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Algues, turbots et sardines : les saveurs subtiles des fruits de mer de Galice

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Région du nord-ouest de l'Espagne, la Galice est une terre de légendes, de tradition et de gastronomie. Les falaises qui bordent l'Atlantique marquaient autrefois la fin du monde : ce qui a donné le nom Finisterre au cap situé à l'extrémité de la Galice (finis terrae en latin). Aujourd'hui, cet océan brut offre à sa population côtière, des saveurs marines des plus subtiles.

La région se distingue par ses producteurs de fruits de mer champions du développement durable et de l'innovation. Nous allons à leur rencontre, de la Corogne aux Rías Baixas de Pontevedra.

Cueillette des algues

Première étape : la Costa da Morte, célèbre pour ses fruits de mer et ses paysages incroyables. Nous accompagnons Antón Muiños pour une séance de plongée. Le jeune homme dirige la récolte des algues au sein de l'entreprise familiale.

"C'est très dur pour moi d'être loin de l'océan, j'ai toujours su que je voulais travailler dans cet environnement, toucher les algues, être dans l'océan tous les jours à les ramasser et apprendre par exemple que certaines doivent être récoltées à la main et d'autres coupées," souligne Antón Muiños. "Je suis passionné par ce secteur, mais aussi juste par le fait de venir en cueillir quelques seaux et de passer la journée sur place," confie-t-il.

La température, les courants et le soleil rendent cet océan fertile. Chaque année, Antón Muiños et son équipe au sein de Porto Muiños récoltent 400 tonnes d'algues de trente espèces différentes. C'est comme cueillir des légumes dans un jardin naturel.

En atelier, les algues sont lavées, déshydratées, aussitôt emballées ou transformées en pâtes, thé, salades ou tapas. Les algues sont de plus en plus consommées pour leur texture unique, leur goût iodée et leurs qualités nutritives.

Aquaculture et développement durable

L'Espagne est l'un des pays les plus avancés dans le domaine de l'aquaculture. Nous nous rendons dans une ferme de turbots, située dans un lieu unique : une réserve marine.

Carlos Tavares, responsable durabilité et qualité au sein de cette entreprise appelée Stolt Sea Farm, nous explique que l'eau de l'océan est filtrée, puis qu'elle circule dans les 500 bassins de la ferme avant de se déverser de nouveau dans la réserve.

"Les pêcheurs du coin nous disent tout le temps que l'endroit où la pêche est la meilleure, c'est quand ils sont près de notre évacuation d'eau," fait-il remarquer avant d'ajouter : "Il est clair que les nutriments qui sortent de la ferme rejoignent l'écosystème naturel."

Dans les bassins, les turbots sont nourris et leur croissance est surveillée jusqu'à ce qu'ils atteignent l'âge de deux ans en moyenne. Ensuite, sur le site de production, les filets sont levés, puis soigneusement préparés.

Ces poissons de Galice à la valeur nutritionnelle élevée sont appréciés depuis longtemps : le poète romain Juvénal les qualifiait déjà de "délice de l'Empire".

Conserverie traditionnelle

La qualité, c'est aussi le maître-mot de la conserverie traditionnelle La Brújula qui exploite les plus beaux fruits de la pêche locale.

Cristina Rey est chargée par son entreprise de se procurer les meilleures prises. Ce jour-là, nous l'accompagnons au petit matin alors qu'elle achète des sardines.

Sa conserverie s'efforce de combiner une excellente matière première avec des procédés artisanaux et l'aide de la technologie.

Dans l'atelier, une employée nous explique sa tâche : "On enlève les têtes et les viscères parce que sinon, il y aurait un goût amer et ça gâcherait le produit final !"

"La transformation, la vente à la criée, les marchés aux poissons... C'est tout simplement fabuleux parce qu'au quotidien, on touche du doigt l'essence de la culture galicienne, la culture de la pêche, pas seulement au niveau de la transformation, mais aussi de tout ce qu'il y a derrière," se réjouit Cristina Rey Romero, responsable qualité à la conserverie. "Et quand la matière première n'est pas bonne, le résultat ne sera jamais à la hauteur ! indique-t-elle.

Au sein de l'entreprise, les expertes, ce sont elles comme autrefois, du temps où les hommes sortaient en mer et où les femmes mettaient en conserve leur pêche.

Dans l'atelier, les sardines sont découpées, nettoyées et rangées une par une dans leur boîte. Cristina Rey supervise toutes les étapes de préparation : le salage, le passage au grill, puis l'assaisonnement. Le soin apporté dans le respect de la tradition donne à chaque conserve, des caractéristiques uniques.