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Moyen-Orient : les spécialités culinaires de la région

Moyen-Orient : les spécialités culinaires de la région
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D'origine égyptienne, le chef Michael Mina travaille maintenant aux Etats-Unis. Dans ses restaurants, il aime mettre en avant la gastronomie de son pays natal.

Le parcours du chef Michael Mina

Après avoir terminé sa formation culinaire à New York en 1993, Michael Mina a dirigé Aqua, le restaurant de fruits de mer le plus populaire de San Francisco. Steve Jobs figurait parmi les clients réguliers. Au fil du temps, le restaurant a perdu ses étoiles Michelin puis a fermé définitivement ses portes en 2010.

Ce moment a marqué une rupture dans la carrière de Michael Mina. Il a ensuite commencé à travailler avec le champion de tennis André Agassi. " Vous ne pouvez pas imaginer à quel point André est compétitif dans tout ce qu’il fait, raconte le chef. La première fois que je suis allé dîner chez lui, il m’a invité, m’a dit "je vais te cuisiner le meilleur steak que tu n’aies jamais goûté". C’était un très bon steak, il voulait que ce soit le meilleur."

Il a ouvert son restaurant phare, là où se trouvait son ancien établissement Aqua. Il a décroché deux étoiles Michelin, puis a accueilli des VIP et des présidents américains. Pour parvenir à cette réussite, c'est "un travail quotidien. Soit vous améliorez la qualité de votre restaurant, soit vous l'empirez."

Aujourd’hui, ce restaurateur, aussi auteur de livres culinaires, gère 40 restaurants, dont une brasserie aux Emirats Arabes Unis. Il passe jusqu’à six mois par an dans ses nouveaux établissements pour s’assurer que les plats signature sont bien respectés.

Succès des pâtisseries traditionnelles et artisanales au Moyen-Orient

Pour identifier la cuisine émiratie, on peut d'abord remarquer que les préparations sont simples et que les ingrédients sont souvent utilisés dans le désert du pays. Ainsi, le beurre émirati dore grâce aux graines de cumin et au fenouil. Autre exemple : le tahini, pâte de sésame brun clair donne à de nombreux desserts régionaux leur teinte distinctive.

La cardamome, le safran et l’eau de rose : voici les trois ingrédients que l’on retrouve le plus dans les confiseries émiraties. Les Emirats Arabes Unis sont connus pour leur diversité culturelle qui se retrouve dans les arômes des aliments. Beaucoup d'ingrédients ont été découverts grâce au commerce. C'est le cas du safran par exemple.

Le dessert gélatineux Sagaw servi lors de l'iftar, moment où les musulmans rompent leur jeûne pendant le ramadan, provient du palmier sagou originaire du sud du Japon. Il est arrivé aux Emirats grâce au commerce de l’industrie perlière.

L’Égypte est particulièrement connue pour sa variété de sucreries, telles que des gâteaux à la semoule de blé appelée Basbousa, qui sont édulcorés à l’eau de rose et garnis d’amandes.

La nourriture pendant le ramadan, une tradition culturelle

Aux Emirats Arabes Unis, les desserts sont généralement toujours prêts pour accueillir d’éventuels invités. C’est autour d’un Sarroud, tapis fait avec des feuilles de palmiers, que les gens se rassemblent pour manger. Pendant le ramadan, des quartiers entiers se réunissent. Chaque foyer doit faire et apporter un dessert pour rompre le jeûne avec sa communauté.

Sont souvent servies des spécialités comme les doigts de Zaïnab, aussi appelés doigts de Zénobie. Ils sont frits et fait avec de la fleur d’oranger et de l’anis. Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux au milieu. De quoi faire saliver les gourmands et amateurs de sucré.