleu fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé.© ICEX/Luis Carré

Pour une saveur plus douce, essayez l'Afuega'l pitu, qui signifie "étouffer la gorge" en asturien et fait référence à sa saveur épicée et au fait que son goût et sa texture changent au fur et à mesure de son affinage. Fabriqué à partir de lait de vache entier, il en existe plusieurs variétés, couleurs et formes différentes, en fonction des ingrédients qui y sont ajoutés et de sa période de maturation. Parmi les formes, on trouve des fromages qui ressemblent à des sacs en tissu et à des mitres d'évêque, tandis que les variétés poivrées sont de couleur rouge.

La question suivante est de savoir avec quoi accompagner votre délicieux fromage espagnol.

"Depuis plus de 30 ans, j'ai toujours recommandé l'utilisation de vins blancs pour la plupart des fromages, qu'ils soient jeunes, secs ou fruités, ainsi que ceux fermentés en barrique", explique M. Canut.

"Je suis également un grand fan d'un Cava Brut très frais (pas le Nature, qui est trop sec et astringent) qui a été vieilli longtemps en bouteille."

Le Sherry se marie également parfaitement avec les fromages à pâte molle, avec différentes variétés à déguster avec chaque type de fromage. 

La Catalogne, où les jeunes fromagers prospèrent

© ICEX/Antonio de Benito
Le Garrotxa a été relancé par de jeunes fromagers.© ICEX/Antonio de Benito

Si les Asturies ont une tradition fromagère vieille de plusieurs siècles, c'est dans la région nord-est de la Catalogne que les nouveaux producteurs de fromage se développent. Dans les années 1980, de jeunes fromagers et des coopératives d'éleveurs de chèvres ont fait revivre le fromage de chèvre Garrotxa, qui avait presque disparu.

Parmi les autres fromages à pâte molle à découvrir, citons le fromage du Montsec, un fromage de chèvre blanc à pâte molle de la chaîne de montagnes du Montsec, et le Mató, un fromage à pâte molle traditionnel qui est servi en dessert avec du miel en Catalogne. Le tupí, un fromage fermenté dans un petit pot, fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis, est un autre classique des Pyrénées.

Parmi les autres régions espagnoles à découvrir, citons la région occidentale isolée de l'Estrémadure, qui est réputée pour ses fromages de chèvre son tourteau fromagé, comme la Torta del Casar et le Queso de la Serena.

Les îles Canaries sont également réputées pour leurs fromages de chèvre, notamment le Montesdeoca de Tenerife, tandis que Minorque est bien sûr renommée pour le Mahón, qui peut être un fromage à pâte molle ou dure selon sa maturité.

Quel que soit le fromage que vous choisissez, M. Martin recommande de rechercher les caractéristiques suivantes : "L'onctuosité, l'unité, une granularité très fine et une grande solubilité en bouche."

"Cela doit s'accompagner d'un bon goût, équilibré et persistant."

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