Un restaurant de Dubaï réunit toutes les saveurs de l'Inde dans un seul plat

À Dubaï, un petit restaurant fait sensation sur la scène culinaire. Trèsind Studio qui ne compte que vingt couverts se dissimule à l'intérieur de sa maison-mère qui a été nommée "World's 50 Best Discovery", le Trèsind au sein de l'hôtel Voco : on y sert des menus aux saveurs indiennes qui comportent jusqu'à quinze plats.

Son chef Himanshi Saini réalise une cuisine fusion, indienne et française. Il nous propose de découvrir comment il réinvente l'une de ses préparations préférées à base de riz, de lentilles et de toute une série d'épices, le khichuri que l'on appelle aussi khichdi, dont il a fait l'un de ses plats signatures.

"C'est un simple bol de riz et de lentilles," précise le chef. "Mais il y a une grande histoire derrière ce plat parce que c'est l'un de ceux qui sont préparés dans toutes les régions de notre pays, mais dans chaque foyer, partout, on le prépare avec ses propres ingrédients," explique-t-il.

"On met ensemble des pois cassés jaunes cajan, des lentilles rouges et du riz, on fait tremper le tout pendant trente minutes et on porte à ébullition," décrit Himanshi Saini du Trèsind Studio en entamant sa recette. "Après, on met cela de côté parce qu'on va préparer les épices du khichuri," poursuit-il.

Le khichuri et son mélange subtil d'épices selon Himanshi Saini

Le khichuri s'accompagne d'un mélange d'épices ou "massala" poêlé dans du ghee, le beurre clarifié que l'on utilise couramment dans la cuisine indienne.

Le chef utilise des graines de cumin, du gingembre, de l'ail, du piment en poudre, de la coriandre en poudre, du curcuma et finit par ajouter des tomates et des oignons. Il laisse mijoter le mélange pendant dix minutes en ajoutant un peu de beurre, un peu de jus de citron, de la coriandre fraîche et un peu de crème. Il s'agit ensuite de mélanger la base de riz et de lentilles avec cette préparation.

Pour le dressage, on verse une louche de khichuri dans un bol. À côté, Himanshi Saini installe un plateau dont la forme évoque la carte de l'Inde. "On y a placé toute une série d'ingrédients de toutes les couleurs," indique le chef. "Tous ont un rôle à jouer dans mes différentes recettes parce qu'à chaque bouchée, vous allez avoir une saveur caractéristique de la région d'où provient l'ingrédient," souligne-t-il avant de dresser la liste des produits qui s'y trouvent. Pour chacun, il en prend une petite cuillère et en met sur le dessus du khichuri, créant ainsi une palette d'épices sur la préparation.

"On a du safran du Jammu : c'est là où l'on trouve le meilleur safran du monde," indique Himanshi Saini. "Ensuite, on a des pommes vertes du Himachal Pradesh qui vont ajouter une belle acidité au plat ; on a aussi un chutney de papayes du Gujarat ; on a un chutney d'ail du Maharastra, on en met un peu ; puis, on a du poivre noir du Kerala et enfin, ce que l'on appelle la "poudre à canon de Madras", un mélange de riz, de lentilles et de quelques épices ; ça vient du Tamil Nadu, de la ville de Chennai," énumère-t-il.

Expérimentation et voyage

Le chef incite à utiliser n'importe quel condiment pour ce plat : "À chaque fois, vous pouvez essayer des choses différentes avec ce plat, cela fonctionnera toujours." Au total, le chef ajoute au plat, pas moins de 20 condiments provenant de tout le territoire de l'Inde.

Place à la dégustation : nous demandons au chef si nous devons mélanger le tout ou prendre chaque élément séparément ?

"On peut faire les deux," répond-il avant d'ajouter : "Vous pouvez goûter un ou deux ingrédients séparément, puis pour les dernières bouchées, vous pouvez mélanger le tout."

La découverte de ce plat nous évoque un voyage à travers une myriade de saveurs."Le gingembre donne de la fraîcheur et c'est agréable d'avoir des herbes fraîches, des condiments frais sur le dessus, cela donne de la vie au plat," commente notre journaliste. "C'est comme d'avoir dix plats différents en un seul puisqu'on peut goûter chaque condiment qui se trouve sur le dessus," fait-elle remarquer.