Le jour se lève dans la région du Kuttanad. Nous sommes à Alleppey, un village de l’État du Kerala, dans le sud de l’Inde, célèbre pour ses paisibles backwaters. Deepa, 57 ans, se penche au-dessus d’une cuisinière et remue une marmite en fonte. Autour d’elle se trouvent une multitude de pots d’épices et de condiments. Elle s’occupe de préparer un ragoût de poulet et des appams, le petit-déjeuner typique du Kerala. Derrière la fenêtre de la cuisine s’étendent des rizières dorées, prêtes à être récoltées à la fin de la longue mousson indienne.
« Comme toutes les filles du Kerala, j’ai appris l’art de la cuisine avec ma mère », explique Deepa en levant les yeux de la marmite. Les vapeurs embaument la cuisine dans un authentique plaisir des sens. « Nous recevons chez nous des invités du monde entier. J’aime écouter leurs histoires. Parfois, ils me rejoignent en cuisine ou me demandent des recettes à ramener chez eux. Nous y gagnons donc tous quelque chose. »
PUBLICITÉLes séjours chez l’habitant sont un excellent moyen de goûter à la cuisine locale. Comme Deepa, les habitants du Kerala accueillent leurs invités à bras ouverts et avec des repas copieux !
Bien avant Deepa et ses convives, dès le IIIe siècle de notre ère, les Arabes, les Sumériens et les Babyloniens échangeaient déjà des épices et des récits avec les rois locaux. La cuisine du Kerala puise dans ce passé riche et épicé, où se mêlent les cultures portugaise, néerlandaise, arabe et juive. Chaque plat raconte la riche histoire de ce petit État du sud de l’Inde, ce qui en fait une destination culinaire pour les gourmets du monde entier.
« La cuisine du Kerala se conjugue au pluriel », explique Akash Gopinathan, expert culinaire et maître de conférences au prestigieux Institute of Hotel Management. « Même si les distinctions peuvent être floues de nos jours, la cuisine comprend trois variétés distinctes », précise-t-il.
La cuisine Moplah-Malabar des musulmans des régions du nord, influencée par les Arabes, la cuisine syrienne chrétienne du centre du Kerala, avec ses influences portugaises, et la cuisine hindoue du Travancore à prédominance végétarienne des brahmanes du sud constituent les trois styles régionaux d’alimentation.
Commencez votre périple gastronomique dans un chaayakada, un salon de thé local, avec un chai. La vue du thé (chai) versé à plusieurs reprises d’une tasse tenue au-dessus de la tête dans une autre tenue un mètre en dessous ne manquera pas de vous fasciner.
PUBLICITÉLes petits-déjeuners du Kerala ont été jugés parmi les meilleurs au monde par Travel and Leisure, et cette réputation n’a rien d’usurpé. Du délicat idiyappam, servi avec un curry aux œufs épicé dans le style chrétien de Syrie, à l’idlis, un gâteau de riz cuit à la vapeur dégusté avec le sambar, une soupe piquante et épicée, et un chutney de noix de coco, sans oublier le puttus, de forme cylindrique et préparé à partir de farine de riz rôtie à la vapeur et de noix de coco fraîche, ainsi qu’un curry kadala épais et savoureux confectionné à partir de pois chiches, les tentations ne manquent pas !
Pendant la journée, laissez-vous tenter par des pazham pori, des beignets de banane mûre particulièrement prisés des Malayalis. Vous pourrez également grignoter des chips de banane ou de tapioca frites, le délice croustillant du Kerala. Une simple précaution à prendre : il est difficile de s’arrêter !
Terminez votre matinée par un déjeuner consistant pour lequel vous n’aurez que l’embarras du choix. Commencez par le Nadan Kozhi Varuthathhu, un poulet frit croustillant et épicé accompagné de délicieuses frites de bœuf (des cubes de bœuf rôtis dans de la noix de coco et des épices). Le biryani Thalassery, un riz parfumé associé à du mouton, du poulet ou du poisson et de nombreuses épices, rivalise avec le biriyani de style Malabar, qui utilise du riz à grains courts en se concentrant sur le parfum plutôt que sur les épices. Que diriez-vous également d’un délicieux vindaloo de porc aux influences portugaises (un plat de porc épicé agrémenté de vinaigre et de piments) ? Estomacs sensibles, s’abstenir !
Plus tard, flânez sur Mittai Theruvu, ou Sweetmeat Street, à Kozhikode, où les fabricants de friandises gujarati s’installèrent pour la première fois à l’époque du règne des Zamorin. Le halwa de Kozhikode, un bonbon coloré à la noix de cajou, à l’amande et à la pistache, est une véritable merveille.
Le soir venu, entrez dans un thattukada, un restaurant en bord de route, pour le Kappa Meen Curry, du tapioca bouilli (kappa) agrémenté de curry de poisson épicé et savoureux (meen) qu’accompagnent du riz bouilli ou des parottas.
Le conseil d’Akash Gopinathan pour la fin de journée ? « Optez pour Ada Pradhaman. » Ce dessert, à base de farine de riz, de lait de coco et de jaggery, nous vient de la cuisine du Travancore, dans le sud, et est préparé dans chaque foyer du Kerala pour le festival d’Onam.
Avis aux gourmets qui aiment cuisiner : n’hésitez pas à demander à votre hôte des conseils pour réaliser les mets typiques du Kerala. Quelle meilleure façon de revivre vos vacances que de cuisiner ces plats savoureux une fois de retour chez vous ?
À Kochi, c’est avec passion que Nimmy Variamparambil partage ses connaissances avec ses invités depuis plus de 20 ans. Pour elle, la nourriture est le reflet de la personnalité. Ses hôtes viennent d’Europe, du Japon et des États-Unis pour découvrir cette cuisine généreuse et revenir chargés de récits chaleureux sur la vie.
« Je ne partage pas de recettes », dit-elle. « On les trouve facilement sur YouTube. Autour de ma table, on parle de famille, de culture, de la vie… Et bien sûr, on apprend à cuisiner ! »
Chaque habitant du Kerala a son plat préféré. Pour Nimmy, c’est le curry de poisson d’Alleppey. « Et aussi le sauté de crevettes et de poivrons », ajoute-t-elle.
PUBLICITÉIl y a tellement à découvrir que les visiteurs ne savent pas où donner de la tête. Chaque jour passé dans ce merveilleux État est un régal pour les papilles. Vous êtes un fin gourmet en quête d’aventure ? Venez donc découvrir le Kerala, le pays de Dieu, et savourez sa délicieuse cuisine !
