Chaleur et sécheresse font proliférer un champignon du maïs, surnommé "truffe mexicaine" en Amérique centrale, mais prudence avec la tendance TikTok
Dans le sud de l’Allemagne en particulier, les agriculteurs s’attendent, en raison des vagues de chaleur de cet été, à de lourds dégâts et à une chute massive des rendements de maïs.
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Selon le magazine professionnel Agrar heute, 76 % des producteurs de maïs du Bade-Wurtemberg et de Bavière craignent des pertes importantes. En France, près de 35 % de la récolte de maïs sont perdus.
Mais tandis que les plants restent chétifs à cause de la sécheresse et que les épis se développent mal, les ravageurs comme le champignon connu sous le nom de charbon de l’épi de maïs (Ustilago maydis) se propagent particulièrement bien.
L’engouement pour ce champignon parasite
Ce qui, dans les champs, apparaît comme une excroissance tumorale assez répugnante sur les épis de maïs est considéré, sous le nom de Huitlacoche ou Cuitlacoche, comme une délicatesse, notamment au Mexique.
"Il pousse là où les applicateurs de pesticides n’arrivent pas. Dans le cadre de mon activité de conseil en mycologie, je n’ai encore vu personne avec du charbon de maïs, mais sur les réseaux sociaux, il est en train de devenir un sujet de discussion très en vue." C’est ce que rapporte à BILD l’expert en champignons Marko Feldmann, originaire de Saxe.
Un écrivain originaire d’Auvergne, en France, affirme même qu’il mettra au congélateur ce qui restera dans son assiette de huitlacoche.
En Suisse, le charbon de l’épi de maïs est officiellement reconnu comme champignon comestible. Il est récolté très tôt, donc encore immature, puis vendu à prix élevé. Comme il gagne en popularité auprès des chefs gastronomiques en Europe, le Ustilago maydis est désormais présenté comme la "truffe mexicaine", même si cette comparaison est biologiquement inexacte.
Attention à la cueillette dans les champs de maïs !
Mais agriculteurs et spécialistes déconseillent fortement d’aller cueillir soi-même des champignons dans les champs de maïs. D’une part, il est interdit de se servir en maïs et les parcelles sont endommagées lorsque les amateurs de huitlacoche piétinent le maïs doux. D’autre part, les plants touchés par le charbon de maïs sont souvent aussi contaminés par des moisissures qu’il vaut mieux ne pas consommer.
Dans le maïs fourrager, la présence de charbon de maïs est considérée comme non dangereuse pour les animaux jusqu’à un certain seuil.
L’agriculteur saxon Jan Lieber, qui cultivait auparavant du maïs doux, mise depuis plusieurs années délibérément sur le charbon de maïs, après qu’un chef gastronomique l’a incité à s’y intéresser. Comme il l’a raconté à la chaîne MDR, Jan Lieber a bien sûr goûté lui-même au huitlacoche, et il ne tarit pas d’éloges : "Cet arôme de champignon, une légère douceur, un bouquet de saveurs très ample."
À voir aussi : le dernier reportage exclusif d’Euronews.