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La gastronomie cosmopolite de Dubaï

La gastronomie cosmopolite de Dubaï
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Dans cet épisode de Taste Dubai, notre reporter James O'Hagan nous invite à découvrir le Dubai Food Festival, la plus grande expérience culinaire à l'échelle d'une ville au Moyen-Orient, à déjeuner avec Michael Ellis, ex-directeur du Guide Michelin et président de la gastronomie du groupe Jumeirah et à cuisiner avec les chefs Nick Alvis et Scott Price.

Notre journaliste James O'Hagan commence par se rendre au souk Madinat Jumeirah de Dubaï où se situe le restaurant Folly. Ses deux chefs britanniques salués par la critique, Nick Alvis et Scott Price, le reçoivent, mais notre reporter a une surprise pour eux : "J'ai invité l'ancien directeur du Guide Michelin et président de la gastronomie du groupe Jumeirah, Michael Ellis, à se joindre à nous : j'espère que cela ne vous gêne pas," dit-il. Nick Alvis répond dans un sourire : "On n'a pas la pression comme cela !"

Michael Ellis les rejoint, ravi. Nick Alvis indique à ses deux invités qu'il prépare un ris de veau rôti à la poêle à leur intention.

Après dégustation du plat, l'ancien directeur international du Guide Rouge lance : "Oh, c'est fantastique ! C'est caramélisé à l'extérieur et encore rose, moelleux et juteux à l'intérieur !" s'enthousiasme-t-il.

"L'agneau est absolument superbe"

Nick Alvis décrit la recette du plat suivant : "C'est de la selle d'agneau aux pignons fouettés : on réalise une émulsion de pignons, on les fait griller, on ajoute de l'huile, puis on mixe le tout dans des blancs d'œuf pour aboutir à une émulsion de pignons de pins fouettés et grillés. Nous servons avec cela, une sauce de pignons grillés," poursuit-il, "dans laquelle on ajoute le jus réalisé à partir de la selle d'agneau et puis on met aussi un peu de délicieux piment frais haché, de l'échalote et de la coriandre. Et voilà," dit-il.

Michael Ellis savoure le plat, puis donne son verdict : "La sauce aux pignons de pin est incroyable, l'agneau est absolument superbe," juge-t-il.

Comme l'indique Nick Alvis, les pignons font référence à la cuisine arabe. Mais il y a aussi "les pois chiches, la crème de sésame tahini et le houmous," cite-t-il. "Nous avons cette idée de les incorporer dans quelques-uns de nos plats depuis deux ans," précise-t-il.

Toutes les cuisines sont à Dubaï y compris la street food

Après ce repas de haut vol, James O'Hagan interroge Michael Ellis sur les rumeurs d'un éventuel Guide Michelin dédié à Dubaï.

"Depuis cinq mois que je suis ici, ce qui me frappe, c'est le dynamisme de la scène culinaire de Dubaï," assure le président de la gastronomie du groupe Jumeirah. "Etant donné ce que j'ai vu, la parution d'un Guide Michelin n'est plus qu'une question de temps et je crois que notre offre ici à Burj Al Arab Jumeirah s'adresse à tous," souligne-t-il.

Dubaï en a pour tous les goûts : exemple au sein de l'emblématique Burj Al Arab où l'on propose de "l'excellente street food sous la forme de tacos. La street food a été reconnue par le Guide Michelin et parfois, on lui a même donné une étoile," fait remarquer Michael Ellis qui ajoute : "Selon moi, il ne faut pas rater le "Wagu beef taco" fumé et le ceviche jaune."

Il précise avoir débuté cette offre pour l'ouverture du Dubai Food Festival il y a quelques semaines et indique : "Nous sommes vraiment fiers et heureux de participer à ce festival."

Ce soir-là, le Dubai Food Festival justement bat son plein avec l'événement Taste of Dubai : son porte-parole Chris Fountain nous accueille. "Dubaï est une ville unique, c'est une fête qui regroupe des gens venus de tous horizons et c'est ce qui aboutit à ce mélange étonnant de cuisine et de culture," assure-t-il. "C'est une manière de fêter notre ville, mais aussi tous ces plats extraordinaires cuisinés ici," se réjouit-il.

Lors de cette soirée, les chefs Nick Alvis et Scott Price invitaient le public à passer derrière les fourneaux.

La recette de Nick Alvis et Scott Price du Folly de Dubaï

Crabe de devon, basilic et "algues"

Ingrédients pour le crabe habillé :

250g de chair des pinces de crabe blanc

75g de mayonnaise

50g de vinaigrette

50g de jus de citron

5g de sel

Pour la bisque au basilic :

500g de carapaces de crabe (coupées en gros morceaux)

100ml d'huile d'olive

50g de purée de tomates

1500ml d'eau

½ bouquet de basilic (feuilles et tiges séparées)

75g de crème fraîche

Pour les "algues" :

500g de feuilles de choux de Savoie vert foncé

2l d'huile végétale pour friture

Sel

Instructions pour le crabe habillé :

1. Prenez le crabe et enlevez avec précaution tous les morceaux de carapace cassés. Posez-le sur un plateau en inox placé sur un autre plateau plus profond et rempli de glace pour maintenir la chair du crabe froide car elle s'abîme vite si elle se réchauffe.

2. Pour la même raison, mettez la chair dans un bol placé au-dessus d'un autre rempli de glace, puis ajoutez les autres ingrédients, mais en en laissant un peu de côté pour être sûr que la préparation n'est pas trop liquide et humide.

3. Quand vous aurez tout mixé, ajoutez tous les ingrédients supplémentaires nécessaires. goûtez le mélange et corrigez l'assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur.

Pour la bisque au basilic :

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Quand l'huile est chaude, ajoutez les carapaces de crabe en faisant attention aux projections.

2. Faites rôtir les carapaces pour qu'elles deviennent brunes, ajoutez la purée de tomates et faites cuire 30 secondes maximum, ajoutez l'eau et les tiges de basilic et laissez mijoter pendant une heure.

3. Filtrez le bouillon, puis ramenez à température moyenne jusqu'à ce qu'il devienne quasiment un sirop. Incorporez la crème fraîche, déchirez les feuilles de basilic, placez-les dans la casserole et portez de nouveau à ébullition, laissez infuser 5 minutes, puis filtrez la bisque et laissez refroidir.

Pour les "algues" :

1. Portez l'huile à 120°C dans une grande casserole. Émincez les feuilles de choux en lamelles très fines, puis faites frire jusqu'à ce que le bouillonnement s'arrête. Retirez les feuilles, placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant et assaisonnez avec un peu de sel qui vient se fixer sur la fine couche d'huile qui les recouvre. Stockez-les dans un endroit chaud et sec.

Le dressage :

1. Versez un peu de bisque de basilic dans un bol, puis en utilisant un petit anneau en acier ou un emporte-pièce, placez un peu de crabe habillé à l'intérieur et appuyez légèrement dessus pour obtenir un surface place, puis prenez une grosse cuillerée d'"algues" croustillantes et placez sur le dessus.

2. Bon appétit !