Fromage aux asticots, poisson puant, estomac de porc : des délices qui font hésiter

Poisson fermenté, fromage aux asticots, boudin ou abats : dans les cuisines européennes, certaines spécialités font d'abord reculer même les gourmets aguerris. Le dégoût, lui, reste subjectif. Ce qui est considéré comme une délicatesse traditionnelle dans un pays fait ailleurs lever les sourcils, voire provoque des réactions de rejet physique. Le Disgusting Food Museum de Berlin montre à ses visiteurs à quel point la frontière entre dégoût, curiosité et tradition culinaire peut être ténue.

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Le concept est né à l’origine à Malmö, en Suède ; le musée a ouvert ses portes à Berlin en 2021. L’exposition ne cherche pas seulement à choquer, elle veut expliquer pourquoi nous réagissons si différemment aux aliments.

« Nous voulons montrer que le dégoût est quelque chose qui nous concerne tous. Qu’il est à la fois culturel, mais aussi lié à notre évolution », explique la directrice du musée, Alexandra Bernsteiner. « Et nous le faisons à partir de quelque chose que, dans le meilleur des cas, nous pratiquons trois fois par jour : manger. » Le musée se définit donc comme un lieu où l’on change de perspective. Il s’agit de déconstruire les préjugés et de rapprocher les différentes cultures, mais aussi les différents points de vue autour de la nourriture.

Le dégoût, un apprentissage culturel

Près de cent aliments extraordinaires venus du monde entier sont exposés au Disgusting Food Museum, où les visiteurs peuvent confronter leurs propres réticences.

Le dégoût se déclenche souvent à cause de l’odeur, de la texture, de l’apparence ou de la manière dont un produit est fabriqué. Dans le même temps, cette perception est fortement marquée par la culture : ce qui répugne les uns est, ailleurs, un plat quotidien ou même un motif de fierté gastronomique. C’est précisément là que le musée intervient. Il montre que la nourriture renvoie toujours à l’identité, au souvenir et au sentiment d’appartenance.

Et le dégoût joue aussi un rôle protecteur. Selon Alexandra Bernsteiner, le premier réflexe est souvent un signal d’alarme du corps. Mais ce réflexe peut évoluer avec l’habitude, les connaissances et le contexte.

Allemagne : cuisine familiale au potentiel de dégoût

En Allemagne aussi, certains plats frôlent la limite du supportable. Parmi eux, la soupe de pain, un mets simple à base de vieux pain et de bouillon, souvent relevé d’oignons et de gras. Ce qui ressemble à de la cuisine de restes s’inscrit en réalité dans une longue tradition culinaire de sobriété.

Plus singulier encore, le fromage aux acariens de Saxe-Anhalt. Dans cette spécialité, le fromage mûrit grâce à des acariens du fromage dont les excréments lui donnent son arôme caractéristique. Pour les non-initiés, cela sonne comme un cauchemar gastronomique ; dans la région, c’est au contraire un savoir-faire et une tradition. La gelée de viande, ou « Sülze », entre dans la même catégorie : des morceaux de viande sont pris dans de l’aspic ou de la gelée, une texture gélatineuse qui peut rapidement déstabiliser. Le « Saumagen » du Palatinat est, lui, un plat roboratif mêlant viande, pommes de terre et épices, cuit dans un estomac de porc. C’est précisément cette enveloppe qui, au premier abord, en rebute plus d’un, alors que le plat est profondément ancré dans la cuisine locale.

Italie : le fromage vivant

Originaire d’Italie, le « Casu Marzu » est sans doute l’un des plats les plus réputés d’Europe pour son côté répugnant. Ce fromage sarde est volontairement infesté par des larves de mouche, qui poursuivent sa fermentation. Les asticots sont souvent consommés avec le fromage. Le résultat est un pecorino très fondant et fortement odorant, qui rebute beaucoup de gens mais est considéré localement comme une véritable délicatesse.

Les oursins du sud de l’Italie s’inscrivent dans la même logique. Surtout dans les régions côtières, on les ouvre frais pour les déguster à même la coquille. Leur intensité iodée à l’état brut et leur texture inhabituelle en font, pour beaucoup, une épreuve aux confins du dégoût. Pour les gourmets, c’est précisément ce qui fait leur attrait.

Suède : l’odeur comme défi

Pour la Suède, c’est le surströmming qui est à l’honneur, ce célèbre hareng fermenté. Ce plat est surtout connu pour son odeur puissante, bien plus que pour son goût. Ouvrir la boîte est déjà considéré comme une épreuve de courage. En Suède, le surströmming est un produit traditionnel ; à l’étranger, il est souvent vécu comme une attaque directe sur les sens. Le Disgusting Food Museum de Berlin ouvre une nouvelle boîte de surströmming chaque mois pour les visiteurs les plus téméraires.

France : une saucisse de caractère

Même la France, pays de la haute cuisine, compte des spécialités qui ne font pas l’unanimité. L’exemple le plus frappant est sans doute l’andouillette. Cette saucisse à la texture grossière contient des abats, principalement du boyau de porc et parfois des morceaux d’estomac, et se distingue par une odeur très prononcée. Dans des régions comme Troyes ou Lyon, elle fait partie des classiques de la table.

Pologne : sang, bouillon et acidité

En Pologne aussi, certains plats surprennent rapidement les visiteurs étrangers. Le plus connu est la « kaszanka », une saucisse de céréales préparée avec du sarrasin ou de l’orge, des épices et du sang de porc. Elle illustre une cuisine née d’ingrédients nourrissants, simples et rustiques.

Encore plus déroutante, la « czernina », une soupe à base de sang de canard au goût sucré-acidulé. La « żurek », une soupe aigre à base de seigle fermenté, peut elle aussi surprendre les non-Polonais, tant ses notes de fermentation s’éloignent des soupes plus familières.

Islande et Asie : fermenté, séché, qui sent fort

Mais d’autres coins du monde proposent des délicatesses tout aussi singulières. En Islande, le « hákarl » est un requin du Groenland dont la viande est fermentée puis séchée. Cette spécialité est célèbre pour sa forte odeur d’ammoniaque. On la déguste généralement avec du « Brennivín », une eau-de-vie typiquement islandaise censée aider à faire passer cette expérience sensorielle intense.

En Asie, la durian et le « stinky tofu » sont deux spécialités emblématiques de l’odeur. La durian est souvent qualifiée de « fruit qui pue », et le tofu fermenté porte cette réputation jusque dans son nom anglais. Ces deux aliments montrent que le dégoût naît souvent de l’odeur plutôt que du goût. La première impression sensorielle détermine en grande partie si l’on perçoit un aliment comme une délicatesse ou comme une épreuve.

La nourriture comme identité

Le Disgusting Food Museum fait de tout cela bien plus qu’un simple inventaire de plats insolites. L’exposition présente des aliments extraordinaires venus du monde entier et invite les visiteurs à remettre en question leurs propres limites en matière de dégoût.

Ceux qui le souhaitent peuvent tester certains produits au « Tasting Bar », comme des insectes comestibles. C’est là que réside le véritable intérêt du lieu : le dégoût n’y est pas envisagé seulement comme une réaction négative, mais comme un point de départ pour parler de culture, d’habitudes et de consommation. Selon Alexandra Bernsteiner, beaucoup de visiteurs viennent avant tout par curiosité, et pas uniquement par scepticisme. Les jeunes couples et les enfants seraient particulièrement enclins à goûter.

Cette démarche rejoint une observation simple : ce qui nous paraît aujourd’hui étrange peut, avec le temps, devenir un élément à part entière de notre alimentation. Ce qui semble immangeable pour les uns est, pour les autres, un plat familier chargé de tradition. Les préférences culinaires sont aussi une affaire de ressources, présentes et futures.