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La recette au wasabi du chef étoilé Thierry Voisin

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La recette au wasabi du chef étoilé Thierry Voisin

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Maquereau mariné avec son sorbet de wasabi

  • Ingrédients

1 maquereau

Vinaigre

Gelée de nage (nage de petits légumes gélifiée)

Petites carottes

Poireaux jaunes

Petits oignons

200 g de bouillon de légumes

7,5 cl de jus de kombu

10 cl de jus de coquillages

Poivre

Coriandre

6 cl de champagne

2 feuilles de gélatine

Zestes d'orange

Confiture de wakamé

250 g de kombu

250 g de wakamé

100 g de purée de wakamé

10 cl de vinaigre blanc

100 g de sucre

Sorbet au wasabi :

2 g de wasabi

24 g de feuilles de wasabi

90 g de trimoline

150 g de crème

30 cl de lait

Huile de pépins de raisin

  • Étapes :

Lever le maquereau

Mariner au sel pendant trois heures

Dessaler pendant 1 heure et demi

Mariner 10 minutes avec du vinaigre de riz

Tailler les légumes

Cuire avec le bouillon

Ajouter la gélatine

Cuire la confiture d'algues

Faire le sorbet de wasabi

Chauffer le lait et la crème

Ajouter la trimoline et l'huile

Ajouter les feuilles de wasabi

Ajouter le wasabi râpé

Refroidir puis turbiner

Dresser

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