L'Espagne est le premier pays producteur d'huile d'olive, mais aussi de safran. Derrière ses larges productions, se cachent des trésors riches en saveurs. Nous découvrons notamment le safran, le turrón, l'huile d'olive et le jambon affiné.
PUBLICITÉL'Espagne est un paradis pour les gastronomes. Il existe onze produits stars qui sont au cœur de la cuisine espagnole : fromages, poissons, fruits et légumes, jambons, viande, huile d'olive, épices et sel, confiseries, olives de table, vinaigres et vins. Dans chacune de ces catégories, on trouve des trésors riches en goût et de grande qualité qui réveillent nos sens. Nous vous proposons un voyage culinaire pour en découvrir quelques-uns.
Première étape à Valence au célèbre Mercat Central, l'un des plus grands marchés de produits frais en Europe. Ce superbe bâtiment d'architecture moderniste met à l'honneur les spécialités de la région, mais pas seulement. Toutes les saveurs de la Méditerranée sont là.
La qualité avant tout
L'Espagne produit de nombreux épices, mais la plus emblématique, c'est évidemment le safran. L'Espagne est le premier pays producteur de cette épice parfumée et colorée que l'on trouve dans de nombreux plats comme la paella.
"Le safran espagnol est considéré comme le meilleur au monde et il est principalement cultivé dans la région de La Manche : il n'y a pas un plat espagnol qui n'en ait pas," assure Domingo Rodríguez Lopez, propriétaire de La Parada de las Especias.
L'Espagne bénéficie pour la viande fraîche, de 16 indications géographiques protégées qui aident à promouvoir la production locale.
"Pratiquement toute la viande que nous vendons ici est issue de la production nationale, tout est fait de manière traditionnelle et avec beaucoup de soin," indique Carlos Andreu Celda, boucher de Rosa Lloris. "Les races sont quasiment toutes espagnoles et une fois dans l'assiette du consommateur, la qualité est au rendez-vous," souligne-t-il.
Le goût de la tradition locale
Passons à une note sucrée avec le Turrón, un nougat hérité de la cuisine arabe. "Les deux variétés les plus importantes de turrón qui ont une appellation d'origine sont le turrón mou de Jijona et le turrón dur d'Alicante," fait savoir Diego Molina, de la boutique Super Gourmet.
"Les ingrédients sont toujours les mêmes : l'amande Marcona, le miel, le sucre et le blanc d'œuf," énumère-t-il avant de préciser : "Ce qui compte, c'est que les turróns contiennent une quantité importante d'amandes de cette variété locale. Ce qui donne beaucoup de valeur au produit."
Les olives ont aussi une place de choix sur les tables espagnoles et elles sont d'une grande diversité.
Luís Alabau Ballester, propriétaire d'Alabau, nous montre les plats d'olives assaisonnées disposées dans sa vitrine : "Nous en avons des typiques de Valence : les olives viennent de Cordoue, mais elles sont préparées ici avec des ingrédients de Valence," dit-il. "Il y a aussi celles deMorón de la Frontera dans la province de Séville, celles d'Arahal dans la même région et d'El Aljarafe qui sont typiquement sévillanes, mais aussi des plus épicées d'Arahal ou de Grenade et enfin, dansles olives noires, on en a d'Alicante et de Saragosse," liste-t-il.
De l'huile d'olive qui se déguste comme du vin
L'Espagne occupe aussi la première place mondiale des producteurs d'huile d'olive. Elle est principalement produite en Andalousie.
À Séville, la famille d'Álvaro Guillén est propriétaire de l'Hacienda Guzmán depuis plusieurs générations. Mais ses origines remontent à plus de cinq siècles.
Aujourd'hui, ses plantations d'oliviers qui s'étendent sur 300 hectares produisent une huile d'olive bio extra vierge de grande qualité.
Pour récolter les fruits sans endommager les branches, on procède à la main, on dit ici qu'on "trait" les oliviers. Une technique ancestrale encore utilisée aujourd'hui.
La technologie moderne est malgré tout présente : elle sert à contrôler la qualité de l'huile.
"En Andalousie, on est devenu des experts dans la production d'huile d'olive extra vierge," fait remarquer Irene Trujillo, responsable marketing et ventes à l'Hacienda Guzmán. "Pour ce qui concerne nos huiles premium, nous avons réalisé beaucoup de recherches sur les différentes variétés d'olives pour fabriquer des huiles où une seule variété est présente et trouver de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes qui nous font apprécier une huile d'olive comme si c'était du vin," affirme-t-elle.
Elle nous propose une dégustation. L'une des huiles que nous goûtons est "fraîche et végétale et en bouche, on dirait de l'herbe qui vient d'être coupée," nous décrit Irene Trujillo qui décèle encore des arômes d'artichaut et d'asperge.
"Une attention maximale au cochon"
Nous rejoignons la dernière étape de notre voyage à Madrid. Nous nous rendons dans une épicerie fine qui réunit quelques-unes des meilleures spécialités espagnoles dont le jambon affiné et les différentes charcuteries.
PUBLICITÉ"Ce jambon est spécial : dès sa naissance et dans ses premières années de vie, on porte une attention maximale au cochon," insiste Álvaro Gómez, manager de Ultramarinos Octavio.
"Son alimentation est surtout constituée de glands : il y a une période d'alimentation en extérieur qui dure d'octobre à mars," explique-t-il. "Le cochon fait de l'exercice dans le champ et mange des glands, des champignons, donc on le traite de manière très particulière," fait-il remarquer.
