Comme son nom japonais l’indique, la région du Tohoku s’étend au nord-est de l’Archipel. Elle comprend les six préfectures Aomori, Iwate, Miyagi, Akita, Yamagata, Fukushima, situées entre Tokyo au sud et l’île d’Hokkaido au nord.
La région est appréciée pour ses sources thermales (onsen), sa gastronomie et ses traditions préservées sur des générations, telles la production du saké. Celle-ci requiert une eau pure et du riz de qualité supérieure. Elle reflète le terroir, les richesses naturelles locales. À travers la rencontre des brasseurs, le mariage de saveurs à un dîner ou encore une visite de brasserie, cet alcool de riz fermenté permet de naviguer entre hospitalité et culture culinaire du Tohoku.
De la brasserie Urakasumi aux sakés du Tohoku – dégustation et traditions
Pilier de la ville portuaire de Shiogama près de la baie de Matsushima célébrée en tant que l’un des « trois plus beaux paysages du Japon », la compagnie Saura (parente de la brasserie Urakasumi) a fêté en 2024 le trois centième anniversaire de sa fondation.
Le président d’Urakasumi SAURA Koichi souhaite transmettre la culture du saké aux générations suivantes, via des rencontres avec les étudiants de la région par exemple. Il maintient aussi le lien avec la communauté en fournissant le saké de cérémonie omiki au sanctuaire Shiogama jinja situé en surplomb du port dans une tradition séculaire.
L’entreprise continue à produire du saké dans son atelier historique, en y mêlant des méthodes et des outils modernes même si rien ne remplace l’œil du toji, le maître-brasseur, lorsqu’il observe les grains de riz après le rinçage. La production s’est toutefois actualisée avec des tapis roulants pour transvaser les ingrédients, des cuves en acier inoxydable pour laisser fermenter le saké à une température idéale ou encore une levure maison unique. La brasserie s’est même lancée dans la production de saké selon la manière traditionnelle dans de vieux fûts en bois, alliant ainsi des méthodes séculaires et actuelles.
Sur place, il est possible de déguster les sakés Urakasumi grâce à un distributeur automatique spécial, avec des jetons achetés à l’accueil. En-dehors de la marque Urakasumi Zen emblème de la brasserie depuis son lancement en 1973, c’est l’occasion d’essayer un saké supérieur plus rare de type daiginjo (au faible taux de riz après l’étape de polissage). La brasserie propose aussi des sakés exclusifs à la préfecture de Miyagi, des sakés de saison, de l’alcool de prune umeshu…
Vêtu de sa veste hanten bleue traditionnelle, M. Saura décrit les poissons pêchés sur les côtes de Miyagi qui accompagneraient au mieux son saké sec, tels que les huîtres et le thon, gras ou maigre. Rien de tel que la cuisine locale pour mettre en valeur les bouteilles, et avis aux amateurs : le saké se boit chaud ou froid, selon la saison ou la température des plats.
M. Saura recommande de venir tester les sakés du Tohoku à l’occasion d’un festival (Nebuta matsuri à Aomori, Tanabata matsuri à Sendai…) et de quitter la région avec un petit souvenir local : une poterie typique ou un verre à saké, souvent vendus dans les boutiques des brasseries.
Pour y accéder
Tokyo → Gare de Sendai (environ 1h30 en train à grande vitesse Shinkansen)
S’asseoir à la table des brasseurs à Kesennuma
À une cinquantaine de kilomètres au nord de la brasserie Urakasumi, le parc national Sanriku Fukko connu pour ses rochers aux formes étranges s’étend le long du littoral de Miyagi. Dans la baie toute proche de Kesennuma, les restaurants Nine One et Meigetsu et les brasseries de saké Otokoyama Honten et Kakuboshi se sont associés pour créer une expérience unique de dégustation de saké combinée aux poissons frais du port.
L’activité se complexifie en fonction de l’option choisie, en commençant par le menu « light » pour un dîner où chaque plat est accompagné d’un nouveau saké. L’option « standard » y ajoute une dégustation en boutique et le niveau « premium » donne accès à une visite de la brasserie ainsi qu’aux commentaires de l’artisan-brasseur au cours du repas.
Lors des visites, les brasseurs présentent le processus de production du saké sans occulter les conséquences du tsunami dévastateur de 2011. Kesennuma a été l’une des villes côtières les plus directement touchées. Otokoyama Honten a repris le brassage dès le lendemain de la catastrophe pour soutenir la région dans son effort de retour à la normale.
La vague a ravagé le rez-de-chaussée de Kakuboshi aujourd’hui transformé en boutique tandis que le premier étage a été restauré pour imiter la façade originale. Sur place, des photographies montrent les efforts des artisans pour recréer la monumentale enseigne en bois doré. S’asseoir à la table des brasseurs, c’est aussi comprendre leur lien avec leurs voisins pêcheurs et les difficultés post-tsunami.
Un éventail de possibilités au pied du mont Azuma
Le Tohoku est célèbre pour ses côtes découpées et ses paysages marins variés d’une rive à l'autre. Après avoir évoqué les brasseries côtières de Miyagi, place aux alcools locaux (jizake) de montagne au cœur de la préfecture de Fukushima.
L’hôtel traditionnel Sansuiso élabore des menus de saison mettant à l’honneur les ingrédients du terroir de Fukushima et des aliments fermentés. Le menu dégustation du soir marie ces plats à cinq alcools locaux et artisanaux, à commencer par le doburoku de la brasserie Orara no sakaba. Cet alcool de riz grossier et trouble est enrichi par la neige filtrée par les montagnes et récupérée dans des nappes souterraines.
Le contraste des températures d’une saison à l’autre fournit un riz de qualité pour la consommation et le saké de Kinsuisho. Certaines cuves serviront à préparer une liqueur de pêche. Enfin, Yellow Beer Works rassemble des agriculteurs locaux pour créer des bières artisanales dans un esprit chaleureux et convivial.
Le brasseur de bière artisanale Michinoku loue également les vertus de l’eau douce de la région pour ses produits parfois aromatisés aux pêches, fruit emblématique de Fukushima. Pour les vignerons d’Azuma Sanroku, c’est l’eau soufrée des sources chaudes voisines qui donne son arôme particulier aux grappes puis aux vins du domaine.
Pour poursuivre ce voyage au Tohoku, partons à la découverte des sakés de ses autres préfectures. Chacun d’eux est imprégné des efforts et de l’intention des brasseurs. Leurs arômes varient selon les régions et les établissements, grâce aux techniques de brassage, au climat, aux ressources naturelles locales, etc., et les mariages culinaires font ressortir ces particularités, plus encore lorsque les ingrédients utilisés sont locaux.
Du côté d’Aomori tout au nord on trouvera le saké Denshu (brasserie Nishida) qui se marie au thon et à la sole pêchés près des côtes, ou le plus moelleux Hôhai (brasserie Miura). Pour un repas plus luxueux, la bouteille spéciale Karesansui (brasserie Dewazakura) de Yamagata appelle le mélange raffiné du congre et de l’aubergine.
Pour découvrir des saveurs terrestres, la préfecture d’Iwate connue pour ses sakés moelleux et riches suggère des combinaisons audacieuses : un verre de Yuzo Special (brasserie Nanbu Bijin) avec du porc façon coréenne, ou du Ryusen Yaezakura (brasserie Senkin) en accompagnement de spaghetti aux shiitaké.
Dans la préfecture d’Akita, certains brasseurs ont fait le choix d’une eau de qualité rare pour leurs sakés, tels que Harukasumi (brasserie Kuribayashi) avec une eau de source de Rokugo le « village de l’eau » ou Yamamoto (brasserie Yamamoto) dont l’eau provient du site Shirakami-sanchi classé à l’Unesco.
Le saké et son processus de fabrication sont eux-mêmes inscrits au patrimoine immatériel de l’Unesco.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
