Même si beaucoup l'ignorent à l'étranger, l'Espagne produit une très grande diversité de fromages. Nous rencontrons des producteurs passionnés dans le centre du pays et en Galice avant de déguster les meilleurs produits d'une fromagerie de Madrid.
PUBLICITÉForte de sa diversité de paysages et de sa tradition séculaire de l'élevage, l'Espagne produit une très large gamme de fromages : le pays est même à l'origine de l'une des plus importantes productions en Europe avec près de 500.000 tonnes par an. Parmi leurs producteurs, des passionnés qui allient techniques du passé et innovation d'aujourd'hui.
Dans le fief du manchego
Nous rencontrons l'un d'entre eux dans une ferme de Ciudad Real en Castille-La Manche, région du célèbre héros romanesque espagnol Don Quichotte et fief de l'un des fromages espagnols les plus appréciés, le manchego. Ce fromage à pâte semi-dure est élaboré à partir du lait de brebis de race manchega. L'Espagne est le deuxième pays producteur de fromage de brebis dans l'Union européenne.
Entreprise qui a remporté plusieurs prix pour ses produits, Quesería 1605 produit du manchego à de Ciudad Real. Comment expliquer que le "roi des fromages d'Espagne" comme on le surnomme ait son goût si particulier ? Les pâturages secs, mais savoureux du fait de la richesse de la flore locale y sont pour quelque chose. En effet, la fabrication du fromage commence dans les prés : "C'est une étape très, très importante du processus : les brebis y trouvent leur nourriture jour après jour et cela donne beaucoup de saveur à leur lait," souligne Darío lladó, directeur exécutif fromage chez Quesería 1605. "On les trait tous les jours, tôt le matin et l'après-midi," poursuit-il. "Le jour même, on utilise leur lait pour produire du fromage ; on abaisse la température du lait à 4°C et ensuite, on le chauffe pour qu'il atteigne 32°C et obtenir du lait caillé," précise-t-il.
Après la rupture du caillé, les moules sont remplis manuellement en vue du pressage. Sur place, les étapes de fabrication ont conservé une touche artisanale. Les maîtres affineurs sélectionnent le meilleur fromage et contrôlent chaque meule en utilisant la technologie si besoin.
Le fromage traditionnel "dynamise le territoire de Galice"
Nous prenons la direction d'un autre territoire où le fromage est sacré : la Galice. Cette région du nord-ouest de l'Espagne au climat maritime est connue pour ses produits laitiers : environ un tiers de la production nationale de lait de vache en est originaire.
Sur place, une nouvelle génération d'entrepreneurs veut s'assurer que le lait local soit bien destiné à la fabrication de fromages traditionnels de manière à revitaliser les campagnes.
"On essaie de dynamiser le territoire," indique Xesús Mazaira, manager d'Airas Moniz, "parce que pour nous, il est à la base de tout : de l'alimentation des bêtes, des prés, du climat que nous avons au cœur de la Galice, dans la Ribeira Sacra... Et on s'efforce de transmettre au fromage, toute l'énergie contenue dans ce terroir," explique-t-il.
Le fromage fait sa "révolution" en Espagne
Nous nous rendons enfin à Madrid dans une fromagerie exclusivement dédiée aux produits espagnols. José Luis Martín est "Afinador", maître affineur de la boutique QAVA. Il estime qu'une révolution du fromage est en marche en Espagne.
"L'Espagne n'est pas un pays connu pour son fromage, en particulier au niveau international : c'est vrai que tout le monde connaît le manchego, mais nous avons 28 appellations d'origine protégées et environ 200 variétés de fromage," fait-il remarquer.
"Ces dix dernières années, de nouveaux producteurs de fromage sont apparus : des personnes qui venaient d'autres spécialités ou d'autres professions et qui aimaient le fromage - c'est pareil dans le vin -," affirme-t-il avant d'ajouter : "Ce sont vraiment elles qui ont créé les nouveaux produits, qui ont innové et aujourd'hui, on peut trouver du fromage à pâte molle de chèvre et de brebis : ce qui était inconcevable auparavant."
