Thierry Voisin nous présente sa recette de maquereau mariné avec son sorbet de wasabi.
Maquereau mariné avec son sorbet de wasabi
Ingrédients
1 maquereau
Vinaigre
Gelée de nage (nage de petits légumes gélifiée)
Petites carottes
Poireaux jaunes
Petits oignons
200 g de bouillon de légumes
7,5 cl de jus de kombu
10 cl de jus de coquillages
Poivre
Coriandre
6 cl de champagne
2 feuilles de gélatine
Zestes d'orange
Confiture de wakamé
250 g de kombu
250 g de wakamé
100 g de purée de wakamé
10 cl de vinaigre blanc
100 g de sucre
Sorbet au wasabi :
2 g de wasabi
24 g de feuilles de wasabi
90 g de trimoline
150 g de crème
30 cl de lait
Huile de pépins de raisin
Étapes :
Lever le maquereau
Mariner au sel pendant trois heures
Dessaler pendant 1 heure et demi
Mariner 10 minutes avec du vinaigre de riz
Tailler les légumes
Cuire avec le bouillon
Ajouter la gélatine
Cuire la confiture d'algues
Faire le sorbet de wasabi
Chauffer le lait et la crème
Ajouter la trimoline et l'huile
Ajouter les feuilles de wasabi
Ajouter le wasabi râpé
Refroidir puis turbiner
Dresser