Alors que la majeure partie de la planète est confinée pour cause de coronavirus, la nourriture est un sujet qui alimente les conversations. Dans son restaurant appelé REIF Japanese Kushiyaki, le chef Reif Othman nous prépare un plat de quarantaine idéal : le Wagyu Sando, l'une des spécialités de son établissement.
Le chef entame sa recette : "Nous prenons un morceau de bœuf wagyu japonais. Puis nous allons le recouvrir de farine, le tremper dans de l'œuf battu et le recouvrir de notre chapelure," indique-t-il en décrivant ses gestes. "Maintenant, nous allons le mettre dans une friteuse," ajoute-t-il.
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Expérience de chef
Nous demandons à Reif Othman quelle est selon lui, la meilleure manière d'obtenir un steak parfait, ici à partir de wagyu. "Pour moi, c'est la cuisson à point, c'est comme ça que l'on voit la qualité de la viande," dit-il avant d'interroger notre journaliste : "Et pour vous ?" "Je préfère bleu," lui répond Evan Bourke.
Reif Othman poursuit sa recette en laissant le steak "deux ou trois minutes" dans la friteuse "à environ 165-175 degrés".
"Il faut savoir sentir les choses parce que ce n'est pas comme faire griller de la viande : là, c'est dans une friteuse, donc il faut connaître," souligne le chef qui ainsi, se fie à son expérience.
"C'est facile, on ne se complique pas la vie"
"C'est un plat de quarantaine idéal quand on veut préparer quelque chose de bon en très peu de temps," fait remarquer notre journaliste. "C'est facile, très simple, on ne se complique pas la vie, on n'a pas besoin de couper des légumes," renchérit Reif Othman en riant.
Nous interrogeons le chef sur cette période de confinement et sur la passion de nombreux amateurs pour la cuisine : "En tant que professionnel de la cuisine, est-ce que vous trouvez que sur les réseaux sociaux, les gens se transforment en chefs avec tout le temps libre qu'ils ont ?" lui demande notre journaliste.
PUBLICITÉ"Oui, c'est clair !" lui répond Reif Othman, "tout le monde est sur Instagram pour montrer ce qu'il est en train de cuisiner : pour moi, c'est génial de voir cela !"
Puis il reprend le fil de sa recette : "Ensuite, vous prenez un autre morceau de wagyu de la même taille. Nous allons simplement le badigeonner avec un peu de graisse de wagyu et nous allons le faire griller," précise-t-il avant d'ajouter : "Il faut improviser, vous savez... Vous pouvez utiliser du beurre à la place si vous en avez." Pour le chef, en cette période de confinement, on peut donc prendre ce qu'on a sous la main pour tenter des expériences culinaires.
"Pour faire marcher son entreprise, il faut se lancer !"
Reif Othman subit lui aussi les conséquences de la pandémie de coronavirus. Son restaurant de Dubaï dispose d'un service livraison.
Nous lui demandons comment se porte son établissement dans ce contexte. "Je mentirais si je vous disais que notre activité marche du tonnerre ; bien sûr, elle a fortement baissé, mais on fait face, on s'en sort bien," constate-t-il. "Et avec le service livraison," poursuit-il, "cela fonctionne plutôt bien, même très bien."
"Donc les gens se font toujours autant livrer à manger," fait remarquer Evan Bourke. Le chef acquiesce : "Oui, c'est certain. Mais, vous savez, pour faire marcher son entreprise, il faut foncer !" assure-t-il.
"Ce bon équilibre entre l'umami, l'acide, le sucré et le salé"
Reif Othman passe aux dernières étapes de la préparation : "On prend de la sauce Tonkatsu que vous pouvez trouver au supermarché, puis de la moutarde de Dijon et de la mayonnaise : vous faites moitié moutarde, moitié mayo," explique-t-il en garnissant ainsi deux tranches de pain.
"Après, on a la sauce sweet chili pour faire comme une marinade sur le bœuf," complète-t-il.
Le chef l'assure : cette combinaison de saveurs fonctionne grâce à la moutarde. "Tout le monde aime la moutarde et la moutarde s'accordera toujours avec le bœuf et puis la sauce Tonkatsu qui apporte ce bon équilibre entre la saveur umami, l'acide, le sucré et le salé," affirme-t-il.
"Tout s'équilibre : ce n'est ni trop sucré, ni trop acide," insiste-t-il avant de nous indiquer avoir terminé sa recette de Wagyu Sando. "Bon appétit," dit-il à notre journaliste qui s'apprête à goûter.
"Il faut que vous sachiez que je me suis fait la cuisine depuis cinq semaines avec le confinement, alors..." indique Evan Bourke. Verdict sans appel de sa part : "Beau travail, chef !"
PUBLICITÉ"C'est de loin, la meilleure chose que j'ai mangé depuis le début du confinement !" fait-il remarquer.
