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La recette aux shiitakés du chef étoilé Thierry Voisin

La recette aux shiitakés du chef étoilé Thierry Voisin
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Dans le cadre d'une édition de Taste au Japon, terre de gastronomie par excellence, le chef français étoilé Thierry Voisin nous livre une recette qui met à l'honneur, les champignons shiitakés.

Velouté de shiitakés

200 g de shiitakés frais

100 g de shiitakés secs

15 g d’échalotes

25 cl de lait

150 g crème 42% de matière grasse

3 cl de vermouth

30 cl de fond de blanc de volaille

Vinaigre de miel

Jambon de jabugo

Tranches de shiitakés frais

Crème fouettée

Huile d'olive aux herbes fraîches

Etapes :

Suer les shiitakés frais et émincés

Ajouter l'échalote et le vermouth

Bien réduire

Ajouter le fond de blanc de volaille, le lait et la crème

Cuire 10 minutes

Mixer et passer au chinois

Dresser dans une assiette creuse

Déposer quelques tranches de shiitakés poêlés,

Ajouter le jambon de jabugo,

un nuage de crème,

quelques traits d'huile d'olive aux herbes fraîches et de vinaigre de miel