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La recette de coquille Saint-Jacques du chef Thierry Voisin

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La recette de coquille Saint-Jacques du chef Thierry Voisin

La recette de coquille Saint-Jacques du chef Thierry Voisin
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Dans le cadre d'une édition de Taste consacrée à la fameuse coquille Saint-Jacques de l'île d'Hokkaidō considérée comme la meilleure du Japon, le chef étoilé français installé à Tokyo Thierry Voisin nous livre l'une de ses recettes pour sublimer ce produit exceptionnel.

Noix de Saint-Jacques rissolée sur un velours de patates douces, nuage orangé

  • Ingrédients

1 noix de Saint-Jacques

Pour la purée de patates douces :

100 g de patates douce

50 g de crème

5 cl de lait

15 g de beurre

Pour l’émulsion :

50 g de yaourt

15 cl de lait

1,5 cl de crème épaisse

Zestes d'orange

Pour la confiture de pommes et oignons :

30 g de pommes

15 g d'oignons

2 cl de vinaigre de cidre

Un peu d'eau

Pistils de safran

5 g de sucre

Gingembre

Pour le dressage :

Fleurs

Cresson

Oseille

  • Étapes

Cuire la patate douce, la passer au tamis

Ajouter le lait, la crème et une noix de beurre

Tiédir le lait, la crème épaisse et le yaourt

Râper l'orange au-dessus de ce mélange

Cuire la pomme et l'oignon avec le vinaigre et le safran

Poêler la noix de Saint-Jacques vivement au beurre

Dressage :

Déposer une cuillère de purée de patates douces,

puis une cuillère de l'émulsion à l'orange par-dessus

Parsemer la Saint-Jacques du mélange pommes et oignons

Poser la Saint-Jacques au-dessus de la purée et de l'émulsion

Parsemer quelques fleurs et pousses autour de l'assiette

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