L'enseigne Katsuya a bâti sa réputation autour de sa revisite contemporaine de la cuisine japonaise traditionnelle. Alors qu'elle compte plusieurs succursales appréciées des célébrités aux États-Unis, elle a ouvert un nouveau restaurant dans le Hyde Hotel du quartier de Business Bay à Dubaï. Le chef Pavel Nigai officie en cuisine. En associant ses talents culinaires à la cuisine authentique du maître sushi Katsuya Uechi, Pavel Nigai a aidé son équipe à vite s'imposer comme l'un des restaurants les plus populaires de la ville émiratie. "La cuisine japonaise est un concentré de qualité, de végétaux, de fraîcheur et de saveurs magnifiques," souligne le chef.
Le plat signature du charbonnier au miso
Alors que sa carte comporte des spécialités de sushis et de sashimis, elle est également réputée pour un plat de poisson, son charbonnier mariné au miso. Le filet est tout d'abord, mariné dans une préparation à base de pâte de miso blanc et rouge, de saké et de miel. Il est ensuite placé au réfrigérateur pendant 24 heures pour qu'il s'imprègne des saveurs avant de passer à l'étape de la cuisson.
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Grill traditionnel
Après avoir retiré les arêtes et ajouté une réduction de miso, le chef utilise un grill robata traditionnel pour cuire le poisson, robata étant le diminutif de "robatayaki" qui signifie "cuisine au coin du feu". Le charbonnier est ensuite placé sur une tranche de radis blanc. Puis le tout est disposé sur une plaquette de bois de cèdre installée sur le grill. Ce mode de cuisson rustique à l'aide de ce barbecue à charbon typique trouve son origine à Hokkaido dans le nord du Japon.
La plaquette de bois de cèdre "donne un goût particulier et une texture fumée au poisson ; elle permet aussi de bloquer la cuisson pour qu'il ne soit pas sec," explique Pavel Nigai. Enfin, le plat est servi sous une cloche de verre qui laisse échapper la fumée à la dégustation pour un effet culinaire ultime.
