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Le bouillon, élément-clé du phô vietnamien

Chef Lily Hoa Nguyen
Chef Lily Hoa Nguyen Tous droits réservés euronews
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Par Evan Bourke
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Une chef vietnamienne installée à Dubaï nous explique les spécificités du plat emblématique de son pays, le phô dans lequel le bouillon agrémenté d'os de bœuf joue un rôle central.

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Plus de 5000 ressortissants vietnamiens et personnes d'origine vietnamienne vivent aux Émirats arabes unis. Leur culture et leur passion pour la cuisine ont intégré la scène culinaire traditionnelle de Dubaï.

Jumeirah Lakes Towers (plus connu sous le nom de JLT) est l'un des quartiers dédiés à la restauration les plus populaires de l'émirat. C'est là que vous trouverez l'une des trois succursales de Vietnamese Foodies, un concept de Lily Hoa Nguyen. Figure à son menu, l'un des plats emblématiques de son pays, le Vietnam : le phô. La chef nous a expliqué à quel point il fait partie intégrante des habitudes alimentaires vietnamiennes.

"Les Vietnamiens ne peuvent pas survivre sans le phô !" assure-t-elle. "C'est un plat que vous pouvez trouver partout dans le monde, là où vivent des Vietnamiens," dit-elle.

De nombreux ingrédients qui entrent dans sa préparation se trouvent facilement aux Émirats arabes unis comme la menthe et la coriandre. Mais pour rendre le plat aussi authentique que possible, Lily Hoa Nguyen importe de nombreuses épices directement du Vietnam comme la cardamome, la cannelle et l'anis étoilé. Elle affirme que "cela permet au plat d'avoir exactement le même goût qu'au Vietnam."

Dans le nord du pays, le goût du phô est simple et convient davantage aux palais traditionnels tandis que dans le sud, il se distingue par de multiples saveurs, notamment épicées. Fière d'être originaire de Hô Chi Minh-Ville, dans le sud du Vietnam, la chef nous explique qu'elle "aime trouver beaucoup de texture, de couleur et de goût" dans ce qu'elle mange.

L'élément-clé d'un bon phô est apparemment le bouillon. Dans le nord, les os utilisés pour réaliser le bouillon ne sont pas grillés. Ce qui donne au bouillon, une teinte moins brune. Lily Hoa Nguyen nous précise que le choix des os pour le préparer est essentiel et peut améliorer considérablement le goût du plat. Elle indique : "N'utilisez pas n'importe quel os, vous devez utiliser un os de jarret qui contient plus de moelle. Cela donnera un meilleur goût à votre bouillon," affirme-t-elle.

Si vous préparez un phô pour la première fois, la chef suggère d'éviter l'erreur courante de ne pas utiliser assez d'os dans le bouillon. Elle ajoute que "le fait d'avoir davantage d'os donnera au bouillon, une saveur plus profonde."

La recette du Phô Bò Chín (pour quatre personnes)

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

1. 1 kg de jarret de bœuf désossé

2. 3 litres de bouillon de bœuf (recette ci-dessous pour le bouillon)

3. 2 bâtons de cannelle

4. 1 cuillère à soupe de graines de coriandre

5. 1 cuillère à soupe de sucre

6. 2 cuillères à café de sel

7. 2 cuillères à soupe de sauce de poisson Nuoc-mâm

8. 500 g de nouilles de riz sèches

9. 2 cuillères à soupe d'oignons verts hachés

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10. 200 g de pousses de soja pour la garniture

11. Une poignée de basilic thaï

12. Une poignée de coriandre longue à part

Instructions :

Faites bouillir 3 litres de bouillon de bœuf.

Ajoutez 1 kg de jarret de bœuf dans le bouillon de bœuf pendant 1 heure en mettant à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas trop mou.

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Retirez la viande et coupez-la en tranches de 3 mm d'épaisseur.

Faites griller les épices (cannelle, graines de coriandre) dans une poêle chaude pendant 2 minutes pour en faire ressortir le goût.

Placez-les dans un sachet de thé, puis mettez-le dans le bouillon. Remarque : vous devez effectuer cette étape 30 minutes seulement avant de servir.

Enfin, assaisonnez le bouillon avec du poivre noir, du sel et la sauce de poisson.

Faites cuire les nouilles de riz comme indiqué sur l'emballage.

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Au moment de servir, réchauffez les nouilles, puis versez le bouillon bouillant dessus.

Ajoutez en garniture, les tranches de viande, les oignons verts hachés, les pousses de soja et servez bien chaud avec du basilic thaï à part.

Bouillon de bœuf (pour 4 personnes) pour le phô

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 8 à 14 heures (maximum 14 heures)

Ingrédients :

1. 1 kg d'os de bœuf

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2. 1 gros oignon jaune

3. Un morceau de gingembre (environ 20 g)

4. 3 anis étoilés, 2 cardamomes noires

5. 1 cuillère à café de sel

6. 3 litres d'eau potable

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Instructions :

Pelez et lavez l'oignon.

Coupez-le grossièrement en gros morceaux.

Faites griller le gingembre, puis retirez la peau brûlée et écrasez-le légèrement.

Faites rôtir l'anis étoilé et la cardamome.

Faites rôtir les os de bœuf au four pendant 1 heure à 200°C.

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Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez les os de bœuf rôtis, l'eau, l'oignon et le gingembre, l'anis étoilé et la cardamome, portez à ébullition, puis mettez à feu doux.

Ajoutez le sel, puis laissez mijoter le bouillon pendant 6 heures. Laissez-le refroidir et filtrez-le avant de l'utiliser.

Journaliste • Evan Bourke

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