L’un des premiers restaurants d’Amérique latine à décrocher trois étoiles Michelin suit la saisonnalité des produits servis, répondant avec pragmatisme et ingéniosité aux défis climatiques actuels, qui rendent la météo toujours plus instable.
Avec un concept de cuisine saisonnière, en lien avec la pluie et les cycles naturels du climat, Tuju est installé dans un immeuble de trois étages et peut être visité à São Paulo, métropole brésilienne qui abrite près de 12 millions d’habitants. Malgré la taille de la ville, ce restaurant fait de l’attention au détail une priorité.
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Le principal ingrédient de la carte, c’est la saisonnalité, qui accompagne chaque élément des plats. Dans ce restaurant, ce sont les pluies, ou parfois leur absence, qui dictent le menu.
"Ici à São Paulo, il y a des périodes de l’année où, chaque jour, le climat permet certains ingrédients ; il y a des saisons intermédiaires, comme celle où nous nous trouvons en ce moment ; et, soudain, nous avons une période de l’année à São Paulo où il peut passer 60 jours sans pluie. Chacune de ces caractéristiques offre des produits et des possibilités différentes", explique le chef Ivan Ralston à l’AFP.
L’établissement est dirigé par le chef Ivan Ralston et sa partenaire, la chercheuse en gastronomie Katherina Cordas, qui pensent dans les moindres détails les plats servis. Ici, la cuisine est un art qui se combine avec l’improvisation et une grande capacité d’adaptation.
"À ce stade, São Paulo devrait déjà être sèche. Normalement, juillet et août sont des mois secs, mais ce n’est pas encore le cas. Il pleut encore occasionnellement. Cela a à voir avec le Super El Niño, qui nous a offert une saison des champignons plus longue ; elle a duré presque deux fois plus longtemps. Il faut donc rester constamment attentif et s’adapter. Au bout du compte, ce n’est pas une situation rigide qui va durer pour toujours", ajoute le chef.
L’établissement propose (source en portugais) des menus dégustation qui sont modifiés en fonction des conditions météorologiques et du régime de pluies, de plus en plus irrégulier à São Paulo en raison du réchauffement climatique.
"Lors d’une dégustation en douze services, nos menus changent tous les trois mois, afin de mettre en valeur chaque ingrédient à son véritable apogée en termes de saveur, de texture, d’origine et de responsabilité environnementale", explique l’établissement.
Trois étoiles Michelin
En avril, le restaurant a décroché sa troisième étoile Michelin, en même temps qu’un autre établissement de la ville, Evvai, faisant de ces deux restaurants les premiers d’Amérique latine à recevoir cette distinction culinaire.
Le Guide Michelin (source en portugais) présente le lieu comme "une expérience véritablement unique" et souligne que le chef "s’appuie sur son expérience pour combiner des produits et des saveurs brésiliens de saison, en particulier de São Paulo, avec les techniques les plus contemporaines".
Tuju propose quatre menus par an, "Humidade", "Chuva", "Vento" et "Seca", sans qu’ils soient toutefois associés à des dates fixes.
"Chaque saison, avec ses caractéristiques climatiques distinctives (humidité, pluie, vent et sécheresse), donne forme à un menu dégustation totalement nouveau !", indique le guide.
Cette expérience gastronomique récompensée n’est toutefois pas à la portée de tous. Les réservations doivent être faites plusieurs mois à l’avance, sans parler des prix des menus, qui atteignent 1 650 reais, soit environ 277 euros.
"C’est un restaurant pour célébrer. Ce n’est pas le type de restaurant où l’on vient tous les jours simplement pour manger et rentrer chez soi ; il est destiné à un moment spécial", confie à l’AFP Katherina Cordas, copropriétaire du lieu.