DERNIERE MINUTE

Les mille nuances de la sauce soja japonaise

Les mille nuances de la sauce soja japonaise
Euronews logo
Taille du texte Aa Aa

L'un des incontournables de la cuisine nippone, c'est la sauce soja ou "shoyu". Le chef étoilé français Thierry Voisin qui officie au restaurant "Les Saisons" à l'Imperial Hotel de Tokyo se propose de nous faire découvrir ses déclinaisons : "C'est un petit peu comme le vin : il y en a des centaines, voire des milliers et on compte entre 1 000 et 1 500 producteurs au Japon," précise-t-il.

Le chef nous emmène chez un spécialiste de la sauce soja : "Un sommelier du shoyu, Takahashi San," fait-il remarquer.

Dans sa boutique près de Tokyo, Mantaro Takahashi ne compte plus les sauces soja, condiment omniprésent qui révèle l'umami, la cinquième saveur du Japon, savoureuse et agréable.

Couleurs et nuances

"Celui-ci qui a une couleur la plus claire, c'est le shoyu Shiro," nous montre le PDG de Shokunin Shoyu.

"À partir de là, les teintes sont plus sombres car le shoyu est vieilli plus longtemps : celui-ci - le tamari - a les arômes les plus puissants," précise-t-il.

L'affinage, mais aussi la part de soja, de sel, de blé... Autant d'éléments qui définissent la saveur et la couleur de chaque shoyu. Les nuances sont saisissantes.

Le chef Thierry Voisin nous fait part de sa préférence : il s'agit du "Saishi komi. Bonne attaque, bonne acidité sur l'attaque, puis il y a de la rondeur, de la longueur : je trouve que c'est vraiment un très beau produit," s'enthousiasme-t-il.

"Son fabriquant vient de la région de Nagano," précise Mantaro Takahashi, le spécialiste de la sauce soja. "Je peux vous donner ses coordonnées et il peut vous montrer comment il fabrique le shoyu," dit-il.

"Il faut faire ce qu'il faut et attendre"

Rendez-vous pris à Nagano. Chez les Ookubo, il y a le fils et le père. Le shoyu est une histoire de famille qui remonte à 133 ans.

Le savoir vit dans le temps comme les micro-organismes qui crépitent dans les fûts d'affinage.

"Mon père disait souvent : 'Il faut faire ce qu'il faut et attendre' : un an pour le goût, deux ans pour l'arôme et trois ans pour la couleur," indique Fumiyasu Ookubo, PDG de Jouzouten Ookubo, avant d'ajouter : "Après, on obtient un très bon shoyu, bien épais."

Les ingrédients sont simples : du blé et du soja de Nagano et du sel d'Okinawa. Le blé est torréfié et le soja est cuit à la vapeur. Ils sont ensuite baignés dans de l'eau de source et vieillis longtemps. Trois ans plus tard, le nectar est filtré manuellement : un savoir-faire rare et reconnu.

"Avant, je pensais que l'export était réservé aux grandes entreprises, mais les temps ont changé," estime Fumiyasu Ookubo. "Le shoyu traditionnel préparé selon les méthodes ancestrales est très apprécié : c'est pour cela que nous parvenons à le vendre à l'étranger," fait-il remarquer.

Euronews n'est plus accessible sur Internet Explorer. Ce navigateur n'est plus supporté par son éditeur, Microsoft, et les dernières fonctionnalités techniques de notre site ne peuvent plus fonctionner correctement. Nous vous encourageons à utiliser un autre navigateur, tels que Edge, Google Chrome ou Mozilla Firefox.