Les saveurs traditionnelles du repas de rupture du jeûne à Dubaï

Pendant le mois sacré du Ramadan, comment les musulmans pratiquants rompent-ils leur jeûne à la tombée de la nuit ? Le premier chef émirati de l'histoire de son pays Musabbeh Al Kaabi nous fait expérimenter les traditions et rituels de l'iftar à Dubaï.

Pendant le Ramadan, les musulmans pratiquants s'abstiennent de manger et de boire du lever au coucher du soleil. Le repas de rupture du jeûne s'appelle l'iftar et pas besoin d'être musulman pour rejoindre la tablée.

Notre reporter James O'Hagan retrouve à l'hôtel Jumeirah Zabeel Saray, Musabbeh Al Kaabi, le premier chef émirati de l'histoire de son pays, pour goûter son menu spécial pour l'iftar. 

Nous prenons place parmi d'autres invités qui veulent en découvrir les saveurs. L'appel à la prière (ou Adhan) marque le moment où les musulmans qui ont pratiqué le jeûne toute la journée peuvent le rompre. 

"Le prophète Mahomet avait l'habitude de manger des dattes quand il rompait le jeûne, donc on fait comme lui et puis, on boit du lait fermenté ou de l'eau," précise le chef exécutif oriental du Jumeirah group. 

Riz royal

Musabbeh Al Kaabi nous présente ensuite un plat "très traditionnel" selon ses termes : "Le Riz royal est préparé depuis très longtemps, c'était un plat que personne ne pouvait s'offrir à part le roi ou les riches," indique-t-il. 

Il nous montre comment il le prépare. "Il y a du foie, du bœuf, du riz au safran... Ce sont tous des ingrédients de luxe," fait-il remarquer avant de reprendre sa recette : "J'ai cuit du riz au safran ; j'ai fait frire du chou-fleur et bouillir les pois chiches et maintenant, j'ai besoin d'apporter le goût des oignons à tout cela, puis d'ajouter le riz et de mettre quelques épices et enfin, je le mets dans un plat et je le garnis." Le riz royal est prêt à être dégusté. 

Notre journaliste interroge le chef : "Doit-on dire quelque chose de spécial ?" avant de commencer à manger. "Habituellement, on dit Bismillāh," déclare Musabbeh Al Kaabi qui précise que l'expression veut dire : "Au nom d'Allah."

Ouzi émirati

Notre hôte nous invite à découvrir un autre plat : l'Ouzi à base de riz oriental et d'agneau. "On met du ghee - du beurre clarifié -, de la viande hachée, des oignons, des feuilles de laurier et puis, de la cannelle et de la cardamome : c'est comme cela que l'on prépare le riz oriental," explique le chef qui prend ensuite le jarret d'agneau pour "simplement le colorer à la poêle." Ce qui permet que la viande reste tendre.

James O'Hagan est rassasié, mais Musabbeh Al Kaabi nous propose encore quelques desserts arabes. Autour d'un café traditionnel, le chef nous explique qu'exercer ce métier pour un homme émirati n'a pas toujours été la norme. "Dans notre culture, l'homme n'est pas autorisé à entrer dans une cuisine. Mais aujourd'hui, il y a beaucoup de chefs, j'ai ouvert la voie à tous les Emiratis," conclut-il.

La recette d'Ouzi de riz oriental et d'agneau du chef Musabbeh Al Kaabi

Ingrédients :

1. 1100g de jarret d'agneau

2. 500g de riz basmati

3. 100g d'agneau émincé

4. 2 feuilles de laurier

5. 3 bâtons de cannelle

6. 10g d'ail tout juste haché

7. 120g d'oignons fraîchement hachés

8. 100g de tomates fraîchement hachées

9. 20g de ghee - beurre clarifié -

10. sel & poivre

11. 6,5ml d'eau

12. 10g de poudre de tamarin

13. 40g d'épices émiratis

14. 30g de concentré de tomates

15. 40g coriandre fraîchement hachée

Préparation :

Riz oriental

1. Hachez les oignons, l'ail, les tomates et la coriandre. Faites fondre 10ml de ghee dans une casserole, puis ajoutez l'ail, les oignons, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier.

2. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons et l'ail aient pris une couleur dorée, ajoutez l'agneau émincé et faites cuire 5 minutes.

3. Ajoutez le riz en assaisonnant avec du sel, du poivre et de la coriandre, couvrez et laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes. 

Ouzi d'agneau

1. Nettoyez et faites mariner l'agneau avec du sel, du poivre, des épices émiraties (ou celles que vous préférez), le concentré de tomates et la poudre de tamarin.

2. Placez l'agneau dans un récipient, couvrez et mettez au four pendant 3 heures à 180°.

3. Une fois cuit, mettez le riz oriental dans un plat et placez le jarret d'agneau ouzi dessus. Servez. 

Bon appétit !