Les îles Baléares révèlent un univers gastronomique extraordinaire basé sur la tradition, l'innovation et l'héritage des personnes qui se sont installées dans l’archipel. Dans cet épisode de "Here We Grow", découvrez des produits de base emblématiques du régime méditerranéen.
PUBLICITÉDes hauts plateaux où l'on produit la "sobrasada" et le fromage Mahón, aux salines d'Es Trenc, situées dans un espace naturel protégé unique, l’équipe de "Here We Grow" prend la direction de Majorque et Minorque.
Première étape, le caviar des sels méditerranéens, l’unique "Fleur de sel" d’Es Trenc.
L’évaporation naturelle fait apparaître une fine couche de cristaux de sel à la surface de l’eau. Cette croûte de sel est récoltée manuellement et disposée dans des paniers en jute naturel qui filtrent l'excès d'eau et permettent de transporter le sel jusqu’aux tables de séchage.
De longues heures au soleil, une brise marine et un faible taux d’humidité sont les conditions idéales pour la production de fleurs de sel.
"C'est un sel complètement pur. Il est certifié récolte manuelle biologique. Grâce à cette méthode artisanale, il n’y a pas d'émission de gaz à effet de serre. Nous utilisons directement l'énergie solaire, qui est propre, renouvelable, durable, locale, illimitée, d'où la qualité de ce produit", explique Laura Calvo, responsable des Salines d'Es Trenc à Majorque.
La nature et la tradition ont donné naissance à ce sel gourmet qui contient plus de minéraux et de propriétés que le sel ordinaire. Sa texture délicate donne une touche parfaite à tous les plats, y compris les desserts.
"Sobresada"
La sobresada, la saucisse de Majorque est un autre produit typique de l’île. La CAN Company, une ferme locale, élève des porcs noirs en liberté. Leurs grandes oreilles leur permettent de se protéger du soleil. Cette race est originaire des îles baléares.
L’entreprise familiale cultive ses propres céréales pour nourrir ses cochons et pratique l'économie circulaire.
"La valeur ajoutée avec ces animaux est que nous contrôlons toute la production du début à la fin (...) et avec ce type d'élevage nous obtenons un excellent produit, différent de tout ce qui existe sur le marché", détaille Javier Irazusta, directeur de la CAN Company.
Les produits de salaison sont élaborés à 100 % avec la viande des animaux de la ferme et des produits locaux. Ils revêtent une couleur rougeâtre provenant du "pimentón", un type de paprika fumé espagnol. Le processus de séchage naturel donne à la viande son arôme, sa saveur et sa texture uniques.
Elle est utilisée dans d'innombrables recettes de cuisine populaires, mais peut aussi se manger seule. Enfin, la tradition n’empêche pas la créativité : "Nous avons des saucisses sobresada au chocolat, au curry, au fromage bleu et au fromage Mahón", conclut Javier Irazusta.
" Mahón-Menorca"
Après la charcuterie de Majorque, l'équipe de "Here We Grow" découvre le fromage Mahón de Minorque à la ferme “Son Mercer de Baix”. Là-bas, les vaches paissent en liberté et les vents marins irriguent les pâturages, ce qui explique la touche de sel dans les fromages. En été, Magdalena Begur nourrit son bétail avec des céréales qu'elle cultive elle-même.
"Nous semons de la paille dans nos champs et ensuite nous la récoltons pour nourrir nos vaches", explique la fromagère.
Le lait frais et les méthodes manuelles artisanales sont le secret d'un fromage de haute qualité. Ces techniques ancestrales ne laissent pratiquement aucun déchet.
"Chaque fromage est distinct, chaque pièce passe entre différentes mains, donc chaque fromage est unique", détaille Magdalena .
Le fromage est ensuite frotté avec de l'huile d'olive et du "pimentón".
"Goûtons ce fromage. Il est crémeux, salé, c'est comme si on mangeait un morceau de Minorque", se réjouit la fromagère.
Cet excellent produit est estampillé AOP (Appellation d’origine protégée).