Les Mères lyonnaises, pionnières de l’identité culinaire de Lyon depuis le XIXe siècle, marquent durablement la gastronomie française.
Bien avant que les chefs célèbres ne deviennent des figures médiatiques, des femmes à Lyon ont créé des restaurants, bâti leur réputation et fixé des standards culinaires qui ont contribué à définir la gastronomie française.
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Si des figures masculines légendaires comme Paul Bocuse et Joël Robuchon sont souvent présentées comme les pères de la haute cuisine, à Lyon, pourtant, l’un des fondements les plus solides a été posé par des femmes connues sous le nom de Mères lyonnaises.
C’étaient des cuisinières, souvent issues de milieux modestes, qui avaient travaillé dans des maisons bourgeoises avant d’ouvrir leurs propres établissements aux XIXe et début du XXe siècle.
Leur cuisine était ancrée dans le terroir et, avec le temps, elle est devenue indissociable de l’identité de Lyon comme capitale gastronomique et cœur battant de la gastronomie française.
Leur influence est encore bien présente dans les cuisines françaises aujourd’hui.
Pour de nombreux chefs comme Nina Métayer, l’une des pâtissières les plus en vue de France, leur histoire n’est pas seulement un chapitre de l’histoire culinaire, mais un rappel constant du rôle fondamental joué par les femmes dans le développement de la cuisine française.
L’une des mères les plus influentes fut Eugénie Brazier, surnommée « La Mère Brazier », considérée comme la mère de la cuisine française moderne.
Très documentée parmi les Mères, elle s’est formée auprès de mentores plus âgées comme Françoise Fayolle, également connue sous le nom de « Mère Fillioux », et, avec d’autres mères de l’époque, a contribué à forger le titre de Mères lyonnaises.
Une lignée avant Brazier
De très nombreuses femmes aux XIXe et XXe siècles ont porté le titre de Mère, comme Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa et bien d’autres.
Cependant, dans l’histoire récente, certaines se détachent plus particulièrement.
Mère Fillioux est souvent décrite comme « l’impératrice » des Mères lyonnaises.
Elle a contribué à asseoir la réputation de cette tradition et est devenue indissociable de plats qui font désormais partie de l’histoire gastronomique lyonnaise, notamment les quenelles et la poularde demi-deuil, ce poulet truffé qui deviendra plus tard central dans le répertoire de Brazier.
À la même époque que Brazier, Mère Léa, de son vrai nom Léa Bidaut, ouvre La Voûte chez Léa en 1943 et se fait connaître pour ses plats lyonnais généreux, dont une choucroute au champagne.
Au-delà de Lyon, à Vonnas, toute proche, Élisa Blanc démontre que les femmes peuvent elles aussi décrocher des étoiles Michelin en misant sur la cuisine régionale.
Elle obtient une première reconnaissance au guide Michelin en 1929, puis à nouveau en 1931, et sa renommée donnera ensuite naissance à la dynastie de Georges Blanc.
Les débuts d’Eugénie Brazier
Brazier vient d’un milieu très modeste. Elle naît le 12 juin 1895 à La Tranclière, dans l’Ain, et, après la mort de sa mère, travaille très jeune dans des fermes.
À 19 ans, enceinte et sous la pression sociale, elle part pour Lyon et y reconstruit sa vie.
En ville, elle commence comme domestique dans une maison bourgeoise et, lorsque la cuisinière tombe malade, Brazier se retrouve derrière les fourneaux.
Elle entre ensuite dans l’orbite de Mère Fillioux, où elle apprend les plats et la rigueur propres à la tradition des Mères. Elle met ces leçons en pratique à la Brasserie du Dragon, où elle consolide sa réputation avant de se lancer à son compte.
Rue Royale : le premier restaurant
Le 2 avril 1921, Brazier ouvre son premier restaurant au 12, rue Royale, à Lyon.
Bien que modeste, sa carte reprend ce qu’elle a maîtrisé chez Fillioux : fonds d’artichauts au foie gras, quenelles au gratin, sole meunière, caviar glacé et la désormais légendaire poularde demi-deuil, autant de plats qui propulsent très vite son établissement sur le devant de la scène gastronomique.
Avec le maire Édouard Herriot comme habitué et des critiques comme Curnonsky qui s’y rendent dès 1925, La Mère Brazier devient l’une des adresses incontournables de Lyon.
Le deuxième restaurant et 6 étoiles Michelin
En 1928, Brazier commence à passer du temps dans un simple chalet au col de la Luère, près de Pollionnay, juste à l’extérieur de Lyon. Un an plus tard, elle y ouvre un second restaurant, qui devient le pendant rural de l’adresse de la rue Royale.
En 1932, Michelin attribue deux étoiles à chacun de ses restaurants, puis trois étoiles en 1933. Brazier cumule alors six étoiles Michelin simultanément, devenant la première cheffe à atteindre un tel total sur deux établissements et la première femme à parvenir à ce niveau.
On mesure difficilement l’ampleur de cette réussite. Pour une femme issue d’un milieu paysan pauvre, sans formation dans une grande institution, posséder non pas un mais deux restaurants au plus haut niveau de la reconnaissance française est tout simplement extraordinaire.
Brazier devient ainsi l’une des premières icônes de la gastronomie française. Ses saveurs épurées, ancrées dans les produits et ingrédients de la région, en font une légende culinaire locale.
Son impact sur la gastronomie française
L’influence de Brazier dépasse largement ses propres cuisines.
Paul Bocuse, l’un des chefs français les plus célèbres du XXIe siècle, commence sa carrière en apprentissage chez elle. Il émerge d’un univers déjà façonné par les Mères.
Comme le résume Taste France, la cuisine des Mères mêlait réconfort et raffinement, à base de viandes longuement mijotées, de sauces riches, de légumes de saison et d’un usage intelligent d’ingrédients modestes.
Brazier part de cet héritage et démontre qu’il a toute sa place au plus haut niveau de la restauration. Des plats comme la poularde demi-deuil sont aujourd’hui considérés comme de véritables emblèmes de la cuisine française.
Michelin la qualifie de « plat mythique de la cuisine lyonnaise et française ».
Ce plat est transmis de Mère Fillioux à Brazier, puis de Brazier à Paul Bocuse et Bernard Pacaud, traversant les générations et se réinventant au fil des touches de la cuisine contemporaine.
L’héritage Brazier
Brazier transmet son affaire à son fils Gaston en 1968. Celui-ci meurt en 1974, mais sa petite-fille Jacotte Brazier contribue à maintenir l’héritage familial.
En 2008, le chef Mathieu Viannay redonne vie à l’institution de la rue Royale. L’héritage de Brazier perdure : la carte actuelle de La Mère Brazier propose notamment un « Artichaut et foie gras, hommage à la Mère Brazier » et une « Poularde de Bresse en demi-deuil ».
Ces plats sont un hommage à Brazier et à son héritage culinaire.
Lyon et, plus largement, la région Rhône-Alpes continuent de la considérer comme une figure centrale de l’histoire de la cuisine lyonnaise.
Alors que le nombre de cheffes françaises et d’étudiantes en cuisine augmente, le rôle des Mères lyonnaises reste essentiel à rappeler.
Métayer estime qu’Eugénie Brazier et les Mères lyonnaises incarnent « le courage, l’indépendance et la transmission ». Elle les décrit comme des pionnières qui ont créé leurs propres restaurants et défini elles-mêmes leurs standards d’excellence, à une époque où les femmes avaient rarement accès à la reconnaissance ou à l’autorité dans la gastronomie.
Anne-Sophie Pic, l’une des quatre femmes cheffes triplement étoilées au Michelin, a rendu hommage aux Mères dans un entretien à Le Point, expliquant qu’elles ont contribué à ouvrir davantage les cuisines professionnelles qu’autrefois et qu’Eugénie Brazier « y est pour beaucoup ».